Pastrami und Lachsschinken

[Pitboy]

Endlich finde ich Zeit, auch mal wieder Pastrami zu machen, allerdings ohne Fertigmischung oder anderes Gedöns. Einfach nach bewährtem Rezept:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami.256790/

Diesmal habe ich allerdings versuchsweise mal das NPS auf 35 g/kg reduziert.

Die Rinderbrust war dieses Mal auch nicht so schön geschnitten, hat dann aber doch noch zwei brauchbare Stücke ergeben.

Mit dem Pökel-Rub paniert und dann schnell eingeschweißt. Das fängt sofort an, Saft zu ziehen.

Ebenso die Nr. 2.

Nachdem Wuki zuletzt die Qualität des gekauften Lachsschinkens bemängelte, war klar, dass welcher selber gemacht werden muss. Dieses Rezept hier hat mich angelacht:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsschinken-fuer-gourmets-vom-feinsten.177280/

Hier habe ich leider etwas zu schnell gearbeitet. Ehe ich ans Fotografieren gedacht habe, war der Lachs schon paniert und musste ganz schnell eingeschweißt werden.

In zehn Tagen gibt es dann Bilder nach dem Auspacken.

 

[mike]

Beobachtung " AN "

 

[Pitboy]

Heute ist es soweit, das Fleisch kommt aus der Tüte - zuerst den Schweinelachs befreit. Welch herrlicher Duft. Das Fleisch ist auch schön fest geworden.

Jetzt wird noch gewässert, dann kommt der Lachs heute Abend in den Kaltrauch.

Nachher geht es dann weiter mit den beiden Pastrami-Stücken.

 

[pefra]

 

[Pitboy]

Die beiden Pastrami-Stücke sind aus der Tüte befreit und abgewaschen.

Welch ein himmlischer Duft! Das zeigt, dass es nicht ausreicht, ein Stück Fleisch (egal ob Pute oder Rind) einfach nur zu pökeln und mit einen x-beliebigen Rub oder, wie hier zuletzt sogar zu lesen war "einfach nur Paprikapulver", einzureiben. Für den typischen Pastrami-Geschmackt braucht es eben die typische Pastrami-Würzung. Dann schmeckt es auch wie bei Katz's und jeder möchte haben, "was sie hatte".

Das Fleisch wird jetzt noch gewässert und bekommt heute Abend den Räucher-Rub verpasst. Dann geht das Ganze nochmal eine Nacht in den Kühlschrank und morgen auf den WSM. Hoffentlich bleibt das Wetter so schön, wie heute.

 

[Pitboy]

Die beiden Pastrami-Stücke sind mit dem Räucher-Rub versehen und liegen wieder im Kühlschrank.

Der Schweinelachs hängt mittlerweile im Kaltrauch.

 

[masi]

Servus !!
Schaut super aus - ich setz mich mal auf die Bank

 

[Pitboy]

Heute um 11:00 war der WSM bereit. Es konnte aufgelegt werden.

Geräuchert wird mit drei großen Brocken Mesquite. Man sieht nur eine ganz leichte Rauchfahne. So soll das sein.

So gegen Mittag musste unbedingt was gegen aufkeimende Untergrillung unternommen werden. Speziell bei dem Duft, der mittlerweile durch den Garten weht. Wie praktisch, dass gerade "Flachgrill-Wochende" ist. Das macht dann unser Kleinster: Rostbratwurst, grobe Bratwurst und Käsebratwurst.

Nach guten vier Stunden bei etwa 120 °C erklären wir das Pastrami für fertig. Einfach unglaublich wie großartig das duftet.

Dabei fällt mir immer wieder auf, wie langweilig so ein WSM ist. Da heißt es tatsächlich "fire and forget".

Die beiden Stücke liegen mittlerweile eingeschweißt im Kühlschrank. Eines werden wir die nächsten Tage vor dem Anschnitt "dämpfen". Mal sehen, ob sowas im Dampfkochtopf funktioniert.

Der Schweinelachs bekommt gleich seine zweite Runde Kaltrauch. Der Sparbrand wird gerade vorgeglüht.

 

[Laborteufel]

Schaut schon mal super aus. Ich habe erst letztes WE ein Pastrami nach @ gemacht, aber dein rezept habe ich mir gleich mal gebookmarked. Ich liebe Ingwer und Pastrami erst recht.Bin schon geapnnt was du sagst wegen dem Salzgehalt. Ich hatte jetzt 35-40g/kg im Kopf aber manchmal ist weniger ja auch mehr.

 

[Pitboy]

Bin schon geapnnt was du sagst wegen dem Salzgehalt. Ich hatte jetzt 35-40g/kg im Kopf aber manchmal ist weniger ja auch mehr.

Ich bin auch gespannt. Beim letzten Mal hatte ich mich noch an die 50 g/kg NPS aus dem "Originalrezept" gehalten. Das war OK aber für mich an der Grenze zu "salzig". Dieses Mal habe ich das NPS dann entsprechen der hier oft zu findenden Empfehlung auf 35 g/kg reduziert.

Kleines Status-Update zum Lachsschinken noch. Den habe ich heute Morgen aus dem Rauch genommen und schnell noch vor dem Weg zur Arbeit eingeschweißt und in den Kühlschrank verfrachtet. Für Fotos war leider keine Zeit. Der Duft war allerdings betörend und eine herrliche Farbe hat er bekommen. Bilder gibt es dann in zehn Tagen vom Anschnitt.

 

[Laborteufel]

Wie oft hattest du den Lachs jetzt im Rauch? Meine Lachs-Schinken hängen seit heute Morgen im Rauch.

 

[Pitboy]

Ich lehne mich da an das Rezept von @ralphb an. Er schlägt zwei Durchgänge á sechs Stunden mit einem Tag Wartezeit dazwischen vor. Allerdings brennt mein Sparbrand ca. 12 bis 14 Stunden. Das habe ich nicht abgekürzt sondern einfach durchlaufen lassen. Den ersten Durchgang habe ich Samstag Nacht laufen lassen und den zweiten gestern Nacht. Als Wartezeit hat dann der Sonntag gedient. Das Ergebnis sah heute Morgen auch ganz gut aus. Ich bin mal auf den Anschnitt gespannt.

 

[Pitboy]

Da wir ja im Prinzip ein Pastrami "close to Katz's" machen wollen, steht immer noch die Frage im Raum, wie die ihr Pastrami so zart bekommen.

Katz pökelt 3 Wochen - bei uns 10 Tage.
Katz räuchert drei Tage - bei uns 4 1/4 Stunden.
Katz kocht drei Stunden - haben wir noch nicht gemacht. Vielleicht ist das der Trick.

Das würde aber den wunderbaren Rub wieder abwaschen. Daher die Idee, das Pastrami für 30 Minuten in den Dampfkochtopf zu stecken (Locheinsatz). In der Zeit wird üblicherweise auch der festeste Rinderbraten mürbe und dem Rub dürfte auch nicht viel passieren. Gesagt getan:

Das hat geklappt!. Das Pastrami ist zart, saftig und der Rub ist noch drauf, wenn auch etwas weich. Mal sehen was passiert, wenn er wieder abkühlt. Dann schneiden wir das Pastrami auf. Die Probierscheiben waren schon mal klasse und müssen auch nicht hauchdünn sein, da das Fleisch schön zart ist. Bei Katz's schneiden sie schließlich auch von Hand mit dem Messer.

 

[Pitboy]

Das schmeckt so geil:

Und die Kruste hält.

 

[HaraldH.]

das sieht ja richtig gut aus.... suuper....

 

[like97]

Schon schön .... oder ?

 

[Pitboy]

Anschnitt Lachsschinken:

Der absolute Hammer. Schnell über die Maschine gezogen:

Wahnsinnig lecker. Soetwas kann man nicht kaufen, das muss man selber machen.

Ich bin dann mal weg, was essen.

 

[schweinemami]

Mahlzeit!!

 

[Pitboy]

Gerade eben nochmal zwei Stücke á ca. 1,2 kg Lachsschinken in den Pökelschlaf geschickt.
Ein Stück nach bewährtem Rezept wie oben und ein Stück, statt mit Thymian, Koriander und Piment, mit in Weinbrand eingelegtem Knoblauch und Rosmarin. Das duftet auf jeden Fall schon mal gigantisch.

Bilder gibt es dann in 10 Tagen beim Auspacken.

 

[Pitboy]

Gerade eben die beiden Stücke aus der Tüte geholt.

Die sehen beide gut aus, fühlen sich perfekt an und duften einfach köstlich, speziell das Stück mit der Rosmarin-Knoblauch-Weinbrand-Mischung.

Heute Abend gehen die dann in den Kaltrauch.