Viele Wege führen nach Rom. Zunächst einmal würde ich die Feuerkammer mittig anordnen, oder zumindest dafür sorgen, dass der Rauch mittig eintritt. Darüber noch ein Blech, das den Rauch über die gesamte Breite verteilt. Ich persönlich bin nicht der Freund vom elektrischen Zuheizen beim Kalträuchern. Dass es funktioniert beweist @Birndi. Ich weiß noch vor ein paar Jahren, da hast du, @Birndi, deine ersten Räucherergebnisse präsentiert. Und ich muss sagen, ich hab selten so ein schönes Sparbrand-Geräuchertes gesehen wie deines. Das beweist, dass die Temperatur sehr maßgeblich ist für die Rauchannahme. Man muss sagen, dass dein Räucherschrank auch ziemlich klein ist, da ist die Rauchdichte natürlich auch mit einem Sparbrand schon recht hoch.
Grundsätzlich ist das Konzept Sparbrand auch nicht verkehrt, weil das Räuchermehl so von allen Seiten gut Luft bekommt. Nur würde ich von den extrem kleinen Versionen (Querschnitt von teilweise nicht einmal 3x3cm) absehen.
Ich selbst bin von der Sparräucherei (Motto: Rauchentwicklung = eine Zigarette) weg. Ich heize auch nicht elektrisch, einfach weil ich zu traditionalistisch veranlagt bin. Es ist für mich sinnlose Energieverschwendung, wenn ich die Heizung auch in den Pausen immer durchlaufen lasse. Ich trag mein Räuchergut, wenn es sehr kalt ist, in den Pausen immer ins Haus. Das ist zwar ein Mehraufwand, allerdings spar ich mir auch zahlreiche Räucherdurchgänge, weil ich von der Räucherintensität her nach einem Mal Räuchern (etwa 6h) oft schon so weit bin, wie andere nach 30h Sparbrand. Oder, wenn es vom Wetter her passt, lass ich es auch draußen hängen, räuchere dann aber nur an warmen Tagen.
Eine Methode von mir: Mit wirklich kleinen Holzstücken ein Feuer entfachen, und die Bude mal gut und gerne auf 50°C vorheizen. Damit "vertreibt" man die Feuchtigkeit aus dem Schrank, bildlich gesagt. Wenn alles warm ist, das Fleisch hinein hängen. Dann Sägemehl (oder auch gekauftes Räuchermehl) um den entstandenen Glutstock anhäufen, wie einen Vulkan. Also in der Mitte ein "Loch" lassen, sodass die Glut nicht erlischt. Nun frisst sich die Glut langsam von der Mitte her durch. Wichtig ist, den Vorgang regelmäßig zu kontrollieren. Immer mal wieder den Schrank öffnen, im Bedarfsfall wieder Sägemehl nachlegen. Es bildet sich hierbei im Räuchermehl ein schöner Glutstock, der zum einen die Räucherkammer heizt, zum anderen für ein sauberes, fast restloses Verglimmen des Räuchermehls sorgt. Es bleibt nur Asche übrig.
Im Idealfall pendelt sich die Temperatur langsam um die 25-35°C ein. Die Rauchdichte ist dabei vergleichbar mit der beim Heißräuchern. Habt keine Sorge wegen der Temperatur. Bei der geringen Temperaturdifferenz dauert es ewig, bis das Fleisch auf Temperaturen kommt, bei denen die Proteine koagulieren. Im Übrigen tritt dieser Zustand auch erst ab ca. 40°C (Fieber!) ein, nicht, wie oft behauptet wird, bei 25°C. (Letzteres gilt für Fleisch, bei Lachsfilet sollte man schon unter 25°C bleiben)
Das Allerwichtigste ist, dass sich niemals Kondensat an der Räucherware bilden darf!
Nach nur wenigen Stunden ist der erste Durchgang beendet. Im Idealfall hat man eine gleichmäßig goldgelbe Farbe, auch in etwaigen Vertiefungen, die beim Sparräuchern (oft noch bei Temperaturen unter 10°C) meistens blass bleiben. Außerdem ein richtig tolles Raucharoma. Will man ein mildes Raucharoma (z.B. Lachschinken), so ist dieser eine Durchgang oft schon ausreichend. Bei anderen, intensiv zu räuchernden Stücken muss man den Vorgang evtl. noch 3-5 mal wiederholen.
Viele glauben das nicht, und schreien jetzt auf, nach dem Motto "Kalträuchern ist kein Marathon", "man muss sich Zeit lassen"... Aber wer hat es wirklich schon mal versucht? Ich hab schon alles durch, Sparbrand mit 2x2cm,, 5x5cm, 10x5cm.. Querschnitt. Räuchertemperaturen von 5°C - 20°C. Aber nichts hat mir vom Geschmack und von der Optik so gut gefallen wie der klassische Sägemehlhaufen. Im übrigen haben früher auch alle Metzger so geräuchert, nur dass diese gemauerte Räucherkammern im Gebäude, und damit keine Kondensationsprobleme hatten.
Die Komplexität des Räucherns wird vielfach unterschätzt. Die wichtigste Grundregel lautet: Feuchtigkeit ist dein Feind! Und zwar nicht nur in der Form, dass das Räuchergut vor dem Räuchern gut abgetrocknet sein muss. Rauch darf niemals (!) am Räuchergut auskondensieren (Ausnahme: Schwarzräuchern). Zur Kondensation (Taupunkt) kommt es z.B., wenn "warmer", recht feuchter Rauch, auf "kaltes" Räuchergut trifft (Anführungszeichen weil: wenige K Differenz können hier viel bewirken). Diese Problem lässt sich beheben, indem man den Schrank und damit die Räucherware ständig heizt, wie @Birndi es tut. Oder indem man den Rauch sehr dünn hält (daher kommt die Annahme, dass man beim Kalträuchern mit möglichst wenig Rauch räuchern soll => Sparbrand). Oder, indem man, wie ich, die Ware in den Pausen ins warme Haus holt, und die Kammer mit Feuer vorheizt. Weiterhin muss der Rauch immer gut abziehen können, er darf sich niemals stauen.
Ebenfalls sehr schwierig ist es, die Feuerkammer weit weg von der Räucherkammer aufzustellen, sodass der Rauch in einem langen Rohr abkühlen kann (selbst intensivst ausprobiert). Der Rauch kühlt auf seinem Weg ab, die Temperatur sinkt unter den Taupunkt, und alles wird patschnass...
Hier noch zwei Beispiele für gute und weniger gute Räucherergebnisse (beide von mir selbst!). Perfektes Ergebnis:
Anhang anzeigen 3755534
Das war sogar nach nur einem Durchgang! Auf diesem Foto ist das Fleisch noch warm vom Rauch, daher der leichte "Glanz". Alles ist gleichmäßig goldgelb gefärbt.
Weniger gut (zu kalt, und zwischendurch Kondensationsprobleme), das war nach mehreren Durchgängen mit sparsamerem Rauch:
Anhang anzeigen 3755533
Gut zu sehen, dass Vertiefungen in den Fleischstücken kaum Farbe angenommen haben. Diese Stellen sind dann bei nicht optimaler Luftfeuchte auch anfälliger für Schimmelbefall. (Das eingekreiste hat in diesem Zusammenhang nichts zu bedeuten)
Grüße,
Alex
