Ostern = Holobolo mit Spargel = lecker

[Counter_King2]

Das ist doch mal ein Teller. Das Problem der meisten Leute die im Restaurant sind wissen garnicht mehr wie eine echte Sauce Hollandais schmeckt. Die haben sich so an die Tüte gewöhnt das die dann sagen die Soße kommt aus der Tüte .

 

[maffyn]

Das ist doch mal ein Teller. Das Problem der meisten Leute die im Restaurant sind wissen garnicht mehr wie eine echte Sauce Hollandais schmeckt. Die haben sich so an die Tüte gewöhnt das die dann sagen die Soße kommt aus der Tüte .

ich habe zunehmend das Gefühl, das viele Köche nicht mehr unterscheiden zwischen Hollandaise und Bernaise. Oft - und auch hier am Anfang- sieht man das Sudkochen am Anfang der Hollandaise. Meines Erachtens ist das aber die Bernaise, oder gibts da unterschiedliche Lehrmeinungen?

 

[Kamado holly]

 

[Dodge]

ich habe zunehmend das Gefühl, das viele Köche nicht mehr unterscheiden zwischen Hollandaise und Bernaise. Oft - und auch hier am Anfang- sieht man das Sudkochen am Anfang der Hollandaise. Meines Erachtens ist das aber die Bernaise, oder gibts da unterschiedliche Lehrmeinungen?

Naja, eine Reduktion aus Weisswein & Essig spielt bei allen Varianten der klassischen Sc. Hollandaise mit.
Bei der Bernaise kommen hat noch Estragon und Kerbel dazu....Letzteren dann noch frisch, fein geschnitten in der Sauce.

Geschmacklich sind da schon wirklich deutliche Unterschiede.

 

[maffyn]

Naja, eine Reduktion aus Weisswein & Essig spielt bei allen Varianten der klassischen Sc. Hollandaise mit.
Bei der Bernaise kommen hat noch Estragon und Kerbel dazu....Letzteren dann noch frisch, fein geschnitten in der Sauce.

Geschmacklich sind da schon wirklich deutliche Unterschiede.

Hast Recht- hab extra nochmal im Escoffier nachgeschaut: da wird auch mit Essig gearbeitet. Ob man das dann noch aufpeppt (Sud) ist natürlich egal. Hatte selber jahrelang bei "mit Sud" (lorbeer, Zwiebeln, Pfeffer, Weisswein/Essig- also der klassische Beurre Blanc Sud) immer an "Bernaise" gedacht, während ich die Hollandaise nur mit Weisswein, Zitronensaft und Butter (S+P+Muskat beim Spargel) gemacht habe (und Ei natürlich.... So kann man sich auch falsche Zuordnungen angewöhnen)

 

[Counter_King2]

Es gibt so viele Ableitungen einer Soße Hollandaise. Ich musste früher mal mind 5 Ableitungen lernen.
David