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4-3-0 Brisket

namibes

namibes

Veganer
Hallo zusammen,

Gestern früh um 6 Uhr war es endlich soweit, das 3,3kg Brisket kam auf den Grill.
Den Abend zuvor hatte ich das schöne Stück Färsen-Brisket mit dem tollen "Texas-Midwest-Rub" von @Spiccy vorbereitet und Mitternacht das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt.
Um 6 Uhr hatte es dann 16 grad.

Den Grill hatte ich auf indirektes Grillen vorbereitet (ca. 120 grad) und mit Hickory Chips bestückt.

Die 4-3-0 Methode hatte mir @fleischbräuner empfohlen, vielen Dank nochmal dafür!

Also wurde erstmal 4 Stunden geräuchert und dann das Brisket mit 72 Grad KT für Phase 2 vorbereitet.
Dazu habe ich einen trockenen Rotwein nahezu zum kochen gebracht und zusammen mit viel Gemüse in die Ikea Wanne gemacht (@fleischbräuner: nochmal danke für den Tipp, gab eine tolle Sauce).
Nach weiteren 3 Stunden bei ca. 140 grad war das Brisket dann endlich fertig. Für ca. 30 min ruhte es noch in Alufolie und wurde dann endlich angeschnitten.
War sehr sehr lecker. Butter zart, saftig und trotzdem für 6 Erwachsene etwas viel ;-)

Dazu gabs übrigens leckeren mediterranen Graupen- und grünen Salat, sowie selbst gemachtes Knoblauch Baguette (leider ohne Fotos).
Vielen Dank an alle für die tollen Tipps. Wird sicherlich wiederholt...

Beim nächsten Mal dünste ich vielleicht mal mit Bier...

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Glückwunsch zum gelungenen Brisket. :respekt::respekt::respekt:
Die Burned Ends schauen WOW aus.
namibes schrieb:
Wie könnte ich das Fleisch noch saftiger hin bekommen?
Zum Vergrößern anklicken....
Da musst du mit Injektionen arbeiten. Ich spritze vor dem Würzen ein halbes Stück flüssiger Butter und rund einen 1/3 bis halben Liter Brühe in die Rinderbrust.

Schöne Grüße :nusser:
 
Danke Dir. Bin schon ein bisschen stolz :mosh:

Die Injektion werde ich beim nächsten mal probieren, danke für den Tipp.
Als nächstes ist erstmal ein PP dran, da bin ich auch schon sehr gespannt drauf...
 
Entweder wie schon genannt das Fleisch spritzen, oder eben höherwertiges fleisch (mit mehr intramuskulärem Fett/Marmorierung) nehmen. Hast du weitere Infos zu dem von dir verwendeten Fleisch? (wo gekauft, Rasse, vllt ein Bild ohne Gewürz...)

Gruß Stefan
 
Flashy schrieb:
Entweder wie schon genannt das Fleisch spritzen, oder eben höherwertiges fleisch (mit mehr intramuskulärem Fett/Marmorierung) nehmen. Hast du weitere Infos zu dem von dir verwendeten Fleisch? (wo gekauft, Rasse, vllt ein Bild ohne Gewürz...)

Gruß Stefan
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Hallo Stefan,

War ein Staufenfleisch, denke die Qualität sollte gepasst haben...

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Danke für den Tipp. Hatte letzte Woche meine Gewürze Bestellung von Dir erhalten, da kannte ich die Injektion noch nicht.
Wenn sich wieder ein paar Gewürz-Bedürfnisse angesammelt haben, mach ich wieder eine Bestellung. Dann kommt die Injektion auch dazu :-)
 
namibes schrieb:
War ein Staufenfleisch, denke die Qualität sollte gepasst haben...
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist auf jeden Fall schon mal eine gute Basis. Ich habe bei an die 30 Briskets, die ich bisher gemacht habe, folgende Erfahrungen gemacht:

Tendenziell bringt es auch ein bisschen was, wenn man die Fettschicht an der Oberseite (die, wenn die Brust noch in der Kuh hängt eigentlich die Unterseite ist) nicht komplett von Fett befreit wird, sondern man eine etwa 5mm dicke Schicht auf dem Flat stehen lässt. Auf der anderen Seite dann aber alles Weg, das wäre sonst zu viel. Auf dem Point kann man Fett stehen lassen, nötig ist es aber nicht, das hat auch so genug intramuskuläres Fett.

Was sich neben der Qualität des Fleisches besonders auf die Saftigkeit auswirkt ist die Marmorierung, also der Anteil an intramuskulärem Fett in einem Brisket. Wenn das vorhanden ist (wie z.B. bei einem ordentlichen US Brisket (z.B. Creekstone Prime oder GOP, die IPB Flats sind da nicht so toll) oder gar einem Wagyu Brisket) braucht man nicht mehr Spritzen, wenn die Zielvorgabe einfach nur ist es saftig zu halten. Spritzen hat aber noch einen weiteren Vorteil: man bekommt auch etwas Geschmack in das Fleisch. (wobei man es da bei einem Brisket nicht übertreiben sollte)

Bei einem weniger marmorierten Brisket hilft es meist wie schon angeführt eine Injection zu benutzen. Ich verarbeite relativ viele ganze Briskets von Limousin Färsen (Mutterkuhhaltung, das ganze Jahr draußen) und erziele bei diesen mit @Spiccy's Injection gute Ergebnisse. Das Einzige, was meiner Erfahrung nach noch mehr bringt ist flüssige Butter, das mach ich allerdings nicht mehr weil die Reinigung der Spritze danach furchtbar ist.

Dann wäre da noch die Methode. Gerade bei kleinen, oder sehr flachen Stücken hat sich Low & Slow als problematisch erwiesen (siehe z.B. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-und-pp-zu-silvester.250613/). Besser funktioniert Hot & Fast bei 140 - 150°C mit wickeln in Butcherpaper oder Backpapier, sobald eine schöne Kruste erreicht ist (siehe http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-dancook-voll-brisket-hot-fast.249426/, http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-und-pulled-pork-hot-fast.255544/, http://www.grillsportverein.de/foru...-australisches-roastbeef.261290/#post-2755310).

Gruß Stefan
 
Hallo namibes,

erstmal Glückwunsch zum ersten Brisket!
Was mir auffällt ist dein Anschnitt. Wichtig ist beim Brisket immer entgegen der Faser zu schneiden! Als Tipp fürs nächste mal.

Zu der "klassischen" Variante kann ich dir sagen... plane nicht "um 18 Uhr gibts Essen", denn das Fleisch hat dann die
benötigte Kerntemperatur, wenn ihm gerade danach ist... Wir haben am Wochenende ein 3,1 KG Brisket gemacht (Färse).
Nach sage und schreibe 23 Stunden bei 120-130 Grad auf dem Napoleon LEX485 hatte es eine Kerntemperatur von 91 Grad.
Dazu sei gesagt, dass wir das Brisket bei ~70 Grad in Jehova gepackt haben, sonst würden wir wahrscheinlich noch heute
vor dem Thermometer lauern...

Beste Grüße, MATZEBOBBEL666
 
MATZEBOBBEL666 schrieb:
Was mir auffällt ist dein Anschnitt. Wichtig ist beim Brisket immer entgegen der Faser zu schneiden
Zum Vergrößern anklicken....

Gut aufgepasst ;) Du hast Recht, ist mir vor lauter Aufregung entgangen. Mir ist es nach den ersten paar Schnitten dann auch aufgefallen und habe den Schnitt verändert. Wobei sich die Faser Richtung Flat wieder gedreht hat.

23 Stunden? krass! War das Fleisch dann noch saftig?
 
Der Teufel liegt im Detail ;)

namibes schrieb:
War das Fleisch dann noch saftig?
Zum Vergrößern anklicken....
Das Teil des Flats war nicht trocken, aber auch nicht saftig triefend. Ohne Sauce jedenfalls gut essbar.
An der etwas dickeren Stelle des Flat + Point war es sehr saftig! Vermutlich hat das Einpacken in Jehova uns gerettet.

Beste Grüße, MATZEBOBBEL666
 
namibes schrieb:
23 Stunden? krass! War das Fleisch dann noch saftig?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, wenn man die BBQ Pits in Texas anschaut, die sind teilweise noch länger drauf und liefern den Maßstab was Saftigkeit angeht. Hängt aber natürlich extrem mit deren Fleisch zusammen. So eine Marmorierung bekommt man hier ja kaum zu kaufen.

Wo hast du denn dein Brisket gekauft und was kostet da das Kilo?
 
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