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3-2 Ribs total zäh

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi,

ich habe schon mehrfach Ribs gemacht (3-2-1, 3-2-Fire, 5-0-0, 8-0-0) und leider waren die letzten (3-2-Fire), die ich ausgerechnet zum ersten mal für die Familie meiner Freundin gemacht habe, total zäh.
Erklären kann ich mir das aber nicht so recht - die Ribs habe ich von meinem Standardmetzger geholt, sie waren knapp 3h bei über 100°C im Smoker und dann, jetzt aufgepasst, alle zusammen (ca. 7kg) in einer 40cm Schale mit Jehova. Die habe ich dann dort im Ofen gemacht, den habe ich ordentlich hochgedreht auf ca. 175°C. Gefüllt mit einem guten halben Liter Apfelsaft. Abgedeckt mit 2 Lagen Jehova, sollte eigentlich dicht sein.

Bisher hatte ich sie immer mehr oder weniger fob, aber niemals so zäh wie bei der letzten Aktion, die waren wie Gummi.

Kanns mir leider garnicht erklären, kann es auch an schlechtem Fleisch liegen? Es hieß erst die können keine besorgen, doch der Chef sagte dann, er kriegt das Fleisch noch. War es vllt zu frisch geschlachtet? Bin da kein Experte.
Ansonsten kann es nur an zuvielen Ribs in der Edelstahlform liegen, wobei ich schon öfters ähnlich große Mengen darin hatte (so 5-6kg). Was macht ihr so für Mengen in eure Schalen? Und ist euch das auch schonmal passiert, dass eine zu vollgepackte Schale ein schlechtes Ergebnis gab?

Gruß
 

Höllerie

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich könnte mir vorstellen, daß 175 Grad während der Jehovaphase etwas zuviel des Guten waren.
Es soll ja nur gedämpft werden. Also nur soviel Temperatur, daß die Flüssigkeit in der Schale kocht.
 
OP
OP
E

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja ich hab auch überlegt, aber bisher habe ich mich noch nie in der Jehovaphase zurückgehalten. Auch im UDS habe ich hier Temperaturen von ca. 150-160°C gehabt (ohne Schale zwischen Glut und Ribschale) und das wurde immer "perfekt" ... deshalb bin ich da so verunsichert. Im Ofen hat man ja noch ein paar °C weniger, wenn sich etwas darin befindet.
 

wicma

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und ist euch das auch schonmal passiert, dass eine zu vollgepackte Schale ein schlechtes Ergebnis gab?
Nein. Ich hab die Schwedenschale schon oft richtig voll geladen. Gesamthöhe 30 cm und mehr mit Rotiaufsatz auf der Kugel. Die Schale war dann auch nicht immer sooo dicht, die Ribs waren danach trotzdem immer schön zart.

Ich würde auch die zu hohe GT als Ursache sehen.

Gruß Marco.
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
mMn waren zu viele Ribs mit zuwenig Flüssigkeit in der Schale. Ich hau bei weniger Ribs mindestens 1 Liter Saft in die Schale.
In Phase 2 gehe ich auch max auf 150c.
 

Born2BBQ

Putenfleischesser
Liegen die Ribs da ganz im Saft wenn sie in einem Behälter liegen?
Bisser hatte ich sie auch immer nur in Jehova gewickelt.
Da ich jetzt einen größeren Smoker habe und demnächst auch mal größere Mengen Ribs machen möchte, Interessiert mich die Zubereitung.
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Liegen die Ribs da ganz im Saft wenn sie in einem Behälter liegen?
Bisser hatte ich sie auch immer nur in Jehova gewickelt.
Da ich jetzt einen größeren Smoker habe und demnächst auch mal größere Mengen Ribs machen möchte, Interessiert mich die Zubereitung.
Nein bei mir nicht. Ich benutze die große schwedenschale mit Rost. Da liegt nix im Saft obwohl ich mindestens einen Liter Saft rein Schütte.
 

gutsch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei mir liegt alles auf einem Lochblech, also nicht in der Flüssigkeit.
Und für gewöhnlich habe ich auch nicht weniger als 1L drin.
 

Milchpit

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

also ich persönlich hatte bisher ebenfalls mehr Flüssigkeit unter den Ribs in der Schwedenschale, und 175 Grad erscheinen mir hier doch etwas zu hoch,

Ich war da bisher auch nur bis max 130-150 Grad in der Jevova Phase.

Hatte damit bisher bei RIBS auch noch nicht die geschilderten Probleme.
 

Chriss1006

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Also das ist schon sehr merkwürdig.
Normal ist an Ribs doch so viel Fett und so wenig Fleisch das die gar nicht zäh werden können egal wie man sie zubereitet oder?
 

DerLehrer

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Was für ein smoker denn?
Temperatur konstant?

Denke die 100 grad sind recht wenig?wie lang war denn die Jehova Phase?
Wenn se nicht durch sind kann's schon mal zäh werden.
 
OP
OP
E

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Es war ein UDS, die Temperatur lag aber eher höher also 100°C, also im Bereich von 110-120°C. Dann aber nicht ovn Anfang an, sondern nach ca. 30 Minuten.

Und ja, dieses mal war wirklich nach dem Ofen wenig Flüssigkeit in der Schale. Normalerweise hab ich da massig Flüssigkeit drinnen, das hatte mich gewundert. Deshalb hab ich dieses mal glaube ich etwas weniger drinnen gehabt, normal sinds auch immer 1L Flüssigkeit. Dann tritt aber auch massig Fett aus den Ribs, die das gerne mal zu einer Pampe werden lassen. Das war dieses mal nicht der Fall ..
 

BBQ Outlaw

Militanter Veganer
Bist auch sicher, dass dir Dein Metzger Kotelettrippchen gegeben hat. Denke mal schon, haste ja schon oft genug gemacht. 7 kg Ribs für ne 40 cm Schale finde ich zuviel. Die verdunstende Flüssigkeit soll ja rundherum gehen. 3 Std. im Rauch ohne Feuchtigkeit kann auch mal zu lang sein.
Fotos wären gut. Aber wer macht schon Fotos, wenn es sonst immer klappt.
Einfach unter "blöd gelaufen" abhaken. Gibbet halt mal.
Gruss
 
OP
OP
E

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Joa, habe 2x mit Apfelsaft + Apfelessig besprüht. Es waren auch dieselben Ribs wie immer, allerdings kamen sie diesmal einvakuumiert. Normalerweise kriege ich sie so eingepackt, wenn er sie in der Box aus dem Kühlraum holt. Hatte mich darüber auch gewundert.
Hast aber wohl recht. Passiert selbst den besten :evil: Beim nächsten mal halt wieder weniger Ribs in die Schale und mehr Flüssigkeit.
 

Chopper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wie hast du denn die Rippchen vorbehandelt. Wie gewürzt? Membran entfernt?
 

Smokey Marc

Veganer
Hi, kann ja mal passieren, meistens gehts dann schief wenn man es besonders gut machen will!! Also ich meine ein bischen mehr Flüssigkeit, bischen weniger Temperatur in der Jehova-Phase, am besten mit Rost, daß nix im Saft liegt, eventuell, bei der Menge, bischen mehr Zeit einplanen, dann wirds schon werden!! Nächstes Mal gehts wieder besser, lg Marcus
 

Kernisch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
War noch Flüssigkeit in der Schale?

Wenn nein, dann würde ich sagen ist das klar warum die zäh waren...

Die Temperatur von 175°C ist definitiv nicht das Problem, dass hab ich früher auch so gemacht und die waren immer ok. Wichtig ist, dass Du die gesamte Zeit in der Wanne Dampf hast.

Sollte das nicht der Fall sein, was ich mir bei 0,5 l gut vorstellen kann, werden die Ribs zäh.
 
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