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ja, wir hatten wieder einmal, einen richtigen Räucherabend
das Fleisch war drei Wochen im hölzernen Surkübel, dann ein paar Stunden gewässert, und 4 Tage Durchbrennen
gepökelt nach Gefühl mit Kotani Pökelsalz
aber das Fleisch ist ein wenig zäh, keine Ahnung an was das liegen könnte, vielleicht muss es noch ein wenig hängen
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Guest
Hallo chancholito,
schau doch mal bitte hier: 16 Stunden geräuchert. Da wirst Du fündig!
Beim Warmräuchern solltest Du aber schon 70°C in Deinem Räucherofen haben.
Vielleicht kannst Du den Speck noch ca. 45 min in einer Wurzelbrühe bei 75°C ziehen lassen?
Oder einvacuumiert die gleiche Zeitdauer bei gleicher Temp. im Wasser garen lassen?
Zeus und ich sind auch gerade an so einem Projekt am Tüfteln.
Dein Surbehälter ist ja der Hit, ist der noch uraltes Original oder ein Nachbau?
Beim Warmräuchern solltest Du aber schon 70°C in Deinem Räucherofen haben.
Vielleicht kannst Du den Speck noch ca. 45 min in einer Wurzelbrühe bei 75°C ziehen lassen?
Oder einvacuumiert die gleiche Zeitdauer bei gleicher Temp. im Wasser garen lassen?
Zeus und ich sind auch gerade an so einem Projekt am Tüfteln.
Dein Surbehälter ist ja der Hit, ist der noch uraltes Original oder ein Nachbau?
@Richie, Du hast es schon rchtig geschnappt...
Aber Warmräuchern wird nur bis 50°C und bei 70°C wird es schon heiß geräuchert..
Sein Problem ist, dass Speck zuerst 30 Minuten gegart (bei 80 -100°C)werden soll und danach bei 60°C heißgeräuchert.
Sonst sollte Speck gegart werden, damit es nicht mehr zäh schmeckt.
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Glutamat ist eine natürlich vorkommende Substanz, die in fast allen Lebensmitteln zu finden ist, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch und Fisch sowie in zahlreichen Gemüsen. Lebensmittel, die oft wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, wie Pilze und Tomaten, enthalten große Mengen natürlich vorkommenden Glutamats.
Der menschliche Körper produziert ebenfalls Glutamat, das eine entscheidende Rolle in den normalen Körperfunktionen spielt.
Geschmacksverstärker ein Stück Lebensqualität
Geschmacksverstärker sind Stoffe, die alle Geschmacksrichtungen eines Produktes intensivieren, ohne selbst geschmacklich in Erscheinung zu treten. Sie tragen damit zur Genusssteigerung bei.
Zu den Geschmacksverstärkern zählen unter anderem folgende Stoffgruppen:
o Aminosäuren
o Maltol / Äthylmaltol
o Pflanzenextrakte
Es gibt immer wieder Pressemeldungen, die Kritik am Genuss von glutamathaltigen Produkten zum Ausdruck bringen. Hierzu unser Standpunkt, der eine sachliche Beurteilung ermöglicht:
Was ist Glutaminsäure (Glutamat) und wo kommt es vor?
Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit ein wichtiger Baustein für lebensnotwendige Eiweiße. Sie und ihre Salze - hier ist hauptsächlich das Natriumglutamat zu nennen - spielen damit im menschlichen Stoffwechsel eine wichtige Rolle.
Glutaminsäure kommt aber nicht nur im menschlichen Stoffwechsel vor. Sie ist überall dort vorhanden, wo Eiweiß gebildet wird, also auch im Fleisch von Tieren sowie in Pflanzen (Gemüse, Pilzen, Bakterien u.s.w.).
Wie wird Glutamat großtechnisch hergestellt?
Die Herstellung von Glutamat erfolgt zum größten Teil auf vollkommen natürlichem Wege. So wird es beispielsweise mit Hilfe von Bakterien aus Zuckersirup gewonnen.
Sind durch den Verzehr von Glutamat gesundheitliche Beeinträchtigungen oder Nebenwirkungen zu befürchten?
Glutamat ist als Lebensmittelzusatzstoff fast weltweit zugelassen. Eine solche Zulassung erfordert, dass das Produkt die menschliche Gesundheit in keiner Weise beeinträchtigen kann. Bei der vorgeschriebenen Dosierung ist schon deshalb eine gesundheitliche Beeinträchtigung auszuschließen.
In den vergangenen Jahren wurde Glutamat als Ursache für das "China-Restaurant-Syndrom" angesehen. Zwischenzeitlich wurde aber bewiesen, dass das Glutamat nicht der auslösende Faktor für dieses Syndrom ist.
Unsere Empfehlung:
Die Verwendung von Produkten auf Glutamatbasis verbessert eindeutig die sensorische Qualität von Lebensmitteln und trägt zu einem höheren Genusswert bei. Durch keinen anderen Stoff lässt sich Glutamat gleichwertig ersetzen.
Der Herr Dr. Raible arbeitet nicht zufällig für die Lebensmittelindustrie und hat von Jemandem einen Umschlag mit ein paar Scheinchen bekommen?
Ich hab' generell kein Problem mit Geschmacksverstärkern aber Fakt ist, daß die Lebensmittelindustrie, die überall Geschmacksverstärker reinhaut, es geschafft hat, uns den normalen Geschmackssinn abzutrainieren.
Das sehe ich immer wieder an meiner Frau, die als Chinesin ganz im Gegensatz zur landläufigen Meinung, nicht überall Natriumglutamat reinschüttet und auch nix im Wok frittiert.
Sie kocht manchmal Hühner- oder Gemüsesuppen die für mich nach Wasser schmecken, wohingegen sie vom feinen Geschmack schwärmt.
Der Herr Dr. Raible arbeitet nicht zufällig für die Lebensmittelindustrie und hat von Jemandem einen Umschlag mit ein paar Scheinchen bekommen?
Ich hab' generell kein Problem mit Geschmacksverstärkern aber Fakt ist, daß die Lebensmittelindustrie, die überall Geschmacksverstärker reinhaut, es geschafft hat, uns den normalen Geschmackssinn abzutrainieren.
Das sehe ich immer wieder an meiner Frau, die als Chinesin ganz im Gegensatz zur landläufigen Meinung, nicht überall Natriumglutamat reinschüttet und auch nix im Wok frittiert.
Sie kocht manchmal Hühner- oder Gemüsesuppen die für mich nach Wasser schmecken, wohingegen sie vom feinen Geschmack schwärmt.
Aber hat das nur mit den Geschmacksverstärkern zu tun?
Wenn ich mir deine wirklich tollen Reiseberichte ansehe, dann hat man dort in China sicher auch nicht immer das Geld, endlos viele Hühner bzw. endlos viel Fleisch in die Suppe zu geben. Da muss man sehen, dass man was heißes bekommt und satt wird ohne viel Fleisch.
Auch kann man die Suppe nicht endlos reduzieren wie bei Uwe Richters fantastischer Consomé.
So wird Geschmack ja nun mal auch beeinflusst und trainiert.
für mich gilt eine Regel:
"Quantum satis" - "so viel wie genug ist"
Zusatzstoffe sollten nur in der Menge zugesetzt werden, die erforderlich ist,
um das gewünschte Ergebnis (Geschmack) zu erzielen.
Viele denken, dass sie sich gesund ernähren, ob das so genau ist?
Man kann darüber ewig diskutieren.
Wenn ich jetzt schreibe, dass Nitrit hochgiftig ist und noch mehr gefährlich und Krebs erregend
sind Nitrosaminen, die sich durch Eiweißabbau während des Reifungsvorgangs bilden.
Und besonders bei Temperatur um 200°C sehr viele Nitrosaminen entstehen.
Also, sollte man gepökeltes Fleisch nie grillen.?
Was ist mit Zucker? Wie ungesund ist Zucker?...
Viel mehr, ob vegane (vegetarische) Ernährung gesund ist? Freilich nicht und vielleicht auf Dauer ist noch mehr schädlich.
So eine Propaganda um gesundes Essen geht mir auf die Eier.
Jeder kann (soll) für sich selbst entscheiden, Gesund und wenig essen oder schmausen.
Vielleicht sollte Admin noch eines Unterforum "Gesunde Ernährung bringt Gesundheit" aufmachen.
Glutamt ist ein Stoff der in der Natur vorkommt, das ist unbestritten. Muss er aber deshalb in unsere Lebenmittel in mehr oder weniger großer Konzenration hineingebracht werden. Meine Meinung: NEIN! Wir haben dadurch einen Geschmakseindruck der nicht dem natürlichen entspricht. Kinder verlernen schon im frühen Alter das natürliche Geschmacksempfingen. Wenn die dann irgenwann einen Bio-Apfel essen schmeckt der nicht, denn die künstlich aromatisierten Marmeladen und anderen Produkte auf denen "-apfel" draufsteht sind mit Glutamat verseucht.
Gott sei Dank, haben inzwischen viele Firmen kapiert, dass man diesen Stoff nicht zusetzten muss. Ich habe persönlich an einige Firmen und auch Haubenköche geschrieben und gefragt, ob es nicht ohne geht.
Alles Gute und ein glutamatfreies Jahr wünscht euch allen
feral
Wenn ich mir deine wirklich tollen Reiseberichte ansehe, dann hat man dort in China sicher auch nicht immer das Geld, endlos viele Hühner bzw. endlos viel Fleisch in die Suppe zu geben.
Ich dachte eigentlich, daß in meinen Reiseberichten zu lesen war, daß die Chinesen mit denen ich verwandt bin nicht nur genug zu Essen für sich selbst haben sondern auch für 250 Gäste.
Mal im Ernst, ich weiss nicht, wie das Bild von den hungernden Chinesen in die deutschen Köpfe gelangt ist, wer mal hinfährt wird ein modernes Land vorfinden in dem der wirtschaftliche Aufschwung allen zugute kommt.
Was ich von der Entwicklung in unserem Land halte werde ich mir an dieser Stelle mal verkneifen.
Meine GöGa kocht generell gesünder als ich weil die Chinesen eine ganz andere Koch-Philosophie haben.
Sie kochen bestimmte Gerichte und verwenden bestimmte Zutaten weil diese eine bestimmte Auswirkung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden haben.
Der glutamatverseuchte Fraß, den wir hier üblicherweise in den Chinarestaurants serviert bekommen hat mit chinesischer Küche nichts gemein sondern ist immernoch die Rache der Chinesen für Tsingtau.
Neulich kam eine interessante Serie auf Arte wo es um die Qualität unseres Essens ging.
Ich hab' früher nicht gewusst in welchem Ausmaß sich Geschmacksverstärker in unserer Nahrung befinden.
Nicht nur Mononatriumglutamat sondern auch Hefeextrakte und was es sonst noch so gibt.
Das macht mich sauer weil mir damit nicht nur die Fähigkeit genommen wurde richtig schmecken zu können, sondern auch zu merken, wann ich satt bin.
Ich hab' 22 Kg Übergewicht und auch diese Tatsache hat mich dazu gebracht, mir Gedanken über meine Essgewohnheiten zu machen.
Deshalb werde ich kein militanter Vegetarier oder Weltverbesserer aber ich achte mehr darauf was ich esse, wieviel davon und in welcher Qualität.
Neulich habe ich auch Fondor benutzt und für mich ist das nach wie vor kein Teufelszeug aber ich benutze es lange nicht mehr so oft wie früher.
Ich dachte eigentlich, daß in meinen Reiseberichten zu lesen war, daß die Chinesen mit denen ich verwandt bin nicht nur genug zu Essen für sich selbst haben sondern auch für 250 Gäste.
Mal im Ernst, ich weiss nicht, wie das Bild von den hungernden Chinesen in die deutschen Köpfe gelangt ist, wer mal hinfährt wird ein modernes Land vorfinden in dem der wirtschaftliche Aufschwung allen zugute kommt.
Da habe ich mich blöd ausgedrückt. Sorry.
Ich versuche es noch mal: die Chinesen, die ich kennengelernt habe, haben eine andere Beziehung zum Essen als wir. Da wird nicht im Überfluss gebraucht und verplempert, sondern alles verwertet, was da ist. Egal ob reiche oder arme Chinesen. Und eine Suppe wird eben nicht unendlich konzentriert.
Ich habe von April bis Juni 2010 mit 400 Chinesen zusammen gelebt, gearbeitet und gegessen. Das Essen bei denen war besser als in unserem Camp...
Aber, ich mag Karotten-Gemüse-Eintopf mit gebratenen Würstchenwürfel so sehr, weiß nicht, ob der zur Suppe gehört...
und trotzdem von meiner Frau sehr lecker.
Was soll denn schon mit Glutamat, somit bekommt man Langeweile...
