Meine Räuchersaison 2025/2026

[bayer100]

Habe ich noch nie gemacht

Aber in meinem Fundus habe ich noch Starterkultur. Keine Ahnung für was ich die mal gekauft habe

Meine Idee. Behandeln nach Herstellerangabe.
Dann für ca. 3 Tage bei Raumtemperatur in der Ballenbox mit Tüchlein für zusätzliche Feuchte.
Dann ??? Keine Ahnung

Für Änderungsvorschläge bin ich offen und Dankbar.
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Hat keine 2 Tage gedauert. Die andere Seite ist komplett bedeckt. (Habe gerade gedreht).
Was ich nicht Einschätzen kann ist wie lange ich sie weiter in der wärme lasse.

 

[Utti]

Lass sie noch etwas.

 

[edü]

deine knacker sehen gut aus.
vielleicht könntest du noch ein foto vom anschnitt bringen?

 

[bayer100]

deine knacker sehen gut aus.
vielleicht könntest du noch ein foto vom anschnitt bringen?

Gerade die erste Polnische zum probieren Angeschnitten.
Geschmack sehr gut. Braucht aber noch etwas Reifezeit.

 

[bayer100]

An den Pfefferbeißern kahm ich auch nicht vorbei.
Die haben ordentlich Bums. Aber dürfen auch noch Reifen.

 

[bayer100]

Lass sie noch etwas.

Daniel was Denkst Du?

So in der Box in den Keller? Oder abwischen?
Ohne Box habe ich so um die 50 % Luftfeuchtigkeit. Das ist wohl nicht so gut.

 

[bayer100]

Heute hat meine Räucher- und Backofenecke ein Dach bekommen.
Am Vormittag schnell mit einen Kumpel zusammen geschraubt.
Endlich stehe ich nicht mehr im Regen und Schnee.

 

[Utti]

Daniel was Denkst Du?

So in der Box in den Keller? Oder abwischen?
Ohne Box habe ich so um die 50 % Luftfeuchtigkeit. Das ist wohl nicht so gut.
Anhang anzeigen 3755673

Krass wie schnell das bei dir geht!
Kannst du sie nicht im Räucherofen weiterreifen lassen? Draußen müssten die Bedingungen doch optimal sein. In dem blauen Schränkchen. HBO ginge auch.
Wo lässt du den Rest reifen? Oder hast du die im DA?
50 wäre deutlich zu wenig.

 

[bayer100]

Krass wie schnell das bei dir geht!
Kannst du sie nicht im Räucherofen weiterreifen lassen? Draußen müssten die Bedingungen doch optimal sein. In dem blauen Schränkchen. HBO ginge auch.
Wo lässt du den Rest reifen? Oder hast du die im DA?
50 wäre deutlich zu wenig.

Rest Reift im Dry Ager.
Aber da Schimmel reinbringen ist nicht so gut.
Ja Räucherofen geht, das werde ich machen.
Wie lange meinst Du das sie brauchen?

 

[Utti]

Rest Reift im Dry Ager.
Aber da Schimmel reinbringen ist nicht so gut.
Ja Räucherofen geht, das werde ich machen.
Wie lange meinst Du das sie brauchen?

Schwer zu sagen, ich würde das vom Drücken her abhängig machen - ähnlich wie beim Steak.
Ich schätze, dass sie vermutlich 3-4 Wochen vertragen werden, zu weich will man sie ja nicht essen. Wenn du sie übrigens vakuumierst, verschwindet ein Großteil vom Schimmel wieder. :/

 

[bayer100]

Schwer zu sagen, ich würde das vom Drücken her abhängig machen - ähnlich wie beim Steak.
Ich schätze, dass sie vermutlich 3-4 Wochen vertragen werden, zu weich will man sie ja nicht essen. Wenn du sie übrigens vakuumierst, verschwindet ein Großteil vom Schimmel wieder. :/

Perfekt

Danke Dir

 

[bayer100]

Krass wie schnell das bei dir geht!

Du nimmst ja Camembert als Schimmel?

Kann es sein das die Ware schneller ist?

 

[Utti]

Du nimmst ja Camembert als Schimmel?

Kann es sein das die Ware schneller ist?
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Ich vermute, dass die Konzentration deutlich höher ist und eventuell auch das "Triebverhalten" - sofern man es so nennen darf.
Ich nehme ja immer einen Camembert (gerarmond) und da war es immer ähnlich: nach 2 Tagen konnte man etwas erahnen, nach 3 Tagen waren die Würste überwiegend weiß und dann hat sich halt bis Tag 7 der Pelz ausgebildet.
Und das Verhalten entsprach auch der Quelle im Jägerforum, wo ich es gefunden hatte.
Geschmeckt hat es bislang immer.

 

[carmai24]

Das sieht doch bisher alles richtig gut aus .
Auf die Brettlsalami bin ich schon jetzt gespannt ?!

 

[bayer100]

War in der Metro und wollte eigentlich nur Knochen für Sauce kaufen.
Da sind mir die 2 schönen Bäuche in den Einkaufswagen gehüpft.
Na wenn sie schon da sind muss ich wohl auch was daraus machen.
Einen werde ich zu Porchetta verarbeiten. Dazu später mehr.
Den zweiten zu Pancetta

Im Räucherwiki ein Rezept gefunden das mir zusagt.

Gutes Fleisch verdient auch gute Gewürze, wenn es geht mahle ich sie frisch.

Jetzt darf er so 4 Wochen ruhen, dann geht es weiter.

 

[Dr_BBQ]

Immer diese hüpfende Bäuche.

Das wird gut.

 

[bayer100]

Krass wie schnell das bei dir geht!
Kannst du sie nicht im Räucherofen weiterreifen lassen? Draußen müssten die Bedingungen doch optimal sein. In dem blauen Schränkchen. HBO ginge auch.
Wo lässt du den Rest reifen? Oder hast du die im DA?
50 wäre deutlich zu wenig.

Danke für den Tip.
Funktioniert soweit gut.
Ist die Verfärbung ins braune beim Schimmel normal?

Sorry wenn ich Nerve, mit Schimmel habe ich noch nie gearbeitet.

 

[Utti]

Danke für den Tip.
Funktioniert soweit gut.
Ist die Verfärbung ins braune beim Schimmel normal?

Sorry wenn ich Nerve, mit Schimmel habe ich noch nie gearbeitet.
Anhang anzeigen 3757126

Anhang anzeigen 3757129

Sieht für mich aus wie Camembert.
Lass mal so. Riecht es nussig? Vielleicht trocknet er einfach und verfärbt sich.

 

[bayer100]

Sieht für mich aus wie Camembert.
Lass mal so. Riecht es nussig? Vielleicht trocknet er einfach und verfärbt sich.

Wenn ich in aus dem Räucherschrank nehme kommt erst mal ein Rauchgeruch. Wenn der Verflogen ist kommt ein Camembert Duft.


Aber nichts unangenehmes.

 

[Birndi]

Immer diese hüpfende Bäuche.

Das wird gut.

Das haben die so an sich.