1. Versuch Kalträuchern 2019/2020

[edü]

@Haxentoni ,
die pökelzeit ist unabhängig von der menge pökelsalz.
1 woche pökeln wäre das allermindeste. sehr viel besser wären 2 wochen.
1 tag trocknen lassen und dann nach bedarf 2 bis 3 mal räuchern.
bis nächsten samstag unmöglich zu schaffen - außer du gibst dich mit halbfertigen sachen zufrieden.

 

[Haxentoni]

@edü ja ungern, will's schon gescheit machen. Dann bekommen die Jungs was vom Bauch...

Braucht man ein Metzgernetz oder bindet man den Schinkenlachs ?

 

[edü]

wenn du eine schöne 'runde' form haben möchtest, solltest du ein netz nehmen. sonst reicht es auch wenn du bindest.
hast du ein 'schönes' stück mußt du auch gar nix machen . . .

 

[snipy]

Ich pökle generell zwei Wochen lang - große Stücke auch etwas länger.
Mit trocknen, räuchern und noch ein wenig reifen lassen muß man für einen Schinken mindestens vier Wochen einplanen.
Schinken ist kein fast food!

 

[schweinemami]

mindestens vier Wochen

da bin ich ja noch nicht einmal mit dem Räuchern fertig. 3Wochen pökeln, 2 - 3 tage trocknen, 7 Tage räuchern. Reifen mindestens 4 Wochen.

 

[edü]

da bin ich ja noch nicht einmal mit dem Räuchern fertig. 3Wochen pökeln, 2 - 3 tage trocknen, 7 Tage räuchern. Reifen mindestens 4 Wochen.

sag ich doch: eile mit weile!

 

[Haxentoni]

Oh wow, wusste nicht, dass er so lange reifen muss. Danke!

Anbei die Bilder vom Bauch und einem kleinen Stück Oberschale. Bin mit dem 3. Räuchergang fertig. Hab gestern einen Tag räuchern ausgelassen. Hatte das Gefühl das ein bisschen länger Frischluft dem Fleisch gut tut.

Danke für die vielen Antworten.

Grüßle, Haxentoni

 

[schweinemami]

dass er so lange reifen muss

Naja müssen tut er nicht, aber je weniger er reift, desto weicher ist er. @Peter reift immer relativ kurz, aber das ist Geschmacksache. Unter 4 Wochen kommt bei mir nix von der Leine

 

[Haxentoni]

Ich durfte bisher nur bei meinem Metzger probieren, und der war sehr saftig und zart.

 

[Haxentoni]

3.Räuchergang nach 7h beendet. Hatte das Gefühl, dass durch die Pappe oben im Ofen der Rauch sich etwas staut. Hoffe, dass das Fleisch nicht säuerlich schmeckt. Wie viele Räuchergänge würdet ihr dem Fleisch noch gönnen?

Grüßle, Haxentoni

 

[Haxentoni]

Leider regnet es heute, trotzdem 4. Gang räuchern anwerfen?

Grüßle, Haxentoni

 

[Alex W.]

wusste nicht, dass er so lange reifen muss.

Ich würde ruhig mal ein Stück eine Woche nach dem letzten Räuchergang anschneiden, vielleicht schmeckts Dir so sogar besser! Das ist halt Geschmackssache, ich bevorzuge (so wie @Peter ) recht weiches Geräuchertes. Am Anfang meiner Räucherkarriere hab ich mal ein kleines Stück Wammerl vier Wochen im Keller hängen lassen, beim Anschnitt war ich total enttäuscht. Es war strohtrocken und praktisch nicht genießbar - mein Keller ist einfach viel zu trocken für solche langen Reifezeiten.

Gruß,

Alex

 

[snipy]

Ich muß auch immer ein "Opferstück" für meine GöGa einplanen, dass den Weg vom Räucherschrank nicht mehr in den Keller findet, sondern direkt auf der Aufschnittmaschine landet.

 

[Haxentoni]

4.Räuchergang geschafft, duftet so lecker

 

[Haxentoni]

Update, 5. Räuchergang geschafft. Riecht sehr lecker.. die kleine Oberschale sieht echt nicht schön aus, würde ich bei der nächsten am Stück zu Schinken verwandeln.

Was meint ihr ?

Grüßle, Haxentoni

 

[Alex W.]

Schaut ganz gut aus! Ich würde beim nächsten Mal anstatt der Oberschale Unterschale, Hüfte oder auch Rücken mit Speck (Karree) nehmen. Mir wäre Oberschale auch zu mager.

 

[Haxentoni]

Danke dir! Wie kann das gelbliche bei der Oberschale entstehen? Zu viel Rauch?

 

[Alex W.]

Was genau meinst Du mit "gelb"? Das kann ich auf dem Foto leider nicht richtig erkennen. Zu viel Rauch kann nicht sein, das ist mit einem Sparbrand unmöglich

 

[Haxentoni]

Das meine ich. Hatte beim reinhängen da 1 Grad morgens um 6 im Ofen, dann Sparbrand an und da geht es eigentlich schön nach oben dann zwischen 17 und 19 Grad tagsüber..

 

[Alex W.]

Was ist daran außergewöhnlich? Das sind halt Fett-/Bindegewebsreste, die Rauchfarbe annehmen. Der Speck an deinem Bauchstück ist doch auch gelb Mach dir keine Gedanken, das passt schon so. Ich würde allerdings die Oberschale nicht zu lange reifen lassen, nicht dass sie Dir zu trocken wird. Das Fleisch ist recht mager und dem Rückenmuskel (Lachsschinken) nicht unähnlich.