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1. Räucherversuch steht an: Schweinefilet

Jutinda

Militanter Veganer
Damit ich kurz vor dem Frühling auch noch mit Räuchern starten kann, habe ich heute nach der Anleitung von Benn ein wenig gebastelt. Ein Gabi-Sparbrand ist entstanden. Morgen wird gepökelt und im Laufe der Woche soll noch eine Gabi- Kartonräucherkiste entstehen. Dann kann der Test losgehen....

Die Geschichte der Entstehung des Sparbrandes in Bildern. Vielen Dank an Benn für die Idee.







 
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
heute war pökeln angesagt

Zum ersten Mal 3 Schweinefilets in den Pökelschlaf geschickt...

alles nach dem erprobten Rezept von Zeus, vielen Dank hierfür. :worthy:

Rezept: pro kg Fleisch:
NPS 20g
Pfeffer grobgemahlen 3g
Senf Körner grobgemahlen 1g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g










Kann mir jemand helfen und einmal das folgende Bild anschauen und beurteilen? warum schäumt dies so sehr? Ist das normal, oder habe ich etwas falsch gemacht?

 
OP
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
ist das in Ordnung?

Kann mir jemand helfen und die Bilder von den einvakuumierten Filets mal anschauen? Ist dieses weisse "Schäumen" in Ordnung? Danke für Eure Hilfe....:angel:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wo hast du dieses Rezept her? ist schon uralt.
Schaum weist auf unsaubere Behandlung, NPS von Hausschlachtbedarf ist eine
falsche Wahl.
Es kann sein, dass pH- Wert zu hoch war und rH2-Wert zu niedrig (Oxydationsreduktionspotential).
Fleischtemperatur war zu hoch.
Wann ist Schaum erschien, gleich oder bisschen später?
Du sollst Fleisch auspacken, abwaschen und trocken tupfen.
Fleisch besser vorher bis 0 -2°C frosten.
Nimmst 30g NPS und nur 5 -7 Tage pökeln, kurz durchbrennen, 3 Tage trocknen und kannst räuchern.
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Hallo,

hast Du das NPS vom Hausschlachtbedarf aus der Packung verwendet?

Der Natriumnitrit-Anteil ist 0,9%. Um es zu verwenden mußt Du es 1:1 mit normalen Salz vermischen. Dann hast Du den richtigen Anteil von 0,4 - 0,5 % Natriumnitrit. Ob das die Ursache für das Schäumen ist, kann ich Dir nicht sagen. Aber der Natriumnitrit-Anteil ist dann viel zu hoch. Besser abwaschen und mit dem richtigen Mischungsverhältnis arbeiten.

Wenn Du das NPS dann später verwendest bitte vorher umrühren. Denn die Mischung entmischt sich mit der Zeit.
 
OP
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
@Zeus: Danke für die Rückmeldung. Aus Deinem Thread habe ich das Rezept.

http://http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-mit-gewuerzbelag.136574/

Dass es schon von 2010 ist habe ich nicht gesehen. Der Schaum hat sich beim einfüllen in die Tüten gebildet. Mittlerweile ist er aber wieder weg. Gefrostet habe ich die Filets natürlich nicht, bin noch blutiger Anfänger:angel:.

Du meinst also abwaschen, trocknen und dann mit 30g pro Kilo ( gemischtes Pökelsalz) und den zusätzlichen Zutaten neu pökeln für 5-7 Tage?

@ Odenwälder Wintergrillerin: Danke für die Info. Habe es tatsächlich so benutzt ohne zu mischen. Werde dies ändern. Danke
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
@ Odenwälder Wintergrillerin: Danke für die Info. Habe es tatsächlich so benutzt ohne zu mischen. Werde dies ändern. Danke

Wegen NPS von Hausschlachtbedarf schon 100 Mal geschrieben.
Ascorbinsäure bei Schinken und Rohwurst verwende ich schon lange nicht mehr.
Ob du Ascorbinsäure richtig abgewogen hast.
Schaum ist Folge eine chemische Salzbildungsreaktionen, denn Gehalt von Nitrit zu hoch ist (kann sein auch Ascorbinsäure), auch warmes Fleisch ist ein Katalysator.
Ich habe vor einem Jahr irgendwo im Internet gelesen, dass zwei Man von einer Wurst mit viel Nitrit gestorben sein.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/poekelsalz.119340/
 
OP
OP
Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
Kommando zurück....

Danke Zeus für die Hilfe.

Habe die Filets ausgepackt und abgewaschen. Nach dem Trocknen hab ich die Filets angefroren und mit einer neuen Gewürzmischung (gestrecktes Pökelsalz von Hauschlachtbedarf) behandelt und vakuumverpackt. Geschäumt hat nun nichts mehr. Hab die Ascorbinsäure auch mal weggelassen.







Jetzt hoffe ich, dass alles klappt. Bin mal gespannt.
 
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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Wünsche dir gutes Gelingen.
 

amarena

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Räucherversuch steht an: Schweinefilet

Bitte auch Bilder von dem Karton räucherofen einstellen
würde mich interessieren.
Gefällt mir sehr.:thumbup:
 

BoracayNews

Militanter Veganer
Karon - Räucherofen

Kurz zum Thema Karton - Räucherofen:
Da ich hier in den Tropen mit besonderen Temperaturen
( immer heiss ) kämpfe, wird mein neuer Räucherofen
eine grössere Herausforderung:
Klinker aussen, Holz innen, Aircondition und Wasserkühlng,
seperate Feuerstelle,seperate Rauchquelle zum Kalt,
Warm und Heissräuchern. )
Berichte ausführlich denn es dann
mal soweit ist....
In der Zwischenzeit behelfe ich mich auf
Anraten von " Wurstgott Waldi Zeus " vorrübergehend mit der
Pappkarton Version. Ist derzeit mein 5 Model und wird jedesmal simpler:
a) Nimm zwei grössere Kartons.
b) Klappe beim ersten die 4 Seiten des Deckels nach innen
und schneide mit einem Teppichmesser in die Mitte des Bodens
ein etwa 20 x 20 grosses Loch.
Stelle Karton auf den Kopf,
Boden mit Loch ist jetzt Oben.
c) Schneide in den zweiten Karton jeweils in die Mitte der
Seitenwand ein etwa 20 x 20 cm grosses Loch.
Mache für das Loch einer Seite nur 3 Schnitte -
so entsteht die Abzugsklappe. Das ist dann " Oben."
d) Boden und Deckel dieses Kartons sind mit einem Klebeband verschlossen.
e) Etwa 8 cm unter der " Abzugsklappe" jeweils ein Loch in die Seitenwand -
Stock durchstecken.
( Bambus zum Anbinden von Zimmerpflanzen, Dünne Gardinenstange - Besenstiel...PVC Rohr)
f) Karon 1 mit der offen Seite über den Sparbrand stellen.
Dein geschnittenes Loch ist oben.
g) Karton 2 einfach oben draufstellen - geschnitte Löcher in etwa übereinander.
Jetzt den Stock oben durch die beiden Löcher in der Seitenwand, den Abzug aufklappen,
( hier hattest Du nur 3 Seiten eingeschnitten)
durch die Öffnung Fleisch einhängen und Abzug wieder weitgehend schliessen. Durch Öffnen und Schliessen kannst Du den Zug steuern,
brauchst Du für den Sparbrand mehr Luft, einfach unter eine Seite des Kartons etwas unterlegen.

Hört sich Alles recht kompliziert an, ist aber so einfach
, das Du in weniger als 10 Minuten mit dem Kalträuchern beginnen kannst.
Da die beiden Kartons nicht mit einander verbunden sind,
kannst Du die ganze Geschichte leicht transportieren,
zum Nachfüllen des Sparbrands einfach den oberen Karton abnehmen
und zur Seite stellen, unteren Karton wegstellen, nachfüllen, fertig.

Je stabilier und grösser die beiden Kartons sind, desto mehr Freude wirst Du an dem Kartonofen haben.
Es bildet sich kein Kondenswasser, die Kartons nehmen sehr schön das Raucharoma an.

Viel Erfolg fürs Erste und nochmals Danke Waldi für den Tip !!!

Grüsse aus den Tropen,

Chris
 
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
Räucherkarton: Check

Dank der wertvollen Tipps von Chris/Boracay News habe ich in der Tat in 10 Minuten einen Räucherkarton gebastelt. Vielen Dank hierfür!!!!!

Mir fehlt nur noch ein Stock und die fertig gepökelten und getrockneten Lenden, dann kann es losgehen. :santamad:

Hier die Bilder nach der Bastelei:





 

BoracayNews

Militanter Veganer
Räucherofen - Testlauf ?

Hallo Frank,

sieht prima aus, Dein neuer Karton Räucherofen !

Nimm doch den Stiel vom Besen oder Schrupper.

Kleiner Trick zum Bestücken:

Manchesmal kann es eine ganz schöne Fummelei

werden, das Räuchergut mit Schlaufe auf die Stange

zu bekommen, besonders wenn man ohne Hilfe arbeitet.

Stell den oberen Karton einfach auf den Kopf -

dann liegt das Räuchergut und Du schiebst den Stock durch

die Schlaufen. Das Ganze dann drehen und durch den Abzug

die Stücke schön auch Abstand schieben.

Bitte Photos vom fertigen Schinken mit Anschnitt Photo !!!

Gruss aus den Tropen,

Chris
 
OP
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
Durchbrennen

Danke Chris für die weiteren Tipps....

Habe heute die Lenden aus dem Pökelschlaf geholt. Wunderbarer Duft. Jetzt 3Tage durchbrennen im Küli.



Ich kanns kaum mehr erwarten.....
 

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Drei Tage brauchst du Filet nicht durchbrennen zu lassen. Da reichen auch schon 24-48 Stunden aus. Ist ja kaum was. :-)
 
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BoracayNews

Militanter Veganer
Fast geschafft - Anschnitt kommt !

Die zarten Lenden brauchen nicht zu viel Rauch -
meine ist ja wie immer Geschmackssache, aber ich
finde man sollte noch das Fleisch herausschmecken
und nicht nur Rauch...

Ich mache max. 2x 6 Stunden - zwischendrin einen Tag
in den Kühlschrak hängen...

Freue mich schon auf die Anschnitt Photos...

Servus,

Chris
 
OP
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Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
und weiter gehts, Erster Rauch......

Zuerst den Sparbrand in Gang gebracht. Wird das Mehl eigentlich gestopft? Dachte eigentlich , dass das Ganze länger brennt. Hab es um ca. 18.00 Uhr angemacht und als ich um 22.30 Uhr ins Bett bin, war schon mehr als die Hälfte dahin.



die Protagonisten.... Sind die dunklen Stellen an der mittleren Lende normal?



der Kartonräucherschrank steht einwandfrei. Hab ihn noch mit 2 Pflastersteinen beschwert, damit nicht ein ungewollter Windzug ihn vernichtet



Blick von oben durch den Abzug. Da hängen sie, meine Lenden. ;-)




Heute morgen wurden Sie dann aus der Räucherkiste befreit und wieder in den Kühli befördert. Was ein Duft war das. Morgen gehts in den 2.ten Rauch. Hat alles toll geklappt. Vielen Dank für die zahlreichen Tipps.
 

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sieht doch schon schick aus!

Wie "lang" und groß ist der Sparbrand denn? Meiner läuft 14 Stunden ohne Probleme am Stück.
 
OP
OP
Jutinda

Jutinda

Militanter Veganer
30 cm lang und 20 cm breit an den äußeren Kanten sind die Maße.
 
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