Es muss weiter gehen: Schinken, Speck und Co.

[stufi111]

Hallo,
nachdem ich meinen selbstgebauten Räucherofen erfolgreich und ausreichend mit Käse und Knackern getestet habe soll jetzt der nächste Schritt folgen.

Zeit ist auch gerade vorhanden und so wollte ich die Woche mal im Fleischgroßhandel die Grundlagen holen und diese pökeln. Und genau hier kommt meine Frage, welche Mischung benötige ich zum Pökeln?

Ich möchte für den Anfang eine einfache und unkomplizierte Mischung und nichts extravakantes versuchen.

Was sollte ich da zusammenrühren?

Schon mal Danke im vor raus!

Lutz

 

[Wombads]

Jetzt musst du uns nur sagen was für einen Schinken du machen möchtest

 

[stufi111]

Ohh Sorry,

Ich dachte an folgendes:
- Lendchen
- Schweinebauch
- Schweinerücken
- Rückenspeck

 

[Alex W.]

Richtigen Rückenspeck wirst vermutlich nur auf Vorbestellung bekommen, alles andere lässt sich sicherlich auftreiben. Als Salzmenge empfehle ich für die ganz mageren Stücke (Lendchen, Rücken ohne Speck bzw. Lachsschinken) 30-35g/kg, für Stücke mit mehr Fettanteil 35-40g/kg. Dazu jeweils noch pro kg einen Teelöffel Zucker.

Bei den Gewürzen kannst deiner Phantasie freien Lauf lassen, im Prinzip gehts auch ganz ohne. Ich verwende gerne Wacholder, Pfeffer, Kümmel etc. Ich würze dabei immer nach Augenmaß, nur beim Salz und Zucker sollte man sich einigermaßen an die Angaben halten.

Gruß,

Alex

 

[Michael71]

schau mal hier:

das waren meine ersten Rezepte

https://www.grillsportverein.de/for...son-2017-meine-erste-ueberhaupt.285362/page-2

 

[stufi111]

super, Danke! da ist ja einiges was man da findet!
Heute wird eingekauft und dann gepökelt!

 

[stufi111]

Hallo, bin noch auf der Suche nach einer Pökelmischung für die mageren Stücken, wie Rücken/ Lachs und Lende.
Kann mir da noch jemand kurzfristig was empfehlen?

 

[stufi111]

Hallo, hab gestern einen Thread gefunden für Lende/Filet mit Gelinggarantie. leider habe ich habe ich vergessen den Thread zu speichern und finde ihn jetzt nicht wieder.
Kann mir da jemand weiter helfen??

Danke

Ansonsten bleibt mir nur folgendes zu erwähnen.
Ich war gestern im Fleischereigroßhandel und hab mich etwas übermannen lassen. Bin mit reichlich 20 Kg Rohware nach Hause gefahren.
Ein Großteil wurde gestern Abend gleich noch in den Pökelschlaf versetzt, der Rest wird morgen mit den Kindern zu Knackern verarbeitet.

Bilder folgen!

 

[Fritz_Felge]

Du möchtest aber kalt räuchern?

 

[stufi111]

Ja klar möchte ich kalt räuchern. Wieso?

 

[edü]

. . . der Rest wird morgen mit den Kindern zu Knackern verarbeitet.

in welchem verhältnis mischt du kind und fleisch?

 

[stufi111]

Ich meinte die Kinder machen mit.

 

[edü]

dann habe ich das irgendwie falsch verstanden . . .

 

[stufi111]

So da will ich jetzt mal die versprochenen Bilder nachliefern.

 

[stufi111]

Ohh, Sorry! Irgendwie hat es die Reihenfolge zerwürfelt!

 

[stufi111]

Und ab in den Rauch!

 

[Alex W.]

Die Würste sehen sehr gut aus, schön gleichmäßig

 

[stufi111]

Guten Morgen,

nach der zweiten Nacht im Rauch wurden die Knacker gestern für Fertig befunden und natürlich gleich frisch verkostet.
Einhellige Meinung, die sind geschmacklich perfekt und die besten die bis jetzt von mir gemacht wurden.
Es gab nur einen kleinen Kritikpunkt von einer Person. der Darm ist wohl recht fest und lässt sich schlecht kauen.
Woran kann das denn liegen, bzw. wie könnte ich das ändern???

 

[Maddin77]

Woran kann das denn liegen, bzw. wie könnte ich das ändern???

was für einen Darm hast du den verwendet?

 

[stufi111]

Müssten die gewesen sein, hatte die noch im Frost übrig vom letzten mal.