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rehfond

  1. Kinglui

    [Wild-WE] Die Entstehung eines Reh-Jus in mehreren Schritten 🦌

    Servus beinand, im Zuge des Wild-Wochenendes brachte mir Fritz @FritzeFlink1980 einen großen Beutel mit Rehknochen und Abschnitten vorbei. Diese habe ich in den letzten Tagen zu einer Jus verarbeitet. Silvia @Cladonia und ich haben ausgemacht, das wir bezüglich des Themen-Wochenendes in die...
    • Kinglui
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    • reh reh-jus rehfond rehjus wild
    • Antworten: 11
    • Forum: Thementage
  2. tokajilover

    MyWay: Reh Glace de Viande (Reduzierter, brauner Reh-Fond)

    Mit den Knochen des Reh, habe ich die Techniken von "Fond brun de veau" und "fond brun de gibier" vereint und mit modernem Fachwissen angepasst. Merk-Sätze/Fachwissen: Der braune Kalbsfond wird gelatinös, der Rehfond nicht/kaum. Maillard erzeugt Aromen, braucht "Proteine" und Zuckerformen, je...
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