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30kg Pulled Pork?

blue rare

blue rare

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Einen wunderschönen guten Tag in die Runde!

Am Wochenende habe ich grünes Licht bekommen demnächst ca. 150 Portionen (Burger) Pulled Pork zu smoken.
Ich rechne mit ca. 27-30kg Fleisch -roh- die ich dafür brauchen werde.
Am Ende sollten es ca. 120-150g PP pro Burger werden.

Burgerbrötchen selbst backen schließe ich bei der Menge mal aus.
Hat jemand eine gute (Versand-) Quelle für leckere Buns?

Des weiteren habe ich mir natürlich Gedanken um die Organisation / das Timing mit den Schweinehälsen gemacht.
Meine Idee bislang ist: Das Fleisch im Vorfeld fertig zu machen, abkühlen lassen und im Vakuum im Kühli aufzubewahren (1-2 Tage). Vor Ort dann im Smoker aufwärmen, pullen etc.
Hat jemand das schon einmal so gemacht oder habe ich dann große Qualitätseinbußen?
Klar, ich werde natürlich auch 2-4 helfende Hände haben und Chafing Dishes sind auch vorhanden.

Könnte das so funktionieren?

Eben habe ich einen Nacken gerubbt und vakuumiert in den Kühli gelegt, für einen Probelauf was das Aufwärmen angeht. Ich möchte ja nun vorher mal testen wie lange es dauert wenn ich ein ganzes Stück wiederbelebe.

Vielen Dank für eure Ideen / Hilfe schon vorab!!!

Grüße
Chris
 
Hallo Chris,

ich habe auch schon PP fertig gesmoked und dann vakuumiert eingefroren. Aufgetaut über 2 Tage im Kühli and anschliessen im Sous Vide aufgewärmt. Schmeckt wie frisch gemacht.
Sollte im Smoker aber bestimmt auch funktionieren.
Dann mal gutes Gelingen :thumb1:
 
Du hast doch einen 20" Smoker, dann kriegst du diese Menge Fleisch doch rein. Warum also nicht in einem Rutsch von roh zu fertig? Gehen müsste es aber auch wie von dir beschrieben. Ich mache häufig einen Zwischenform: über Nacht das gewürzte Fleisch in die Wärmeschublade bis etwa 60°C KT und dann entsprechend kürzer auf dem Smoker mit Buchenholz.

Die Buns würde ich weder bestellen, noch als Convenience kaufen. Sprechen einfach mal mit einem örtlichen Handwerksbäcker, was er dir frisch zu diesem Tag anbieten kann.
 
Danke euch beiden für die Infos.
Ja, Buns kaufen wäre auch etwas teuer wie ich das sehe: ca. € 1,- pro Stück.
Zuletzt habe ich mehrfach "Minifladenbrote" genommen. € 0,25 pro Stück.
Kam immer gut (an) und schmeckt besser als jedes Kauf-Burgerbrötchen.
Werde dann wohl mit einem lokalen Bäcker reden!
In einem Rutsch etc. könnte ich machen, klar. Werde es mir noch mal durch den Schädel gehen lassen.
Morgen habe ich einen Termin mit dem Gastgeber um alles zu besprechen.

Schönen Abend noch!

Chris
 
Du solltest auf jeden Fall auf eine rauchfreie Verbrennung im Smoker achten...

:prost:
 
Meinst du wegen der Nachbarn :rotfl:

oder damit es manch einem nicht zu rauchig schmeckt?
Grundsätzlich achte ich ohnehin auf eine saubere Verbrennung! :sonne:
 
Ich habe für meinen Schützenverein am Montag aus 21kg 130 PP Burger gemacht. Aufgelegt habe ich um 0 Uhr. Gepulled habe ich ab 12 Uhr. Die Buns hat mir ein befreundeter Bäcker gebacken.
 
Moin moin!

Eine Frage mal in die Runde:

Wie lange dauert es ein PP am Stück ( Nacken, ca. 2kg ) zu erhitzen?
Hier im Forum habe ich immerhin schon herausgefunden, dass es vakuumiert im Wasserbad wohl am besten geht.

Aber wie lange dauert DAS ca.? :confused:

Geplant hatte ich im Smoker. Wegen der Gefahr des Austrocknens :eek: ist das aber wohl nicht ideal.
Vielleicht hat es aber schon jemand so gemacht und kann mir sagen wie lange DAS gedauert hat und wie das Ergebnis war(?). :confused:

Vielen Dank für eure Hilfe! :sun:

Grüße
Chris
 
Kann es sein, dass das tatsächlich ca. 4 Stunden dauert?
Die Info habe ich gerade an anderer Stelle hier im Forum gefunden.
Grüße
Chris
 
30 Kilo im Wasserbad? Dann heiz mal die Badewanne an :rotfl:
 
Ist inzwischen alles geregelt: Badewanne & 20 Tauchsieder!

:ola:
 
Ich habe im letzten Jahr mit ähnlichen Größenordnungen gearbeitet. Allerdings habe ich das Gros noch warm erhitzt und den Rest zwei Tage später im Ofen erhitzt und dann zum Ort des Geschehens transportiert. Kannst ja mal reinschauen, auch was die restlichen Mengenangaben betrifft. Buns selber zu backen kann ich auch nicht unbedingt empfehlen. Ist eine heftige Arbeit.

https://www.grillsportverein.de/for...-pulled-pork-burger-fuer-das-ehrenamt.236160/
 
Hallo Martin,

danke dir für den Tip!
Da kann ich mir ja das ein oder andere abgucken. :D
Das Thema Buns ist gelöst. Drum herum eigentlich auch alles.
Werde meinen Genesis als Backofen zum Aufwärmen der Buns mitnehmen
und den Smoker auf Brekkis mit Mesquite Chunks laufen lassen, funktioniert einwandfrei!
So werde ich viel mehr Zeit für den Verkauf haben.
Fotos wird wohl die Frau vom Gastgeber machen. Es ist also für alles gesorgt.

Grüße
Chris

PS:
Mit der Badewanne etc. war natürlich nur ein Scherz.
Ich werde mit 2 großen Einkochtöpfen von Weck arbeiten. :cool:
 
NAbend zusammen!
So, das ganze ist inzwischen komplett durchgeplänt und angelaufen.
Heute wurde das Fleisch gekauft: 14 x PP = 40,8kg
Hinzu kamen noch 2 große Tüten Pork Powder von D. M.
Fleisch ausgepackt, Rub drauf, in Lava-Tüten rein und schnell wieder in den Kühli.

Grüße
Chris
 
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