Da gebe ich Dir zu 100% recht. Allerdings finde ich auch, dass Du das Ganze etwas zu wissenschaftlich angehst. @Haxentoni will einen Schweinehals in eine Butte stecken und räuchern. Das ist keine Salami Kaliber 85, so ein durchwachsenes Stück Schwein verzeiht deutlich mehr. Mein erstes geräuchertes Wammerl hing 2012 im Januar/Februar gute 6 Wochen draußen im Räucherschrank, hat Temperaturen von -5 bis 15°C (Luftfeuchte nie gemessen) mitgemacht und war zum Schluss sehr gut. Heute würde ich es auch anders machen, aber es wurde damals durch und durch gelobt.
Ich denke dass ich mich nicht unbdedingt beliebt mache, wenn ich gewisse Dinge, die als "unantastbar" gelten hinterfrage, ABER: Ist es wirklich schon mal jemandem passiert, dass ein Stück ordnungsgemäß gepökeltes Fleisch von innen heraus schlecht geworden ist, weil der Rand zu schnell abgetrocknet ist und "dicht" gemacht hat? Alles was ich bisher an Trockenrändern bei Fleischwaren gesehn habe war ein rein optisches Problem, das sich zudem in der Regel durch nachträgliches Vakuumieren beheben ließ. Die ganze Problematik bezieht sich doch eher auf großkalibrige Rohwürste. Und selbst da glaube ich nicht an die Theorie "wasserdichter Trockenrand". Warum? Weil eigentlich (u.a. eigene Erfahrung) etwas anderes passiert: Der Rand wird fest, bildet eine harte Schale. Der Kern schrumpft weiter (sprich: verliert auch weiter Wasser!). Dadurch entstehen im Inneren Hohlräume, in denen die Wurstmasse ranzig wird, bzw. sich Schimmel bildet.
@Haxentoni Das heißt jetzt nicht dass es ein Kinderspiel ist, wenn ich mir Deine Bilder vom Hals und Bauch ansehe, ist deine Luftfeuchte etwas zu niedrig. Aber mit etwas Geduld und einer kleinen Reifebox wirds bestimmt
Gruß,
Alex
