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8 Stunden Sous-Vide?

F

falco111

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

ich habe letztens 8h lang einen Tafelspitz bei 53Grad gebadet. Danach mit 800 Grad Oberhitze veredelt. War total aber wirklich total zart. Konnte mann fast schon mit der Gabel abstechen.
Nun aber meine Frage zum Fleisch. Ist es Bakteriell gesehen gefährlich da Fleisch so lange bei doch so "niedrigen" Temperaturen zu baden da ich es ja auch schon vorher fast 5 Wochen in Vakuum im Kühlschrank hatte.
 
Ja ist es.
 
Naja, so viel thermophile Bakterien gibt es nicht. Die meisten wachsen nur im Temperaturbereich von 20-37Grad. Darüber denaturieren die Proteine der meisten Arten. Dazu kommt dass die Bakterien auf der Oberfläche wachsen. Die 800grad heiße Behandlung im Anschluss würde für eine "Sterilisation" sorgen. Blieben nur noch eventuelle krankmachende Stoffwechselendprodukte.
 
@Dhardt Wieder was dazu gelernt, ich hab immer gedacht man benötigt höhere Temperaturen dazu.
 
Dhardt schrieb:
Naja, so viel thermophile Bakterien gibt es nicht. Die meisten wachsen nur im Temperaturbereich von 20-37Grad. Darüber denaturieren die Proteine der meisten Arten. Dazu kommt dass die Bakterien auf der Oberfläche wachsen. Die 800grad heiße Behandlung im Anschluss würde für eine "Sterilisation" sorgen. Blieben nur noch eventuelle krankmachende Stoffwechselendprodukte.
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Mit solchen Aussagen wäre ich sehr vorsichtig.
Für das Wachstum von Clostridium perfringens war diese Vorgehensweise ideal, das kann schon eine ganz üble Lebensmittelvergiftung auslösen.
 
BeepBeepImAJeep schrieb:
Mit solchen Aussagen wäre ich sehr vorsichtig.
Für das Wachstum von Clostridium perfringens war diese Vorgehensweise ideal, das kann schon eine ganz üble Lebensmittelvergiftung auslösen.
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Kann! Risikolos ist die Zubereitung vielleicht nicht, aber Angst haben muss man auch nicht. Auch bei dem clostridium perfringes biste mit 52grad oberhalb des Optimums und eventuelles Toxin wird bei der anschließenden Hitzebehandlung zerstört.
 
Dhardt schrieb:
Kann! Risikolos ist die Zubereitung vielleicht nicht, aber Angst haben muss man auch nicht. Auch bei dem clostridium perfringes biste mit 52grad oberhalb des Optimums und eventuelles Toxin wird bei der anschließenden Hitzebehandlung zerstört.
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Warum sollen sich die Toxine denn bitte nur an der Oberfläche befinden?
Schön langsam sollte man jedem empfehlen, einen Grundkurs in Lebensmittelhygiene zu belegen, der sich ein s-v Gerät kauft.
 
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