9,65kg Lachsfilet

[iron.fire]

Nach einigen kleineren Versuchen gab es am Wochenende mal richtig Arbeit.
9,65kg Lachsfilet Drimm D wurden eingekauft und für 48 Stunden zusammen mit Gewürzen im Vakuumsäcken auf die kühle Reise geschickt.
Damit der Kühlschrank bzw. die anderen Lebensmitteln nicht den Geruch von Fisch annehmen, habe ich mir 2 große 80Liter Behälter voll mit Eis besorgt, wo der Lachs ruhen durfte.
Nach den 48 Stunden alles abgewaschen und für weitere 12 Stunden zum trocknen aufgehängt. Danach bei zarten Buchenrauch weitere 10 Stunden abgewartet bis ich dann endlich die Filet aufschneiden und abpacken durfte. Das schneiden und abpacken war ganz schön zeitraubend, aber es hat sich gelohnt. Der Lachs schmeckt hervorragend, - oder schon fast zu gut. Ich glaube, ich habe fast einen halben Kilo Lachs so nebenbei verdrückt. Nach zig Stunden war es dann endlich soweit. 46 Tassen zu je 150 Gramm Lachs waren fertig + 200g für das morgige Frühstück und 100g für Kostproben in der Firma.
Gemacht wurden: 4 Filet mit Dill; 2 Filet mit Zitronengeschmack (der Überhammer!!!!) einer nur mit Salz, Zucker, weißen Pfeffer, und zerdrückten Senfkörner und der letzte bekam noch zusätzlich geschrotete Wacholderbeeren.
Insgesamt blieben nach dem einsalzen 8,55kg Fisch (1,1kg Fischsaft) und nach Abzug der Fischhaut von 976g verzehrfertige 7,574 kg dünn geschnittener Lachs übrig.

Wäre nicht vor kurzem so eine ähnliche Aktion hier gelaufen, hätte ich das niemals gemacht.

 

[reiterrud]

Super Aktion - habe erst vor einer Woche meinen ersten Lachs selber geräuchert (auch aus der Metro). Hast Du Deinen in Vacuum verpackt? Ich habe meinen in ganzen Stücker vacuumiert da ich bedenken habe dass er mir zusammenklebt und ich schneid ihn erst vor verzehr auf. Wie ist das mit dem Lachs mit Zitrone? Du schreibst dass ist der Hammer - wie hast Du den hergestellt - mit Zesten oder mit Zitrone beträufelt oder getrockneten Zitronen Pulver? - Danke für das Rezept.

Gruß aus Wiener Neustadt
Rudi
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[iron.fire]

Hallo Rudi, ich habe jetzt schon mehrmals einen Lachs gemacht. Diesen immer nach dem Rauch in Scheiben geschnitten und in kleineren Portionen vakuumiert. Danach in den Tiefkühler gegeben und bei Bedarf herausgenommen im Kühlschrank aufgetaut und meist am nächsten Tag die Packung geöffnet. Das Ergebnis: Als wenn er frisch zubereitet wurde gab es keinerlei Anzeichen, dass der Lachs eingefroren war. Kein zusammenkleben, nicht weich oder gar wässrig – einfach ein Traum. Ansonsten hätte ich mich nicht zu dieser Menge entschieden. Jetzt habe ich mal für einige Tage genug Lachs im TK. Bevor es warm werden wird, werde ich noch einmal so eine ähnliche Aktion starten, um vernünftig über den Sommer zu kommen. Da werde ich wohl die Hälfte mit Zitronen und nicht mehr mit Dill herstellen.

Zu dem Rezept: Ist eigentlich die gleiche Vorgehensweise wie üblich nur das eine frisch geriebene Zitrone dazu kommt. Gestartet habe ich mit einer Zitrone pro kg Lachs oder pro Filet. Das beste Ergebnis kommt aber mit 3 Zitronen zustande. Da riecht man ganz leicht einen zitronigen Duft, der aber im Geschmack nicht aufdringlich ist. 4 Zitronen dürften aber schon zuviel sein – habe ich aber noch nicht probiert und ich werde bei 3 bleiben. Ich glaube, mit geträufelter Zitrone bekommt man das so auch nicht zustande.

Das musst du unbedingt probieren und mir dann berichten.

Vor zwei Jahren hatte ich in einem Geschäft so einen Zitronenlachs bekommen und war seitdem auf der Suche um nochmals so ein gutes Stück zu bekommen. Bisher allerdings vergebens. Durch dieses Forum bin ich auf das “selbst gemachte“ gekommen und nun gibt es endlich wieder einen guten und günstigen Lachs.

Pro kg Lachs habe ich genommen:

1oog ganz grobes Meersalz

80g braunen Zucker

0,8g weißen Pfeffer

2g Senfkörner – im Mörser bearbeitet

Geriebene Schale von 3 etwas größeren Zitronen (unbehandelt)

Nach einer Einwirkzeit von 48 Stunden habe ich den Lachs von dieser Mischung durch abwaschen befreit, trocken getupft (hatte ich weiter oben vergessen zu erwähnen) und nach ca. 12 Stunden in den Rauch gehängt.

Gruß Karl

 

[deraaf]

Das sieht sehr, sehr lecker aus.....

Meine Frage: wie schneidest Du den Lachs so fein von der Haut runter vor dem Einschweissen? Das sieht echt gut aus.

Viele Grüße
Peter

 

[iron.fire]

Hallo Peter, ich habe mir ein gutes langes biegsames Lachsmesser gegönnt. Mit diesem geht es ganz leicht den Lachs hauchdünn zu schneiden. Ich habe bei dieser Aktion kein Foto der einzelnen Lachsscheiben gemacht, aber von meinen Erstversuch des Messers habe ich ein Foto. Ich schneide den Lachs am Anfang in ungefähr 40 Grad Neigung – je näher ich zum Filetende komme, desto flacher fällt der Winkel aus, damit die Scheiben größer werden.

Ich hoffe, deine Frage hiermit beantwortet zu haben.

Ich habe extra kein weißes Teller genommen, sondern ein altes Teller mit Muster genommen, damit man sieht wie dünn der Lachs geschnitten wurde.

 

[styria9]

Eine ordentliche Ladung. Aber Lachs geht immer.

Das mit der Zitrone find ich sehr interessant.

Was legt man für so ein tolles Messer hin?

 

[iron.fire]

Ich glaube so um die 90 Euronen. Es gibt sicher noch bessere Messern, aber ich bin mit dem mehr als zufrieden damit. Es ist auch mein teuerstes Messer bisher. Natürlich wird da das eine oder andere noch nachkommen, aber für Lachs wird es das einzige bleiben.

 

[Stonehead]

Der Lachs sieht klasse aus, vor allem die Zitronenvariante werde ich testen.
Hast Du den Lachs nur einmal 10 Stunden geräuchert?

Gruß
Cornelia

 

[reiterrud]

Danke für das Rezept - muss das gnadenlos und ohne Hemmungen kopieren.

Rudi

 

[iron.fire]

Hallo Cornelia, ja einmal 10 Stunden. Ich denke das reicht. Musst aber selbst probieren. Falls es dir zu wenig sein sollte, kannst ja noch immer einen zusätzlichen Durchgang dranhängen. Ich glaube aber, dass die 10 Stunden sicher reichen werden. Ich räuchere ihn ja nur um ein klein wenig den Rauchgeschmack rausspüren zu können und nicht um ihn haltbar zu machen. Was nicht gleich im Bauch landet, wird eingefroren.

Rudi, ich bin schon neugierig was du zu Geruch und Geschmack berichten wirst. Dazu ein selbstgebackenes Weißbrot – ich glaube du weißt ja wie das geht. Obwohl ich jetzt den Lachs auch mit einem dunklen Brot, - (Roggenschrott mit Leinsamen, Sonnenblumenkerne und frischen Karotten ( so wie das Dachsteinbrot eines großen Wiener Bäckers aussieht)) gegessen habe und ich muss sagen das hat auch etwas.

Wenn du ihn fertig hast und ich keinen Lachs mehr zuhause habe, komme ich vorbei um die Qualität zu testen!


Gruß Karl