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Lachsschinken nach Pariser Art

Schweinedreher schrieb:
Ich habe heute früh beim MmV Speckplatten bestellt und über diese Folie geredet. Er hatt sie nicht und Därme als Ersatz findet er nicht so doll weil die sich nicht auflösen.
Nun bin ich fast bereit die Folie einfach weg zulassen.
Was kann passieren? Das sich Hohlräume zwischen Fleisch und Speck bilden und es dort gammelt? Das beim Aufschneiden sich der Speckrand ablöst?
:hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Schweinedreher,


allerdings bekommst deine Antwort nächste Woche, wenn ich meinen Pariser
anschneide.

Du kannst auch so machen, Schinken mit Lacke (15g Salz/1 L Wasser, s.Pfeffer, Knobi, w.Pfeffer... bisschen... alles kochen und abkühlen)
einstreichen und Speckblatt drauf wickeln.
Nachher Rolle in Frischhaltefolie fest wickeln und für zwei Tage in Kühlschrank legen.
Nachher kannst Folie ablösen und Schinken mit Garn abschnüren... fertig.
Anschließen drei- viermal kalt räucher, eine Woche bis zwei bei 12 Grad reifen lassen.
Wichtig ist, dass das Speckblatt damit sich an Lachse schmiegt und während Trocknen weiter um Lachse schrumpft.
Zu Luftblasen sag ich nur eins, jeder ist selbst verantwortlich damit,
wenn seine Würste mit Luftblasen abgefüllt oder Fleisch nicht
sauber verarbeitet werden.

Zeus
 
Servus,

heute habe entschieden Lachsschinken und Parisen anzuschneiden,
nach mein Plan sollten beiden noch eine Woche reifen.
Mit Pariser hatte nicht ganz wie ich mir vorgestellt geklappt,
Speck löst sich von Lachse ab.
Habe Pariser vakuumverpackt und lasse es weiter im Kühlschrank nachreifen.
Lachsschinken ist sehr zart und schmeckt lecker.
Auch, wenn es nichts wird, werde ich dieses Resultat als ein Ergebnis berücksichtigen.
Ich möchte hier keine Kostprobeaktion veranstalten und trotzdem werde drei Paletten
den drei Freunden verschicken.

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Drei Paletten gehen an Forum-Freude morgen ab.
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Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Zeus,

Anschnitt und Probierpackungen sehen sehr gut und lecker aus :thumb1:

:prost:
 
Hallo Zeus!
Sau geiles Ergebnis!!!:respekt::wiegeil: Das sind sehr schöne Lachsschinken die du da gemacht hast!Ich bin schon ganz eifrig beim nachbauen.Mal schauen wie mir mein erster Lachsschinken gelingt!


Gruß Kiste:anstoßen:
 
Das sieht alles saulecker aus - jedenfalls vom Anschauen her kann man auf keinen Fall meckern !!

Gratulation

Michael
 
Post von Waldi, dem Göttervater

Hallo Waldi,


heute sind Deine Kostproben per Post eingetroffen.
Wir sind gerade beim Verkosten, es ist alles sehr lecker.
Die gekochte Wurst ist mein Favorit, hast Du irgenwo beschrieben wie sie gemacht wird?
Vielen Dank nocheinmal!:braten:


:prost:

Mit besten Grüßen,
Richie
 
Stadtmensch schrieb:
Hallo Waldi,


heute sind Deine Kostproben per Post eingetroffen.
Wir sind gerade beim Verkosten, es ist alles sehr lecker.
Die gekochte Wurst ist mein Favorit, hast Du irgenwo beschrieben wie sie gemacht wird?
Vielen Dank nocheinmal!:braten:
:prost:

Mit besten Grüßen,
Richie
Zum Vergrößern anklicken....


Danke Richi, freut mich.
Wegen Krakauer, bei Bedarf kann, wenn ich Uwe Rezept und Herstellungsbeschreibung schicke, auch schicken.

Grüß
Waldi
 
Heute habe ich meien Nachbau geerntet. OHNE Folie hergestellt. Ich werde ihn aber bis Weihnachten noch im vacuum liegen lassen. Mir fehlt leider eine "normale" Lagermöglichkeit. In Scheiben wird er auch später geschnitten.
Gepöckelt wurde er mit 30g NPS + 7g Gewürze 10 Tage lang. Danach wickeln 36h durchbrennen und 4x 12h räuchern. Ja, und 2Tage im Ofen hängen lassen.

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Ein paar Stücken Käse habe ich auch mal 12h mit geräuchert.

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Moin Schweinedreher!
Deine Schinken sehen wirklich Super aus!Hast du denn wenigstens gleich ein paar scheibchen probiert???:gotcha::happa::gotcha:


Gruß Kiste :sabber::sabber::sabber:
 
Sieht einfach super aus,
bisschen lange noch warten... dann kann ich dir schon jetzt freue Weihnachten wünschen.
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Zeus
 
Sehr schöne Schinken !!

Gratuliere zum Erfolg

Gruss
Michael
 
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