1. Versuch Kalträuchern 2019/2020

[Haxentoni]

Hallo Gemeinde,

Ich habe eben eine Frage zu den Temperaturen:

Gerne will ich nach 4 Woche pökeln und 1 Woche abhängen Lufttrocknen mit dem räuchern beginnen. Ich habe allerdings eine komplizierte Lage: kann nur im Garten ohne Strom räuchern ( 12 Grad im Ofen) außen etwa 5 Grad) und nur in der Garage aufhängen bei 8 Grad etwa.


Frage: soll ich sie in die Wohnung eine Nacht und eine Tag vor dem 1. Räuchern ? Dann würde es ja laut vieler Aussagen den Rauch besser annehmen wenn es wärmer ist.

Oder bekommt das dann zu starke Temperatur Unterschiede ab? Von Zimmer Temperatur 20 Grad in den Ofen bei 11/ 12 Grad tagsüber? Liebe direkt immer mit der Garage tauschen bei Räucherpausen? Also von Ofen 11 Grad in die Garage
e 8 Grad nachts? Wäre somit dann ein geringerer Temperaturwechsel.

Was denkt ihr ? Sorry ist mein 1 Versuch....

Grüße Haxentoni

 

[eiger2000]

Mach dir nicht soviel Kopf wegen der Temperaturen! In die Wohnung musst du das Fleisch nicht holen. Dein Kalträucherer gibt auch etas Temperatur ab. Wenn dir deine Stücke nach der geplanten Zeit noch nich gefallen, dürfen sie eben noch ne Nacht im Rauch verbringen .

 

[Haxentoni]

Danke dir! Hab es um 19 Uhr auf 16,5 Grad geschafft. Prima!

Wie ist der Rhythmus vom Räuchern handelbar, wenn man morgens schon arbeiten geht? Über Nacht könnte der Sparbrand dann irgendwann ausgehen und es Fleisch würde bei sehr niedriger Temperatur draußen hängen ?

 

[TanteLars]

Moin,

da ich etwa weiß, wie lange mein Sparbrand durchhält, zünde ich ihn abends so an, dass er morgens noch räuchern sollte. Meist peile ich so 12h Rauch an und gehe nach ein/zwei Stunden noch Mal nachsehen, ob es an der Lüftung noch raucht.

Damit bin ich bisher immer gut durch die Nacht gekommen. Und wenn der Sparbrand doch mal ausgeht, hängt das Fleisch wenigstens schön kühl - ich achte nur darauf, dass es nicht unbedingt friert...

Bisher habe ich mir auch mit der Isolation nicht so eine Mühe gegeben, wie Du auf dem Bild oben. Mein Tischräucherofen stand einfach etwas geschützt an der Hauswand (wie hier am letzten Wochenende bei nächtlichen Temperaturen um -1.5°C):

 

[schweinemami]

Wie ist der Rhythmus vom Räuchern handelbar, wenn man morgens schon arbeiten geht? Über Nacht könnte der Sparbrand dann irgendwann ausgehen und es Fleisch würde bei sehr niedriger Temperatur draußen hängen ?

Und wenn du untertags räucherst, und über Nacht das Fleisch ins Haus, oder die Garage holst?

 

[Alex W.]

Servus,

Also ich würde es zwischen den Räucherdurchgängen immer ins warme Haus holen. Das mache ich schon seit über 5 Jahren so, funktioniert perfekt: Kellertemperatur 18 Grad, Rauchtemperatur 10-15 Grad. Das Fleisch kühlt also während des Räucherns aus. Wenn der Rauch ausgeht und ich es nicht rechtzeitig schaffe kühlt es auch mal auf 5 Grad herunter.

Die Schwankungen schaden m.E. überhaupt nicht. Umgekehrt kann es problematisch werden, wenn das Fleisch draußen in den Pausen extrem auskühlt und der Rauch dann 15 Grad hat, da kann es zur Kondensation und damit beißenden Geschmack kommen!

 

[Haxentoni]

Beide Fotos sind nach dem 1. Räuchergang nach 8h im Rauch. Oberschale und Bauch. Oberschale sieht sehr trocken aus, denke aber das passt soweit. Riecht schon sehr nach dem Rauch, deswegen erstmal lüften bis morgen.

Meinungen?

 

[Haxentoni]

Oberschale Teil 2 und Schweinehals sind jetzt im Rauch, für ca 8h, da es intensiver Rauch ist höre ich auf bevor der Sparbrand am Ende angelangt ist. .( berühren sich nicht im Räucherschrank)

 

[Alex W.]

Schaut sehr gut aus

 

[Gast-bwrStw]

moin @Haxentoni , Toni...

Mach dir keinen Kopf und lass deine Schinken in deinem Räucherofen hängen.
Auch wenn es draussen ein paar Grad unter Null geht.
Ich salze manche Wege bei uns, damit es nicht friert und ich mich langlege...
Meine Schinken die ich räucher sind auch gut durchgesalzen...
Da sollten 2°-3° Minus nicht wirklich viel schaden?!
Und wenn du deinen Sparbrand am späten Abend anzündest,
sollte es am frühen Morgen warm genug im Schrank sein,
dass nix einfriert und dein Schinken trotzdem genug Farbe annimmt.

Ich beobachte meist mehr die Tagestemperaturen im Räucherschrank.
Ich räume den nur dann aus, wenn die Tagestemperatur über 20°C steigt.

Ich wünsch dir jedenfalls viel Erfolg,
was du gezeigt hast bisher,
lässt auf einen erfolgreichen Versuch schliessen.
Ach ja,
die so gewünschte/geliebte, eigentlich aber völlig überflüssige, dunkle Farbe,
stellt sich nach der anschliessenden Reifung an der Luft noch ein.


grüssle

 

[snipy]

Ich betreibe nicht so viel Aufwand.
Wenn die Schinken trocken genug sind, hänge ich sie nach außen in den Räucherschrank und dort bleiben sie bis das Räuchern abgeschlossen ist. Das dauert etwa eine Woche bei vier Räuchergängen.
Danach kommen sie wieder in den Keller.

Wenn der Sparbrand brennt, steigt die Temperatur im Schrank um ca. 10K, so dass die Temperatur zum Räuchern optimal ist.

 

[TanteLars]

Ich finde das Ergebnis bisher sehr ansprechend und würde auch auf einen gelungenen Versuch tippen

 

[Alex W.]

@ottob Mir geht es nicht darum, dass das Fleisch anfrieren könnte, sondern darum dass das Fleisch nicht viel kälter als der Rauch sein darf. Das was Du machst kann funktionieren, bei mir damals mit meinem alten Blechräucherofen war es eine Katastrophe! Die Qualität meiner Räucherwaren ist sprunghaft besser geworden seitdem ich alles in den Pausen ins Haus hole.

Angenommen das Räuchergut kühlt in einer Frostnacht auf 0 Grad herunter. Nun zündest du den Sparbrand an. In einer solch kleinen Blechbüchse kann ich mir schon vorstellen dass die Temperatur relativ schnell auf 10 - 15 Grad ist, was ja grundlegend in Ordnung ist. Das Fleisch ist aber eiskalt, und bleibt es auch für die nächsten Stunden. Nun hast eine riesen Temperaturdifferenz und es kann (!) passieren dass sich am Fleisch Kondensat bildet, und das ist der Tod für ein gutes Raucharoma und eine schöne Färbung. Die Rauchaufnahme ist viel besser wenn das Fleisch warm ist.

Ich will natürlich nicht sagen dass Du was falsch machst, im Gegenteil. Aber nicht jeder hat die gleichen Bedingungen.

Gruß,

Alex

 

[Haxentoni]

2.Räuchergang nach 8h beendet , am Ende waren es sogar 21 Grad im Ofen. Jetzt ruhen sie wieder in der Garage bei 8 Grad. Leider nicht möglich allein wegen dem leckeren Duft sie in der Wohnung aufzuhängen. Hoffe das macht nicht zu viel aus... ( es berührt sich nichts im Schrank)
Oberschale 2 und Schweinehals sind jetzt dran bis heute Abend ( auch etwa 8h)

In meinem Blechschrank raucht es mehr als nur eine Zigarre. Unten bekomm ich viel Luft rein, geht aber schwer zu demmen.. oben ist ganz auf damit der viele Rauch auch wieder raus kann..


Danke für die vielen Tips bisher!! Das motiviert!

 

[Alex W.]

Du machst alles richtig

 

[schweinemami]

Wenn ich mir Deine Schinken so anschaue, machst alles richtig!!

 

[etzijul]

Dein Geräuchertes sieht echt top aus. Ich hoffe meins wird auch nur annähernd so schön!

 

[Haxentoni]

Oberschale 2 und Schweinehals nach dem 2. Räuchergang. 8h wieder, jetzt lasse ich es bis morgen lüften.

Die Oberschale sieht irgendwie langweilig aus. Ist das normal? Wie würdet ihr bei Oberschale und Schweinehals jetzt in den Arbeitsschritten differenzieren? Z.b mehr oder weniger Räuchergänge, andere Zeit zum Reifen, etc...?

LG, Haxentoni

 

[fisch2]

Passt doch. Was erwartest denn mehr nach zwei Durchgängen?

 

[Haxentoni]

Rücken war heute im Angebot, gleich mal zugeschlagen. 5 Kilo Wie lange pökeln bei 35nps? Wollte einen Teil gern nächsten Samstag mit auf die Hütte nehmen... wird aber zu knapp vermutlich... der Rest bekommt 3 Wochen Pökelzeit .

Grüße und gerne Meinungen, Ideen, Ratschläge an mich,

Euer Haxentoni