Brötchen backen - Teig am Vortag herstellen?

[elminster]

Hi,
ich suche ein Rezept für Weizenbrötchen oder Brötchen aus Roggensauerteig, das sich am Vortag vorbereiten lässt.
Ich habe zwar Rezepte gefunden, aber wenn man das als Frühstücksbrötchen machen will, muss man das Ganze entweder am Vorabend backen oder man frühstückt mittags.
Bei einem Rezept für Weizenbrötchen muss der Hefevorteig 1 h gehen, der Hauptteig 1/2 h und die einzelnen Brötchen dann nochmal 1 h.
Bei einem Rezept für Roggensauerteigbrötchen geht der Vorteig 4 h, der Hauptteig 2 h und einzelnen Brötchen 1 h.

Wie macht ihr das denn? Backt ihr abends? Oder kann man die einzelnen Brötchen, wenn sie gegangen sind, über Nacht im Kühlschrank aufbewahren? Dann könnte man sie frühs eine halbe Stunde vor dem Backen rausnehmen und ab in der Ofen.

Brote habe ich jetzt schon öfters gebacken, Brötchen wünscht sich Göga immer wieder. Bislang habe ich das noch vor mir hergeschoben, weil ich mir nicht sicher war wie man das am Besten macht. Jetzt hat mir Göga aber sogar eine Brötchenbackform von Kaiser geschenkt. Deutlicher geht's ja nicht mehr.

 

[village idiot]

Ich kann nur einen Tipp hergeben :
Kälte.
Wenn's bei Pizzateig geht, warum nicht auch bei Brötchen?
Grüße Nicolai

 

[cremecaramelle]

schau mal hier:
http://wildes-brot.de/category/broetchen/
Wenn Du keinen Starter/LM hast, kannst Du auch einen fest und warm geführten Sauerteig verwenden. sDu kannst die Brötchen auch bereits am Vorabend formen, gut abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen, akklimatisieren lassen während der Backofen aufheizt und dann backen. Die Kruste wird dann allerdings fester als wenn Du die Brötchen erst am Backtag aufarbeitest.
Grundsätzlich geht das auch mit Roggensauerteig, die werden allerdings bei kalter Gare saurer im Geschmack.

 

[chili-sten]

Ich habe hier auch noch ein Rezept vom GSV, weiß blos nicht mehr von wem:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Knusper-Brötchen
Kategorien: Backen, Brötchen
Menge: 16 Stück

============================ VORTEIG ============================
1 Gramm Hefe, frisch (0,428 g Trockenhefe)
200 Gramm Weizenmehl 550 (Dinkelmehl 630)
200 ml Wasser

=========================== HAUPTTEIG ===========================
Vorteig
6 Gramm Hefe, frisch (2,572 g Trockenhefe)
800 Gramm Weizenmehl 550 (Dinkelmehl 630)
350 ml Wasser
20 Gramm Butter
15 Gramm Zucker
15 Gramm Salz
15 Gramm Backmalz

============================ QUELLE ============================
www.Grillsportverein.de
-- Erfasst *RK* 27.12.2015 von
-- Torsten

1. Vorteig zusammen mischen und 24 Std. bei Zimmertemperatur
abgedeckt gehen lassen.

2. Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs zusammen kneten und
dann 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

3. Teiglinge formen, ins Tuch geben und abgedeckt für weiter 12 Std.
im Kühlschrank gehen lassen.

4. Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 45 min. bei
Zimmertemperatur stehenlassen. Währenddessen den Backofen auf 215-
225 °C vorheizen. Teiglinge auf ein Lochblech geben, einschneiden
und mit Schwaden ca. 20 minuten backen.

* Es funzt also wunderbar mit der Stückgare über Nacht, aus dem Tuch
gingen sie auch gut raus und man hat am nächsten Tag in einer guten
Std. frische Brötchen ... Das geht viel schneller als wenn ich sie
noch schleifen und dann zur Gare stellen muss.

=====

 

[LahntalGriller]

Hallo,

meine LAG hat auch gerade den Bürli-Teig fertig gemacht
gibt es Morgen zum Frühstück frisch gebacken ....
... das geht, Teigruhe ist wichtig.

GrillGruß

 

[elminster]

Vielen Dank für eure Antworten!
Das werde ich probieren.
Wie wären denn die ausgeformten Brötchen im Kühlschrank aufzubewahren? Abgedeckt mit Leinen- oder Baumwolltuch oder besser dichter geschlossen mit Frischhaltefolie?

 

[cremecaramelle]

Dicht abgeschlossen mit Plastik oder Wachstuch oder in einer dicht schliessenden Pizzaballenbox. Die dürfen nicht antrocknen, sonst gehen sie nicht mehr auf.

 

[elminster]

Dann mache ich das so. Vielen herzlichen Dank für eure Tipps!

 

[grill4fun]

Hier gibts Frühstücksbrötchen:

https://www.ploetzblog.de/2016/04/02/fruehstuecksbroetchen/
https://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/

Auch sehr gut zum Einfrieren, zum Auftauen einfach zweimal auf den Toaster.

 

[thürosfreak]

Ich portioniere inzwischen den Teig direkt nach dem Gehen mit einer Teigkante und setze die Rohlinge aufs Blech, um möglichst viel Luft im Teig zu belassen. Arbeite in letzter Zeit auch mit mehr Öl (Olivenöl, Sonnenblummenöl) im Teig. Meine Göga mag die Brötchen gerne fluffig ohne zu harte Kruste. Dachte erst der Teig ist zu feucht, aber nach dem Backen waren die Brötchen schön locker.

 

[Michael71]

Hier gibts Frühstücksbrötchen:

https://www.ploetzblog.de/2016/04/02/fruehstuecksbroetchen/
https://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/

Auch sehr gut zum Einfrieren, zum Auftauen einfach zweimal auf den Toaster.

Hab die Frühstücksbrötchen letztes Wochenende ausprobiert. Sehr empfehlenswert und auch einfach zu machen.
Und natürlich super lecker.

 

[Broilermanny]

Dann mache ich das so. Vielen herzlichen Dank für eure Tipps!

Hier geht`s auch noch weiter
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fruehstuecksbroetchen.306883/

 

[eibauer]

Variante - abends Teig gerührt und dann in den Kühli mach ich häufig.
Bei mir kommt allerdings der Komplette Teig abgedeckt in den Kühli.
Gebacken wird dann vor dem Frühstück.
Funktioniert mit den meisten Rezepten.