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Wie man eine Brühe klärt / oder Consommé oje oje, passé

Ich hab mal einen kleine Defaetismus. Man kann sich das Ganze sparen, wenn man die Bruehe im Druckkocher macht. Da kann das naemlich nicht kochen, weil der Druck im Topf groesser ist als die Siedetemperatur der Bruehe. (Das Sieden reisst winzige Fleischpartikel los, die dann die Bruehe trueben weil sie sich nicht absetzen. Zentrifugieren ginge auch...) Mache ich immer so, und muss deshalb keine Bruehe um's Klaeren machen.
 
Ou.
Die Menge an Lebensmitteln verkochen und wegwerfen, damit die Brühe klar wird?
Da fehlt mir so ein bißchen das Verständnis. :mad:
Tut mir leid.
 
Captain Liechtenstein schrieb:
Ou.
Die Menge an Lebensmitteln verkochen und wegwerfen, damit die Brühe klar wird?
Da fehlt mir so ein bißchen das Verständnis. :mad:
Tut mir leid.
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Das siehst du komplett Falsch.

Brühen Jus und Fonds zieht man aus Abschnitten Sehnen Knochen Karkassen Resten.

Auch das Klären einer Brühe erfolgt mit Resten. Abschnitten usw.

Das klären hat nicht nur den Namensgebenden Effekt, sondern wir sprachen es auch an, dass ist ein Geschmacksbooster darum ist das Zeug danach auch ausgelaugt.
Was machst du mit Gräten Fischköpfen Geflügelkarkassen Sehnen Knochen usw.
Ökonomisch wegwerfen?
 
maitre de cuisine schrieb:
...
Was machst du mit Gräten Fischköpfen Geflügelkarkassen Sehnen Knochen usw.
Ökonomisch wegwerfen?
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Nö, ich mach daraus ne Suppe oder Soße. Aber die darf bei mir eben auch "wie Spülwasser" aussehen. Bevor ich was essbares raussiebe, wird es eher reinpürriert und die Soße so homogener. Aber halt sicher nicht klar.
Naja und sowas wie die Bauchlappen vom Lachs ist für mich was feines und nicht das selbe, wie Sehnen, Knochen, Gräten.
Aber ok, ist eben nicht meines.

Dennoch: danke für die Erklärung.
Und danke für den ausgebliebenen Shitstorm (den ich erwartet habe). Ist schon ein cooles Forum hier, wo man auch mal was kritisieren darf ohne runtergemacht zu werden.

Lieben Gruß, Johannes
 
Captain Liechtenstein schrieb:
Die Menge an Lebensmitteln verkochen
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Ich mach sowas halt aus Resten. Wenn ich ein Huhn entbeine mache ich mir eben einen Fond. Ist ja grundsätzlich auch so gedacht, sprich, so gefällt es mir besser als alles weg zu schmeißen.

Ich habe sonst keine Ahnung was ich mit den ganzen Knochen und Fizzelskrams sonst so sinnvolles anstellen kann.

Und wenn ich olles Gemüse habe was schon rumschrumpelt, warum nicht?
 
Captain Liechtenstein schrieb:
Nö, ich mach daraus ne Suppe oder Soße. Aber die darf bei mir eben auch "wie Spülwasser" aussehen. Bevor ich was essbares raussiebe, wird es eher reinpürriert und die Soße so homogener. Aber halt sicher nicht klar.
Naja und sowas wie die Bauchlappen vom Lachs ist für mich was feines und nicht das selbe, wie Sehnen, Knochen, Gräten.
Aber ok, ist eben nicht meines.

Dennoch: danke für die Erklärung.
Und danke für den ausgebliebenen Shitstorm (den ich erwartet habe). Ist schon ein cooles Forum hier, wo man auch mal was kritisieren darf ohne runtergemacht zu werden.

Lieben Gruß, Johannes
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Kritik ist nix schlimmes Johannes ich argumentiere mal

Im Detail

Das extreme zerkleinern führt zu einer Drastischen Vergrößerung der Oberfläche.
Solch winzige Stückchen Laugen natürlich auch viel schneller aus, sogar die Farbe geht komplett verloren.

Das Ganze heißt nun mal Klären,
Dabei entsteht eine Consommé
Das auslaugen ist der Geschmacksbooster.

Ich hab mit 3 kg Gemüse und einem Kg Lachs knapp 17 Liter Consommé erzeugt
und finde das sehr sehr ökonomisch.

Natürlich kann man daraus eine Sauce herstellen, aber was willst du mit 17 Liter Steinbuttsauce ?

Die Flüssigkeit welche ich hier gewonnen habe ist quasi Goldstaub kannste nicht kaufen. Das lohnt sich einzukochen also konservieren. Wenn du sowas einmal isst oder trinkst 😜 bist du eh abhängig.

Dann stellt man keine Fragen mehr wo der Stoff herkommt ✌️
 
PuMod schrieb:
Ich mach sowas halt aus Resten. Wenn ich ein Huhn entbeine mache ich mir eben einen Fond. Ist ja grundsätzlich auch so gedacht, sprich, so gefällt es mir besser als alles weg zu schmeißen.

Ich habe sonst keine Ahnung was ich mit den ganzen Knochen und Fizzelskrams sonst so sinnvolles anstellen kann.

Und wenn ich olles Gemüse habe was schon rumschrumpelt, warum nicht?
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Genau so isses
 
So eine Consome schmeckt schon phantastisch! Haben wir auch mal mit Rinderbrühe gemacht. Für den normalen Hausgebrauch.… mal ne Tasse Brühe, meist jedoch als Fond zu Braten und Co. ist uns das zu aufwändig. Da geht die Brühe einfach durch ein Passiertuch. Den zusätzlichen Booster erhält man so natürlich nicht.
 
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