• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

3-2-1 Ribs, zäh

Bolo

Bolo

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallöchen. Hab diese Woche die genialsten Ribs gezaubert. Die Knochen sind sozusagen rausgefallen wenn man die Racks angefasst hat. Sowas hab ich noch nie erlebt. Einfach Hammer. Also wollte ich heute gleich noch einmal. Leider ojne Erfolg. Wer kann mir sagen wieso? Die Ribs waren zwar ganz lecker aber man musste das Fleiscb abnagen und es brauchte etwas Kraft um die Stücke zu teilen. Was anders war:

Es war weniger Fleisch an den Ribs. Hatte zu Beginn teils 130 grad und etwas darüber da ich den Grill schlecht regeln konnte. Kann es das gewesen sein? Oder hatte ich einfach pech mit den Stücken? Bin grad richtog enttäuscht :(
 
Hallo Bolo,
schau doch mal bitte hier: 3-2-1 Ribs, zäh. Da wirst Du fündig!
 
Die Silberhaut hattest du aber entfernt? Die kaut sich nicht gut :D
 
Jup, die hab ich abgemacht. Ah noch was: hatte im Rub viel mehr Knoblauchgranulat als beim letzten Mal. Aber das ist ja kein Zähmacher!?
 
Nee, an den Gewürze kann das nicht liegen :D

Wenn sonst alles gleich war, wie z.B. die Zeit beim Dünsten, die Silberhaut ab war, bleibt ja nur noch die Fleischqualität.
 
Glaube ich auch: wenn in Phase 2 die Folie nicht dicht schließt werden die ribs nicht so zart.
 
Mh wieviel Flüssigkeit gebt ihr denn so rein? Hab pro rack einige Esslöffel reingemacht. Apfelsaft mit etwas Apfelweinessig. Und es war nach dem Dünsten noch ein schöner See in der Folie...
 
Bei Phase 2 habe ich bei 6 Leitern gut 1,5 Liter Cidre in der Schwedenschale.
Die ist nach 2 Stunden immer fast leer.

Danach sind die weich wie Butter.
 
Das genau ist der Unterschied zwischen Essen beim Fast Food Restaurant und Grillen. 2 Fleischstücke von 2 Tieren sind nie gleich. Wie auch bei Menschen gibt es bei Tieren dünne, dicke, fette, zähe usw. Des weiteren kommen Luftdruck, Temperatur und noch einige andere Komponenten hinzu, die das Ergebnis verändern. Ich denke, das dies eben das spannende dabei ist
 
Also wenn die Flüssigkeit aus der Schwedenschale immer fast weg ist, hast du was falsch gemacht. Der Stand darf sich eigendlich nicht großartig verändern. Wenn du alles low & slow gemacht hast sollte eigendlich auch eine Altsau zart werden. An der Zu hohen Temperatur sollte es eigendlich nicht zwingend liegen. Wie hast du die Ribs denn aufgestellt? Also mit Ribhalter oder ohne und waren es Baby Back oder Spareribs? Wenn du die zum Beispiel in der ersten Phase zu dicht aneinander stellst, kann es sein das nicht genug Hitze zwischen den Ribs kam.
 
Bei mir ist auch noch fast die ganze Flüssigkeit drin. Ich ziehe die Toppits-Jehova-Folie möglichst dicht über die Koncis und wo soll der Dampf denn dann hin?
Manchmal habe ich ein kleines Löchlein in der Folie, aber da habe ich neulich mal was ausprobiert. Ich nehme ein ca. 2x2cm großes Stück der Jehova-Folie, feuchte es an und drücke es auf das Loch, damit es dicht abschließt. Das ist dann fast wie verschweißt und es geht auch dort kein Dampf mehr raus.
Zähes Ribs kriege ich nur, wenn die letzte Phase schief gegangen ist :(
 
Ich denke es lag am Fleisch, vielleicht haben die dir ein altes Schweinderl verkauft!?
Es ist halt ein Naturprodukt, da kann es schon mal vorkommen, es ist nicht jedes Stück gleich!

Mach sie das nächste mal wieder so und du wirst sehen, sie werden wieder FOTB! :)

DrPepper1885 schrieb:
Zähes Ribs kriege ich nur, wenn die letzte Phase schief gegangen ist :(
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn die letzte Phase schief gegangen ist?
Unsere sind vorher schon immer super Zart!
Denn nach 5 Stunden (im Normalfall) ist da glaub ich nix mehr mit Zäh!
 
Mh ich merke grad, dass ich das Ganze wohl generell etwas anders angegangen bin als Ihr !?

Phase 1:
Rippchen LIEGEN (Fleischsite oben) auf der Schwedenschale. Darin ist Apfelsaft. Dampfen tuts aber nur leicht, da ich die Schale links aufm Grill habe, aber die Hitze von rechts. Also beginnt die Flüssigkeit nur minim zu dampfen. Gleichzeitig versuche ich - soweit es auf dem Gasi geht, zu räuchern. Gestern gar nicht schlecht mit dem ProQ Cold Smoke Generator. Jetzt baue ich jedoch einen richtigen Geni nach Venturi Prinzip, mit ner Luftpumpe.

Phase 2:
Ich packe die einzelnen Racks in Jehova ein, zusammen mit Flüssigkeit (ca 80% Apfelsaft, 20% Apfelweinessig).. Sie sind mehr oder weniger gut verschlossen.

Phase 3: Raus aus der Folie, zurück au die Schwedenschale, dann glasieren.

Letzten Donnerstag war das Ergebnis traumhaft. Nur nicht gestern. Oder sollte ich die Ribs zu Beginn ev. besser nicht über die Schale mit der Flüssigkeit legen??

Vielen Dank für Tipps. Und ich hoffe echt, dass es hauptsächlich am Fleisch lag... werde beim nächsten Kauf jedenfalls darauf achten, dass wirklich genug Fleisch und auch Fett dran ist :)
 
Also wenn ich 3-2-1 Ribs mache dann so:

Phase 1: Ribs im Schwedenhalter (oder ein anderer Ribhalter) bei ca. 110° auf den grill packen.
In einer Dose habe ich eine Mischung aus trockenen und gewässerten Chips welche ich mit einem Brikett zum rauchen bringe!
Dies mache ich ca. 3 Stunden.
Phase 2: Ribs wandern in die Schwedenwanne, diese ist gefüllt mit einer Flüssigkeit (je nach Gusto mit Apfelsaft, Cidre oder oder oder).
Die Wanne wird mit Jehova abgedichtet für 2 Stunden bei 110°-128° wieder auf dem Grill gestellt!
Nach dieser Phase sind sie schon schön zart! :)
Phase 3: In der letzten Phase kommen die Ribs wieder in den Schwedenhalter (oder ein anderer Ribhalter), werden aber vorher mit einer BBQ-Soße glasiert.
Vorsicht, denn hier sind die Ribs schon kurz vor dem Zerfall!
Dann wandern diese wieder für ca. 45 Minuten bei 110°-128° auf den Grill!
Die letzten 15 Minuten gebe ich noch etwas mehr "Gas", dann wird die Soße schön angebacken! (kein muss, nur wir mögen das sehr gern)

So habe ich dieses Jahr schon ca. 50 kg Baby-Back-Ribs gemacht!

Fertig + genießen! :messer:
 
Danke Micha - werde es beim nächsten Mal genau so machen. Muss mir endlich Rippchenhalter besorgen. Wäre es ev. genug diccht, wenn ich es statt mit Folie einfach mit ner umgekehrten zweiten schale abdecke?
 
Die Flüssigkeit ist bei mir weg bzw viel viel dickflüssiger durch das Fett der Rippchen.
Und so dich bekomm ich das nicht, dass keine Flüssigkeit verdampft.

Unabhänig davon hat es bisher immer (bis auf meine ersten Rippchen - das waren welche mit Cola in der Schwedenschale) geklappt. :-)
 
Bolo schrieb:
Danke Micha - werde es beim nächsten Mal genau so machen. Muss mir endlich Rippchenhalter besorgen. Wäre es ev. genug diccht, wenn ich es statt mit Folie einfach mit ner umgekehrten zweiten schale abdecke?
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann ich dir nicht sagen ob das funktioniert!
Ich kann mir allerdings vorstellen das es da schon an den Seiten etwas herausdampft!

Nimm doch enfach Jehova, dann musst du dir die Frage nicht stellen! :)
 
Zurück
Oben Unten