Tach zusammen,
bevor hier von einigen Mitgliedern Teewurst produziert wurde, frug meine Frau mich nach Teewurst. Aber das
muss ja auch alles zeitlich passen. Heute war es passend zeitlich.
Los ging es bereits Freitag. Fleisch kaufen, zurecht schneiden und räuchern. Ist ja nicht das erste Mal, dass ich
die so mache. Bislang wurde in Därme gefüllt, geräuchert und eingefroren. Das war für uns so halb optimal.
Ich hatte aber letztes mal ein Glas mit der Teewurst zu Probezwecken gefüllt. Das war für uns passend. Circa 150 gramm pro Glas, zu zweit nach spätestens zwei Tagen verbraucht. Und auch Wochen im Kühlschrank ohne Probleme
haltbar. Wie bei allen Rohwürsten, ist das durchaus dem hohen Salzgehalt geschuldet.
Das bereits parierte Fleisch. Schweine Fettbacke, und Schweine Schulter.
Das wurde mit Küchenrolle etwas trocken getupft und kam in meinen kleinen Räucherkasten.
Der Sparbrand, auf beiden Seiten angezündet - brannte ca. vier Stunden.
Ganz leichte farbliche Veränderungen sind feststellbar. Hier geht es aber nicht um die Farbe, sondern um das
Orama. Aroma. Das leichte Raucharoma. Und das war da. Das Fleisch durfte in einer gut verschließbaren Schüssel im Kühlschrank bis Sonntag Platz nehmen.
Jetzt wurde nochmal pariert. Das Fleisch wolfgerecht geschnitten, gewogen und gewürzt. Mit einer leichten Rezept- änderung zum letzten Mal.
Gewürze pro Kg. Brät:
NPS 24 g
Rohrzucker 4 g
Pfeffer weiß 3 g
Paprika Edelsüß 2 g
Ingwer 1 g
Kardamom 1 g
Macis 1 g
Rum 20 g
Das Fleisch wurde ohne NPS gewürzt und gewolft. Aus folgendem Grund: Beim letzten Mal hat mir die
Streichfähigkeit der Wurst gefehlt. Ich hatte das Fleisch mit Gewürzen und Salz in der Kitchen Aid, wie bei
einer Brühwurst bis 12 °C , laufen lassen. Das NPS sollte aber erst zum Ende hin zugegeben werden.
Da fehlte es an Streichfähigkeit.
Dank vieler Tipps , die ich natürlich gerne angenommen habe, gehe ich jetzt wie folgt vor:
Fleisch leicht angefroren, nur gewürzt, wird mit der 2 mm Scheibe gewolft. In der KA mit dem Bischof-Haken
kneten lassen. Nach ein paar Minuten wird der Rum zugegeben. Laufen lassen. Bei 19°C habe ich das NPS
zugegeben. Das kühlt sofort wieder um 1 C° runter. Aber dann ist es direkt ersichtlich, wie die Bindung
des Bräts nachlässt und wesentlich weicher wird. Die Streichfähigkeit, die ich haben wollte.
Das erste mal Brät ohne Salz. Hatte ich so noch nicht. Aber das NPS sollte ja erst später an`s Brät.
Unglaublich wie fad, wie nach nix, nasser Bierdeckel schmeckt bestimmt besser, Brät nur gewürzt , ohne Salz schmeckt.
Der leichte Rauchgeschmack war da. Ja, leicht. Ansonsten. Nix dolles.
Auf der rechten Seite. Fertiges, wohlschmeckendes, Brät mit NPS. Links Brät ist nur gewürztes Fleischbrät ? )
Joo, noch vor dem Finalisieren. Rums die Geige. Geruch und Geschmacksexplosion mit Salz. Irre.
Die Hälfte der Teewurst sollte mit grünem Pfeffer sein. Mit meiner Frau einigten wir uns für 6 g Grünen Pfeffer
auf ein Glas mit 150 g Inhalt. Der wurde mit der KA untergeknetet.
Zwischenzeitlich wurden die Gläser und Deckel heiß gespült.
Wegen der kleinen Menge habe ich nicht den Wurstfüller aufgebaut. Mit dem Löffel füllen ging ja ganz gut. Bisschen
friggelich, aber OK. Wichtig ist ohne Lufteinschlüsse zu füllen. So gut es eben geht.
Ergebnis. Mit und ohne Pfeffer. Die Gläser bleiben jetzt bei Raumtemperatur bis Mittwoch stehen, und kommen
anschließend in den Kühlschrank.
Der Grüne Pfeffer bringt eine schöne, leichte süße Schärfe in die Wurst. Besonders, wenn man ein Pfefferkorn erwischt und darauf beißt. Ich bin jetzt im wahrsten Sinne des Wortes fertig. Mittwoch mache ich nochmal Bilder von der hoffentlich eingesetzten Umrötung der Teewurst.
Danke fürs Reinschauen. Wurde wieder etwas länger als geplant.
Aber hatte ich einen Plan?
bevor hier von einigen Mitgliedern Teewurst produziert wurde, frug meine Frau mich nach Teewurst. Aber das
muss ja auch alles zeitlich passen. Heute war es passend zeitlich.
Los ging es bereits Freitag. Fleisch kaufen, zurecht schneiden und räuchern. Ist ja nicht das erste Mal, dass ich
die so mache. Bislang wurde in Därme gefüllt, geräuchert und eingefroren. Das war für uns so halb optimal.
Ich hatte aber letztes mal ein Glas mit der Teewurst zu Probezwecken gefüllt. Das war für uns passend. Circa 150 gramm pro Glas, zu zweit nach spätestens zwei Tagen verbraucht. Und auch Wochen im Kühlschrank ohne Probleme
haltbar. Wie bei allen Rohwürsten, ist das durchaus dem hohen Salzgehalt geschuldet.
Das bereits parierte Fleisch. Schweine Fettbacke, und Schweine Schulter.
Das wurde mit Küchenrolle etwas trocken getupft und kam in meinen kleinen Räucherkasten.
Der Sparbrand, auf beiden Seiten angezündet - brannte ca. vier Stunden.
Ganz leichte farbliche Veränderungen sind feststellbar. Hier geht es aber nicht um die Farbe, sondern um das
Orama. Aroma. Das leichte Raucharoma. Und das war da. Das Fleisch durfte in einer gut verschließbaren Schüssel im Kühlschrank bis Sonntag Platz nehmen.
Jetzt wurde nochmal pariert. Das Fleisch wolfgerecht geschnitten, gewogen und gewürzt. Mit einer leichten Rezept- änderung zum letzten Mal.
Gewürze pro Kg. Brät:
NPS 24 g
Rohrzucker 4 g
Pfeffer weiß 3 g
Paprika Edelsüß 2 g
Ingwer 1 g
Kardamom 1 g
Macis 1 g
Rum 20 g
Das Fleisch wurde ohne NPS gewürzt und gewolft. Aus folgendem Grund: Beim letzten Mal hat mir die
Streichfähigkeit der Wurst gefehlt. Ich hatte das Fleisch mit Gewürzen und Salz in der Kitchen Aid, wie bei
einer Brühwurst bis 12 °C , laufen lassen. Das NPS sollte aber erst zum Ende hin zugegeben werden.
Da fehlte es an Streichfähigkeit.
Dank vieler Tipps , die ich natürlich gerne angenommen habe, gehe ich jetzt wie folgt vor:
Fleisch leicht angefroren, nur gewürzt, wird mit der 2 mm Scheibe gewolft. In der KA mit dem Bischof-Haken
kneten lassen. Nach ein paar Minuten wird der Rum zugegeben. Laufen lassen. Bei 19°C habe ich das NPS
zugegeben. Das kühlt sofort wieder um 1 C° runter. Aber dann ist es direkt ersichtlich, wie die Bindung
des Bräts nachlässt und wesentlich weicher wird. Die Streichfähigkeit, die ich haben wollte.
Das erste mal Brät ohne Salz. Hatte ich so noch nicht. Aber das NPS sollte ja erst später an`s Brät.
Unglaublich wie fad, wie nach nix, nasser Bierdeckel schmeckt bestimmt besser, Brät nur gewürzt , ohne Salz schmeckt.
Der leichte Rauchgeschmack war da. Ja, leicht. Ansonsten. Nix dolles.
Auf der rechten Seite. Fertiges, wohlschmeckendes, Brät mit NPS. Links Brät ist nur gewürztes Fleischbrät ? )
Joo, noch vor dem Finalisieren. Rums die Geige. Geruch und Geschmacksexplosion mit Salz. Irre.
Die Hälfte der Teewurst sollte mit grünem Pfeffer sein. Mit meiner Frau einigten wir uns für 6 g Grünen Pfeffer
auf ein Glas mit 150 g Inhalt. Der wurde mit der KA untergeknetet.
Zwischenzeitlich wurden die Gläser und Deckel heiß gespült.
Wegen der kleinen Menge habe ich nicht den Wurstfüller aufgebaut. Mit dem Löffel füllen ging ja ganz gut. Bisschen
friggelich, aber OK. Wichtig ist ohne Lufteinschlüsse zu füllen. So gut es eben geht.
Ergebnis. Mit und ohne Pfeffer. Die Gläser bleiben jetzt bei Raumtemperatur bis Mittwoch stehen, und kommen
anschließend in den Kühlschrank.
Der Grüne Pfeffer bringt eine schöne, leichte süße Schärfe in die Wurst. Besonders, wenn man ein Pfefferkorn erwischt und darauf beißt. Ich bin jetzt im wahrsten Sinne des Wortes fertig. Mittwoch mache ich nochmal Bilder von der hoffentlich eingesetzten Umrötung der Teewurst.
Danke fürs Reinschauen. Wurde wieder etwas länger als geplant.
Aber hatte ich einen Plan?
