Bevorratung in der Küche...

[100Sport]

Hi rheingriller,

danke für den Thread ..... wie so vielen, gehen mir genau diese Fragen auch öfter mal durch den Kopf. Muss mich auch outen, dass ich Kochprofis... oder jetzt heissts ja Küchenchefs ganz gern schau. Auch wenn sich mittlerweile wirklich alles wiederholt.... Karte verkleinern etc....

In renomierten Restaurants mit beständiger Gästezahl sind sicherlich die Erfahurngswerte das beste Maß.
Aber bei Läden, die neu anfangen, oder aber auch bei nicht so feinen Adressen, wo dann noch dazu die Karte um die 80 Positionen umfasst, stell ich mir das echt schwierig vor.... Das kann nur via TK - Mikrowelle oder was es da noch an Erwärmern so gibt laufen....
Ich hab ein Jahr lang für eine Kneipe den "Steak-Abend" bestritten, mit Steaks, Ribs und ein bis zwei wechselnden Gerichten - insgesamt 8-10 Positionen auf der Karte.... und das war echt kaum im Griff zu halten. Das Angebot war halt auch neu und die Gästezahl schwankte sehr stark.... da kam halt auch mal ein 10er Grüppchen... Steaks - kein Problem... aber wenn die alle Ribs (3-2-1) wollten wär ich aufgeschmissen.
Obwohl Rinder-Steakfleisch z.B. Ribeye oder Roastbeef am Stück echt gut zu lagern geht (mangels gr. Vakuumierer in Klick-Boxen - geht super), hab ich in dem Jahr mehr Steaks als je zuvor selbst gegessen. Salat, Beilagen und Dessert musste -mal mehr, mal weniger- auch dann privat verbraucht werden. Aber gut.... das hatte jetzt mit "richtiger" Gastronomie nicht wirklich was zu tun, da es auch nur ein Tag pro Woche war. Aber die Schwierigkeiten wurden schon sehr schnell deutlich. Daher auch wirklich großen Respekt an alle Küchen-Arbeiter ..... ich bin mir sicher, dass die Fähigkeit zu guter Orga mindestens genauso wichtig ist wie gut zu kochen.

Vielen Dank auch an den Dodgeman für die Einblicke. Ich hab hier im Haus seit kurzem auch zwei Köche wohnen... ich glaub da sind mal einige Bierchen fällig Nur deren Arbeitszeiten decken sich natürlich kaum damit wann ich Zeit hab

 

[BigAl]

Vorweg, ich bin nicht vom Fach, aber muß doch auch noch meinen Senf dazu geben:

Mich wundert's immer wieder, wie viele Küchen, gerade mit wenig Auslastung auf Fertigprodukte zurückgreifen. Entweder haben die wirklich schlechte oder faule Köche oder Vertreter, die ihnen das Blaue vom Himmel versprechen.
Gerade wenn wenig los ist, ist doch genug Zeit um alles frisch vorzubereiten. Besonders Suppe, Soßen, Schmorgerichte und so weiter lassen sich doch frisch viel günstiger und besser bereitstellen als mit Fertig- oder Halbfertigprodukten.
Und wenn Sachen weg müssen, bietet sich doch die Tageskarte an. Oder zur letzen Not kann man aus Fleischüberbeständen noch Soßen oder Suppen kochen oder ein schönes Gulasch.

 

[Andiman]

Was denkt ihr, was mit den ganzen Schinken etc. passiert, die z.B. auf der Hogatec stehen, hängen, liegen? Oder mit dem Riesen Obst- und Gemüsestand der Metro?
Abraham hatte dort z.B: mal eine Riesen-Schinkenpyramide. Eine Seite aus geräuchertem Bauch, eine Seite Schwarzwälder, eine Seite Luftgetrockneter, eine Seite weiß net mehr.
Die dürfen das nicht einmal an soziale Einrichtungen spenden, denn es könnte ja verseucht sein durch die Besucher.
Dort hingen an Ständen Parmaschinken, 36 Monate gereift. Zum Teil eingeschweißt. Nach der Hogatec: ab in die Tonne. Bis auf einen, der hat mit etwas zureden den weg in meine Küche gefunden (für Lulli, nur damit er wegkommt...).

Aber schaut euch mal an, wer bei den "Kochprofis" und ähnlichen Sendungen ständig die größten Probleme hat: Leute, die "schon immer mal" ein Restaurant eröffnen wollten und dazu ungelernte "Köche". "Wer nichts wird wird Wirt", stimmt eben hier und da noch. Nur der Erfolg ist dann immer noch nicht garantiert.

Gruß

Andreas

 

[mams]

Jo, viel Text aber das passt !

mams checkt das eh nicht

irgendwie bist du einfach nur ein lächerlicher Armleuchter - aber bitte,

was hat die Aussage (die übrigens super ist) vom XX-Wolff mit dem anderen zu tun ???

Und nicht nur "Össis" sind mit deiner Vorgangsweise nicht immer einverstanden.

Und immer und immer wieder diese deine "öffentliche" Lästerei - aber bitte, jedem das Seine, und wenns dir hilft dein nichtvorhandenes Selbstbewusstsein a bissl raufzubringen .. was tut man nicht alles als Entwicklungslhilfe für einen infantilen Piekfe :_kopfhau:

:_ausschaugn:

ps: und edit sagt mir noch, dass es schon klar is, daß du "Össi" (anstatt von "Ösi") schreibst bzw geschrieben hat, denn "Schluchtenscheisser" hätt für dich ein unlösbares grammtikalisches Problem dargestellt, obwohls dich sicherlich gereizt hätte :_oesi:

 

[Kandalf]

ps: Und edit sagt mir noch, dass es schon klar is, daß du "össi" (anstatt von "ösi") schreibst bzw geschrieben hat, denn "schluchtenscheisser" hätt für dich ein unlösbares grammtikalisches problem dargestellt, obwohls dich sicherlich gereizt hätte :_oesi:

Ohne Worte.

 

[alwin03]

besser ist das !

ich könnte mich ja mal wieder über "Soziale" Einrichtungen äussern, aber ein Össi könnte das ja wieder in den falschen "hals" bekommen...

jetzt diskutieren die über 1.--€ Jobs, ich hatte das vor 2 Jahren schon vorausgesagt....

aufwachen ! der Deutsche Michel ist halt mal so....

Was hat 1.--€ Job mit "Össi" zu tun???

Hab das nicht verstanden und ob die Reaktion von @mams den Kern trifft kann ich auch nicht verstehen !!!

 

[rheingriller]

Könnt Ihr Piefke - Ösi - 1-Euro-Job-Diskussionen bitte woanders führen und nicht diesen Thread damit zerschießen? Danke.

Die dürfen das nicht einmal an soziale Einrichtungen spenden, denn es könnte ja verseucht sein durch die Besucher.
Dort hingen an Ständen Parmaschinken, 36 Monate gereift. Zum Teil eingeschweißt. Nach der Hogatec: ab in die Tonne.

DAS ist Wahnsinn, Blasphemie, alles mögliche, da fehlen einem die Worte.

PS: Ich hätte die Presse zum Hogatec-Ausgang bestellt und die Mülltonneninhalte der Öffentlichkeit präsentiert.

 

[mams]

tja, lieber rheingriller,

ICH habe mich mit dem bullrich per pm in verbindung gesetzt gestern, und mitgeteilt, was mir da so sauer aufstößt...

lediglich die Sache ist die -- ER wiederum lässt sich öffentlich in den Threads darüber aus - wie sooft schon davor, über andere halt.
Aba bitte … soll doch recht sein .. und klar isses so, dass da keiner was damit anfangen kann, wie alwin und auch andere schon schreiben/sagen..

aber .. ER nimmt sich halt das Recht des "Älteren" heraus .. und gut is ..

wenn i bloß mitgezählt hätte, wieviele Posts von ihm wieder gelöscht wurden, zu nachtwandelnder Zeit, völlig sinnbefreit und lästernd .. nojo, ma soll halt di Händ davon lassen, entweder vom Alk oder sonstigen Drogen und vom Compi --- beides geht halt nit immer gut aus .. leider kann ma des nimmer nachlesen .. nojo.. was solls ...:_kopfhau:

:_ausschaugn:

 

[serial-dad]

wo ist denn diese Hogatec???

da werd ich doch gern zum 1-€-jobber und entsorg den müll!!!
"kann ich ihnen beim schinken abhängen behilflich sein?"
:happa:

in meinen passat past einiges rein.


sd

 

[alwin03]

Ich komm gern zurück zum Fred!

Auch mir ist es vollkommen unklar wie die Abläufe in einer Küche sind.
Als Hobbykoch hab ich keine Probleme meinen voll besetzten Küchentisch zu beköstigen. Da bekommen aber alle das gleiche Gericht auch wenn es mehrere Gänge sind.

Als ich eine Bauabnahme betreut habe wurden alle Teilnehmer zum Essen geladen. Es war 13.30, der Laden komplett leer.
Wir haben dann nach Karte bestellt und nach 30min 12 Gerichte und davon 11 verschiedene warm auf dem Tisch gehabt.
Der Typ war allein in der Küche! Keine Ahnung wie er das gemacht hat!

 

[Dodge]

Der Typ war allein in der Küche! Keine Ahnung wie er das gemacht hat!

.....naja, genau aus diesem Grund dauert ne Kochlehre ja auch 3 Jahre, man lernt ja net nur Rezepte auswendig sonder auch die "Logistik" muss stimmen. Die Arbeitsabläufe in der Küche müssen organisiert sein, genau wie Lagerhaltung, Hygiene, Einkauf usw.

Und wie gesagt, man kann auch das "A la Carte" Geschäft gut vorbereiten " Mise en Place" ist ALLES !

Gruss Dodge

EDIT: Was denkt Ihr, wie lange der Koch für nen Salatteller braucht ? Viel länger als 2 Min sollte das net dauern......