Wie schon angekündigt musste unser Teewurst Vorrat wieder aufgefüllt werden und wie versprochen werde ich berichten und hier meine Rezeptur niederschreiben. @Ganse bitteschön
Gewürze /kg:
25g NPS
4g Pfeffer weiß
1,0g Koriander
0,7g Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
0,5g Paprika geräuchert
0,4g Piment
0,3g Cardamom
2,0g Traubenzucker
0,2g Knoblauch granuliert
3g Rote Beetesaftpulver
8g Strohrum
Starterkulturen nach Angabe des Herstellers.
Meine Fleischzusammensetzung sieht in der Regel wie folgt aus. Diesmal aber etwas abgewichen, da ich mit dem Material eines halbes Schweines aus kommen musste. Mein Metzger hatte beim Schlachten die Wamme schon für Leberwurst weg geschnitten und daher war gar nicht so viel Fett da.
Fleischmaterial:
10-15% RI
Weicher Speck und Bauch abschnitte das ich auch einen sichtbaren Fettanteil von Ca. 50-60% komme.
hier das Gesamte Fleisch
Der "magere" Anteil
der "fette" Anteil
Warum ich das trenne wird später klar.
Das ganze jage ich dann auch getrennt durch den Fleischwolf.
Dann geht das ganze über Nacht in den Froster.
Den nächsten Tag die Gewürze vorbereiten
inkl. der Starterkulturen die ich verwende.
Erst geht der Fettanteil leicht angetaut auf den Kutter und wird hoch gekutter bis ca. 20°C
Gewürze und Starterkulturen dazu
Wenn die Temperatur bei 20°C angekommen ist kommt das angetaute magere Fleisch dazu und wird gekuttert bis 15°C
ab in die Füllmaschine
Jetzt dürfen die Würste 2 Tage anhängen bis diese in den Rauch kommen. Ich räuchere 1x über Nacht ca. 10 Stunden. Danach dürfen die noch ca. 7 Tage bei 15-18grad reifen. Dann kommen diese bei uns in den Froster.
Gewürze /kg:
25g NPS
4g Pfeffer weiß
1,0g Koriander
0,7g Ingwer
0,5g Paprika edelsüß
0,5g Paprika geräuchert
0,4g Piment
0,3g Cardamom
2,0g Traubenzucker
0,2g Knoblauch granuliert
3g Rote Beetesaftpulver
8g Strohrum
Starterkulturen nach Angabe des Herstellers.
Meine Fleischzusammensetzung sieht in der Regel wie folgt aus. Diesmal aber etwas abgewichen, da ich mit dem Material eines halbes Schweines aus kommen musste. Mein Metzger hatte beim Schlachten die Wamme schon für Leberwurst weg geschnitten und daher war gar nicht so viel Fett da.
Fleischmaterial:
10-15% RI
Weicher Speck und Bauch abschnitte das ich auch einen sichtbaren Fettanteil von Ca. 50-60% komme.
hier das Gesamte Fleisch
Der "magere" Anteil
der "fette" Anteil
Warum ich das trenne wird später klar.
Das ganze jage ich dann auch getrennt durch den Fleischwolf.
Dann geht das ganze über Nacht in den Froster.
Den nächsten Tag die Gewürze vorbereiten
inkl. der Starterkulturen die ich verwende.
Erst geht der Fettanteil leicht angetaut auf den Kutter und wird hoch gekutter bis ca. 20°C
Gewürze und Starterkulturen dazu
Wenn die Temperatur bei 20°C angekommen ist kommt das angetaute magere Fleisch dazu und wird gekuttert bis 15°C
ab in die Füllmaschine
Jetzt dürfen die Würste 2 Tage anhängen bis diese in den Rauch kommen. Ich räuchere 1x über Nacht ca. 10 Stunden. Danach dürfen die noch ca. 7 Tage bei 15-18grad reifen. Dann kommen diese bei uns in den Froster.
. @riese82 Ich würde mich sehr über ein Anschnittbild freuen!
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