Demi-Glace die Xte

[Gast-qX2rDP]

Angefixt durch Kernisch und h0rn3t habe ich gestern auch mal die Zutaten für eine Demi-Glace besorgt.

• Beinscheibe 700gr
• 3,2 kg Kalbsknochen
• 2x Suppengrün (verwendet ohne Petersilie)
• 5 mittelgrosse Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Tassen kräftigen Kaffee
• 1/2 Tube Tomatenmark
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 2 TL scharfer Senf
• Wasser bis Topf voll

Meine Zubereitung ist ein Mittelding zwischen beiden (Kernisch: komplett Küche, h0rn3t: DO): Ich mache meine im Topf auf Platte draussen in der Aussenküche.

Heute Mittag habe ich begonnen, sie zuzubereiten. Hier erstmal die Protagonisten:

Hier das Setup:

Als Erstes mal die Beinscheiben kräftig in Öl anbraten

Die Knochen habe ich auf der Kugel kräftig angeröstet:

Während die Knochen rösten, die Zwiebeln, Suppengrün, Gewürze, Kaffee, Tomatenmark und etwas Wasser in den Topf und nach und nach die Knochen dazu stopfen.

Als alle Knochen drin waren, den Topf soweit mit Wasser gefüllt, bis alle Knochen bedeckt waren.

So steht der Topf nun leicht siedend draussen seit ca. 13:00 Uhr. Heute nacht werde ich die Platte ausmachen, dann kann der Sud noch etwas ziehen. Morgen gehts dann weiter mit dem Bericht.

Gruss Udo

 

[h0rN3t]

Sieht schon sehr vielversprechend aus!

Gutes Gelingen

Viele Grüße,
Marc

 

[Okraschote]

Das kann nur gut werden! Freu mich auf die nächsten Bilder

 

[Bubumann]

Mann, was hast Du für ne Aussenküche

Sehr geil auch die eingelassenen Kugel !!!

Demi Glace muss ich auch mal machen, ich bleib auf alle Fälle dran.

 

[Gast-qX2rDP]

Mann, was hast Du für ne Aussenküche

Sehr geil auch die eingelassenen Kugel !!!

Sieht zugeklappt eigentlich nur auf wie ein etwas größerer Geräteschuppen

Weiter gehts mit der Demi-Glace:

Nach 11 Stunden köcheln habe ich den Topf gestern nacht gegen 0 Uhr ausgestellt. Dann hat die Suppe 8 Stunden geruht und wurde heute morgen gegen 8 Uhr wieder aktiviert (bis hierhin immer mit Deckel "leicht gekippt").

Weitere 5 1/2 Std. sieht das so aus:

Habe nun grob die großen Knochen mit der Zange rausgefischt:

Aktuell sind noch etwa 7-8 Liter Flüssigkeit und Fleischreste im Topf:

Jetzt bleibt der Deckel ab, die Platte wird heisser und es geht schonmal ans Reduzieren, damit ich etwa bei 2-3 Liter Restinhalt umschütten und sieben kann.

Der Geruch ist überwältigend (hab ihn während des Gassigehens noch 80m entfernt wahrgenommen) und der Geschmack ist aktuell genau richtig für eine leckere Soße. Bin mal auf nachher gespannt.

Bis später.

 

[Gast-qX2rDP]

Weiter im Text:

Gegen 15 Uhr habe ich die Soße mit einem Löffel durch ein feines Sieb gestrichen (dauerte 45 Minuten). Dabei sind etwa 3 Liter reine Soße übergeblieben:

Und der Knocheneimer ist auch wieder voll.

Jetzt köchelts im kleinen Topf.

 

[Gast-qX2rDP]

Ich habe fertig. Um 19 Uhr fing meine Soße an am Boden festzusetzen. Also Pott von der Platte und die Gläser gefüllt.

Ausbeute: ca. 1 l Demi Glace und 200ml reines Rinderfett

Zum Geschmack der Reduktion: Kräftiger Rindfleischgeschmack, allerdings fehlen Salz und Pfeffer, die ich aber nachträglich beigeben kann. Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass ich Lorbeerblätter vergessen hatte. Die mache ich aber das nächste Mal mit rein.

 

[alwin03]

Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass ich Lorbeerblätter vergessen hatte.

Das fiel mir beim Lesen auch auf! Ich mache auch noch ein paar Körner Piment an die Soße. Bei deiner Menge ca.4 Stück.

Die Arbeit mit dem "klein schneiden" kannst du dir übrigens sparen.
Die Gemüsestücken sollten/können Walnussgross sein. Das reicht aus.
Auch lasse ich die Schale mit dran. Ich achte nur darauf das alles sauber ist.

Zwiebeln werden als erstes mit Schale (getrocknete Zwiebel) ohne Öl in den Topf gegeben und fast schwarz angeröstet. Erst dann kommt der Rest hinzu.

Würzen tue ich auch erst nach dem absieben.

Schaut lecker aus, deine Soße nur weiß niemand die Arbeit einzuschätzen!

 

[helio]

Wo war denn das Rinderfett ?
Schöpft man dass die ganze Zeit ab ?

Wofür verwendet man es am besten ?


Ich würde glaub ich einiges geben um so ein Einmachglas zu bekommen
Was da an Geschmack drin stecken muss, das schmeckt schon fast durch den Bildschirm

 

[Wyvern]

Und jetzt noch für den Dummen: Was genau macht man damit? Brotaufstrich? Instant Soße (just add water)?

Wenns so gut ist, dann mach ich das auch mal - sobald ich weiß wofür. Ich hab noch Beinscheiben und Knochen im Froster.

 

[helio]

das ist ne grundsauce, wenn ich nicht falsch liege.

also quasi so ein fond den man kaufen kann in gut
in sehr gut höchstwahrscheinlich.

durch das einkochen hast du da halt so eine power drin ...

 

[Flamberger]

Demi-Glace bildet in jeder guten Küche die Saucengrundlage. Oder sagen wir mal es war früher mal so.
Es ist ein grosser Zeitaufwand und an sich auch nicht gerade Günstig. Die Herstellung lohnt sich aber! Denn die Gekauften Fonds und Glaces haben meist sehr viel Salz drinn um den Geschmack zu verstärken. Das ist aber nicht Sinn und Zweck. Eine richtige Demi-Glace benötig kein Salz für den Geschmack. Das Fleisch und die Knochen geben genug Salz ab. Wenn man daraus dann eine Sauce macht, schmeckt man diese am Schluss ja so oder so ab.

Ich bekomme von meinem MdV wenn er für jemanden ein Fleischstück pariert immer die Parüren umsonst. Die Gefriere ich ein bis ich an die 1-2 Kilos beisammen habe. Dann kauf ich mir noch Rinderknochen und das ganze Gemüse. Dann geht das ganze halt nach Schema F los. Dabei verwende ich aber noch Tomatenpüree.

Ich Koche meine Glace immer so lange ein bis es die Konsistenz von Marmelade aufweist. Fülle sie dann in diese Kunstoffbehälter welche für Eiswürfel gedacht sind ab und Friere es ein.
Denn abgefüllt in Gläser muss man es relativ schnell aufbrauchen sonst kann sich Schimmel bilden und das währe ja schade.
Nebenbei ist es so auch noch super Portioniert. Einfach ein Würfel rausfischen und ab in die Pfanne zum Wein oder was auch immer gerade am Köcheln ist.

Es peppt im Übrigen auch ein Rissotto ungemein auf!