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60 Stunden bei 60 Grad?

vortec

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich bin über folgenden Artikel gestoßen: https://www.focus.de/auto/ratgeber/zubehoer/kochen-60-stunden-bei-60-grad_aid_199386.html und wollte etwas ähnliches am Osterwochenende ausprobieren.
Mein Plan war, ein 2kg-Stück aus der Keule zu füllen, mit Garn zuzunähen und dann für 60 Stunden bei 60 Grad ins Wasserbad zu werfen.
Jetzt habe ich hier im Forum einen Bericht gelesen, dass ein Filet nach 5 Stunden SV bereits komplett matschig und nur noch schwer zu genießen war.

Wie ist eure Einschätzung? Ist es safe, ein Stück (gefüllte) Keule so lange im Wasserbad zu halten oder ist es eine absehbar doofe Idee? Wenn ja, was wären bessere Temperaturen und Zeiten?
 
Ich glaube ja das sowas schon in Richtung Blödsinn geht. Du kannst es ja mal probieren. 60 Stunden ein Wasserbad warmhalten find ich trotzdem merkwürdig. 60 Minuten Sikomatik hat bestimmt den gleichen Effekt.

Gruß Dingo
 
Der Artikel ist ja aus 2004, da hat sich ja mittlerweile einiges getan auf dem Gebiet. 60 Stunden wäre mir für Rind zu lang.
 
Ich hatte für Weihnachten Rindergulasch SV gemacht, das war 48h bei 64° im Bad, insofern finde ich die 60h jetzt garnicht sooo furchtbar lang.
 
Zum Vergleich, meine Rippchen (schwein) landen für 48 h bei 61,5 Grad im Bad.

Je zäher und durchwachsener das Fleisch, umso besser verträgt es lange Bäder.

Ein filet ist da ein schlechter Vergleich. Das darf tatsächlich nicht länger als ca 2h ins Bad (besser weniger)
 
Ich würde auf keinen Fall sagen, dass 60 h zu kurz oder zu lang sind. Es kommt nämlich auf deine Fleischart, den Cut und die Temperatur an. Haltung und Alter des Tieres spielen theoretisch auch eine Rolle. Prinzipiell gilt je niedriger die Temperatur und je zäher das Fleisch, umso länger musst du es garen. Ich habe letztes Jahr ein Bulled Beef Sous Vide gegart. Das waren glaub ich um die 4-5 kg Rindernacken oder sowas und ich hatte 51 Grad eingestellt (oder weniger?). Nach 50 h konnte man es immer noch nicht pullen. Nach 72 h ging es.
 
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