Fred zum Thema: Mythos Pastrami

[Copf]

Guten Morgen,

da der angepinnte Fred: Mythos Pulled Pork in der Kategorie Alles rund ums Fleisch meiner Meinung nach die ideale Hilfestellung für alle Fragen zur Erstvergrillung eines Pulled Porks darstellt und jedem PP-Neuling eine wirkliche Hilfe ist hätte ich einen Wunsch.

Hier gibt es ja doch einige sehr erfahrene Kollegen, welche auch schon einige Pastramis gemacht haben. Nun, so ist es zumindest meine Wahrnehmung ist das Thema Pastrami auch immer öfter ein Thema in neuen Freds, welche auch durch einige Fragen bestückt sind. Dabei sind die neuen Sets vom @Spiccy bestimmt im Moment nicht ganz unschuldig an der zunehmenden Häufung.

Ich selber habe noch keines gemacht, würde es jedoch sehr ansprechend finden, wenn es einen "Mythos Pastrami" Fred geben würde.

Mich selber würden folgende Fragen und Mythen interessieren:
Wie lange muss gepökelt werden?
Muss es unbedingt gespritzt werden oder kann man es auch einlegen?
Wie erkenne ich ob es lange genug war?
Wie lange hält sich ein Pastrami üblicherweise (Vorheriger verzehr ausgenommen?)
Sollte man bei längerer Lagerung vielleicht doch lieber einfrieren?
usw.

Gruß in die Runde

 

[Pitboy]

Das sind zwar alles keine "Mythen". Dennoch:

Wie lange muss gepökelt werden?

Hängt von der Pökel-Methode ab, aber im Prinzip solange, bis das Fleisch durchgepökelt ist.
Im Zweifelsfall lieber länger als zu kurz.
Katz' pökelt drei Wochen.

Muss es unbedingt gespritzt werden oder kann man es auch einlegen?

Muss nicht. Du kannst auch Nasspökeln oder Vakuum-Pökeln ohne Spritzen.
Letzeres mache ich. Das ist einfach und geligt immer:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami.256790/#post-2670677
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-und-lachsschinken.270210/#post-2924981

Wie erkenne ich ob es lange genug war?

Leider erst beim Aufschneiden, wenn kein grauer Kern vorhanden ist.

Wie lange hält sich ein Pastrami üblicherweise (Vorheriger verzehr ausgenommen?)

Ganau so lange, wie anderes gepökeltes und geräuchertes Fleisch.
Vakuumiert und im Kühlschrank locker ein parr Wochen.

Sollte man bei längerer Lagerung vielleicht doch lieber einfrieren?

Ja, dann bist du auf der sicheren Seite.

 

[Copf]

Das ist ja schon ein super Anfang.

Vielen Dank schon einmal!

Weitere Fragen fallen mir bestimmt bei der ersten Zubereitung ein.
Wobei, wenn ich so darüber nachdenke, würden mir auch jetzt schon wieder Fragen einfallen.

Macht es einen Unterschied (Geschmack bzw. konsistenz) ob man Tafelspitz oder Rinderbrust nimmt?
Muss Pute auch gepökelt werden? Oder generell anders als Rind bearbeitet werden?
Welche KT sollte man beim räuchern welches Stückes erreichen?
Ist die GT beim räuchern auch weitestgehend egal?
Ich höre jetzt lieber mal auf mit den blöden Fragen. Nicht, dass ich zum Veganer degradiert werde...

Ich denke dennoch, dass es vielen anderen an der richtigen Stelle angepinnt auch helfen würde.

 

[Copf]

Das sind zwar alles keine "Mythen". Dennoch

Dann vielleicht "Fragen/Antworten rund um die Erstellung von Pastrami"

 

[cay666]

Natürlich ist es sowohl Geschmacklich wie auch von der Konsistenz ein Unterschied welches Stück ich zu Pastrami verarbeite. Fettgehalt ist anders, die Faser ist anders. Ich persönlich mag die Semerolle am liebsten. Habe bis jetzt aber auch nur das Rosenstück, Büergermeister und die Semrolle probiert. ich denke, da hat jeder seine eigene Vorlieben.

 

[Der Oger]

Ist das nicht Piep Egal ??

 

[Erdbeermann]

Wie lange muss(kann) gepökelt werden?

Katz' pökelt drei Wochen.

Hier erfolgreich schon über 6 Wochen Vakuum-Pökeln ohne Spritzen.

Muss Pute auch gepökelt werden? Oder generell anders als Rind bearbeitet werden?

Nein. Ja.

Z.B. So:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/putenpastrami-vom-gasgrill.271188/

Welche KT sollte man beim räuchern welches Stückes erreichen?
Ist die GT beim räuchern auch weitestgehend egal?

Pute zwischen 71-75°C. Optimal 73?
Rinderbrust Optimal 68?

Ja, irgendwo zwischen ca 90-130°C

 

[ChrisW83]

Hi, hänge mich hier mal dran..

Und zwar wollte ich mal Fragen welches Salz denn genommen wird/werden soll???

Mal lese ich von Pökelsalz/Nitritsalz und dann mal wieder doch "normales" Salz... und beim NitritSalz, wie viel %??? Will mein erstens Pastrami auch auch mal angehen demnächst.. Wollte es Vakuumieren ... also lese ich richtig, das man es nicht zu lange pökeln kann?! Lieber paar Tage mehr als zu wenig???

 

[Peter]

normalerweise pökle ich auch immer viel länger als zu kurz.

Aber ich habe einen Versuch gestartet. Letzten Samstag spritzgepökelt und am Dienstag drauf perfekt durchgepökelt.

Siehe hier: Dienstagsstammtisch mit Pastrami vom Tafelspitz und Sandwich-Bau-Workshop

ich war echt überrascht. Danach hab ich mich mit 2 Metzger (beide Meister) unterhalten. Die meinten beide, dass sei von der Zeit her vollkommen normal. Einer sagte sogar, gewerblich wird beim Spritzpökeln 2 Tage Pökelzeit (in seiner Metzgerei) eingerechnet.

 

[Kempfl]

Ich mach mal mit......
Haben heut auch das erste mal Pastrami aufn WSM gepackt,nachdem es 6 Tage in Lake lag.
Danach Vakumiert und jetzt noch bissl im Kühli ziehen lassen,mal gespannt was daraus wird.......

 

[Königsblauer]

Hab meins mal nach 7 Monaten aus dem Kühlschrank geholt und es war ein Traum ! Vakuumiert hält das echt lang und ich mein es war auch zarter wie die anderen aus der Reihe .