Hallo zusammen,
richtig gut gelungene Brote à la San Francisco Sourdough Bread oder Brote mit Open Crumb oder Tartine Bread sieht man ja eher selten. Für die vergangenen 12 Monaten habe ich einmal im Forum quer gelesen und Beispiele von @Alkhaley , @Bastelheini , @Broilermanny , @Firechef , @habanasmoker und schließlich @schmock gefunden (sollte ich jemanden übersehen haben, sorry, bitte ergänzen). Es wäre schön, wenn hier ein Erfahrungsaustausch entstehen würde, Tipp, Tricks, Fehlschläge, Rezepte...
Auch ich habe mich an ein SF Sourdough Bread begeben, beim ersten Mal ohne größeren Erfolg. Hergestellt nach diesem Rezept von weekendbakery.com. Weite bekannte Rezepte stammen von Lutz Geissler und, gleich zweimal, Dietmar Kappl.
Breit gelaufen, mäßige Porung, Ausbund nicht aufgebrochen. Ich führte das auf eine zu hohe Hydration, zu intensives Schwaden, Übergare und Wirkfehler/Fehler beim Einschneiden zurück. Eventuell auch auf ein zu schwaches Anstellgut. Ich hatte mir vor meinen diesjährigen Operationen und Reha-Aufenthalten eine Sicherung erstellt und diese wiederbelebt - vielleicht nicht häufig genug aufgefrischt. Geschmacklich war das Brot einwandfrei, kein Wunder bei einer 4-tägigen Zubereitungszeit.
Also zweiter Versuch:
Allerdings hat sich bei einem der vier Brote der Ausbund nicht geöffnet, die Porung ist entsprechend weniger schön ausgefallen:
Der Grund dafür ist mir eher ein Rätsel, vermutlich etwas zu ruppig gewirkt und nicht tief genug eingeschnitten ?
Es gibt darüber hinaus einen Punkt, bei dem mir Eure Erfahrungen sehr helfen würden: Das Brot ist nicht sauer genug. Ich habe vor geraumer Zeit ein pH-Messgerät geschenkt bekommen und stelle jetzt fest, dass ich nicht unter pH 4,8 gekommen bin. Nach allen Quellen uns dem Internet sollte ein SF Sourdough Bread einen pH-Wert von knapp unter 4,0 haben, selbst ein französisches Pain au levain hat 4,3... Die extrem milde Säure von 4,8 schmeckt zwar hervorragend, jedoch spielen sich erst unterhalb von 4,5 oder gar 4,0 bestimmte biochemische Vorgänge ab wie das Aufbrechen der Glutenstränge in kürzere (was zu einer etwas feineren und vor allem gleichmäßigeren Porung führt) oder den Abbau von Phytinsäure, was die Brote bekömmlicher macht. Ich verstehe das nicht. Der Teig (Vor- und Hauptteig zusammen) reift rd. 60 Stunden bei maximal Raumtemperatur ! Selbst im Kühlschrank entfalten die Bakterien und Hefen ausreichende Aktivität:
Das sollte für die Entwicklung ausreichender Säure nun wirklich ausreichen. Hat jemand eine Idee ? Wie bekommt man einen Sauerteig unter diesen Umständen saurer ??
Über Eure weiteren Erfahrungen und Rezepte würde ich mich freuen. Beste Grüße
Stefan
richtig gut gelungene Brote à la San Francisco Sourdough Bread oder Brote mit Open Crumb oder Tartine Bread sieht man ja eher selten. Für die vergangenen 12 Monaten habe ich einmal im Forum quer gelesen und Beispiele von @Alkhaley , @Bastelheini , @Broilermanny , @Firechef , @habanasmoker und schließlich @schmock gefunden (sollte ich jemanden übersehen haben, sorry, bitte ergänzen). Es wäre schön, wenn hier ein Erfahrungsaustausch entstehen würde, Tipp, Tricks, Fehlschläge, Rezepte...
Auch ich habe mich an ein SF Sourdough Bread begeben, beim ersten Mal ohne größeren Erfolg. Hergestellt nach diesem Rezept von weekendbakery.com. Weite bekannte Rezepte stammen von Lutz Geissler und, gleich zweimal, Dietmar Kappl.
Breit gelaufen, mäßige Porung, Ausbund nicht aufgebrochen. Ich führte das auf eine zu hohe Hydration, zu intensives Schwaden, Übergare und Wirkfehler/Fehler beim Einschneiden zurück. Eventuell auch auf ein zu schwaches Anstellgut. Ich hatte mir vor meinen diesjährigen Operationen und Reha-Aufenthalten eine Sicherung erstellt und diese wiederbelebt - vielleicht nicht häufig genug aufgefrischt. Geschmacklich war das Brot einwandfrei, kein Wunder bei einer 4-tägigen Zubereitungszeit.
Also zweiter Versuch:
- Ich habe die TA auf 168 abgesenkt, recht niedrig bei dem verwendeten Breadflour von bon'gu (nicht mehr erhältlich, ersetzt durch Tipo 0 - violett).
- Gebacken habe ich jetzt auf Backstein bei 230° Ober-/Unterhitze mit ausgiebigem, aber nicht übertriebenen Schwaden (Schwado mit 20mml Wasser).
- Auf die Gare habe ich genauer geachtet und bin nach Daumentest vorgegangen (2 kleine Brote nach Rezept, weitere zwei nach Retardieren bei 14°C).
- Gewirkt habe ich den Teigling extrem vorsichtig nach amerikanischer Vorgehensweise (nur über die Mitte überklappen, sorgfältig zusammenkneifen und vorsichtig rund ziehen). Der Schnitt vor dem Einschießen ist tiefer ausgefallen.
- Das Anstellgut habe ich mit feinstem Roggenschrot zweimal aufgefrischt und nochmals intensiver auf Trab gebracht.
Allerdings hat sich bei einem der vier Brote der Ausbund nicht geöffnet, die Porung ist entsprechend weniger schön ausgefallen:
Der Grund dafür ist mir eher ein Rätsel, vermutlich etwas zu ruppig gewirkt und nicht tief genug eingeschnitten ?
Es gibt darüber hinaus einen Punkt, bei dem mir Eure Erfahrungen sehr helfen würden: Das Brot ist nicht sauer genug. Ich habe vor geraumer Zeit ein pH-Messgerät geschenkt bekommen und stelle jetzt fest, dass ich nicht unter pH 4,8 gekommen bin. Nach allen Quellen uns dem Internet sollte ein SF Sourdough Bread einen pH-Wert von knapp unter 4,0 haben, selbst ein französisches Pain au levain hat 4,3... Die extrem milde Säure von 4,8 schmeckt zwar hervorragend, jedoch spielen sich erst unterhalb von 4,5 oder gar 4,0 bestimmte biochemische Vorgänge ab wie das Aufbrechen der Glutenstränge in kürzere (was zu einer etwas feineren und vor allem gleichmäßigeren Porung führt) oder den Abbau von Phytinsäure, was die Brote bekömmlicher macht. Ich verstehe das nicht. Der Teig (Vor- und Hauptteig zusammen) reift rd. 60 Stunden bei maximal Raumtemperatur ! Selbst im Kühlschrank entfalten die Bakterien und Hefen ausreichende Aktivität:
Das sollte für die Entwicklung ausreichender Säure nun wirklich ausreichen. Hat jemand eine Idee ? Wie bekommt man einen Sauerteig unter diesen Umständen saurer ??
Über Eure weiteren Erfahrungen und Rezepte würde ich mich freuen. Beste Grüße
Stefan
- ansonsten habe ich meine Weisheit ja auch nur aus den obigen und ein paar mehr Veröffentlichungen im Web. Es gelten die 
