"Es ist bekannt, dass das mikrobielle Wachstum durch Erreichen von Gefriertempera-
turen gehemmt werden kann (HEINZ 1977; RAHMAN u. VELEZ-RUIZ 2007), was zu
einer Verlängerung der Haltbarkeit führt. Dabei ist zu beachten, dass nicht alle Mikro-
organismen auf gleiche Weise kälteempfindlich sind. Pathogene, gesundheitsgefähr-
dende Bakterien zeigen bei Temperaturen unter 5°C oft kein bis vereinzelt geringgra-
diges Wachstum, sodass gefrorenes Fleisch keine Gefahr für Lebensmittelintoxikatio-
nen darstellt (WIRTH 1979). Einige Verderbniserreger zeigen hingegen bei Tempera-
turen unterhalb von 0°C noch Wachstum, sodass der mikrobielle Verderb mit Erreichen
des Gefrierpunktes nicht sofort sistiert (WIRTH 1979). Ab einer Temperatur von -12°C
findet allerdings kein mikrobielles Wachstum der Verderbniserreger mehr statt, sodass
ab dieser Temperatur der mikrobielle Verderb aufgehalten wird (WIRTH 1979;
RAHMAN u. VELEZ-RUIZ 2007). Auch chemische Reaktionen wie Proteolyse oder
Lipolyse durch fleischeigene Enzyme oder Oxidationsvorgänge finden bei Gefriertem-
peraturen im Vergleich zu Raum- oder Kühltemperaturen in einem verringerten Aus-
maß statt (HEINZ 1977; NESVADBA 2008). Im Gegensatz zum mikrobiologischen
Wachstum, werden die enzymatischen Reaktionen bei Temperaturen von -12°C je-
doch nicht vollständig unterdrückt, was sowohl für fleischeigene Enzyme, als auch für
Enzyme gilt, die durch pathogene Erreger vor Erreichen des Gefrierpunktes gebildet
wurden (WIRTH 1979; RAHMAN u. VELEZ-RUIZ 2007). Zusätzlich kommt es zu einer
Ansammlung oxidationskatalysierender Stoffe in der verbleibenden flüssigen Phase
des gefrorenen Fleisches, die zu Lipidoxidationen führen können (RAHMAN u. VELEZ-
RUIZ 2007). Es kann zu Abweichungen in Geruch und Geschmack des Fleisches kom-
men, die als ranzig wahrgenommen werden (HANSEN et al. 2004). Um diese Verän-
derungen des Fleisches während der Gefrierlagerung zu umgehen, wird eine Lager-
temperatur von -40°C empfohlen, da ab dieser Temperatur lediglich der in der Musku-
latur gebundene Wasseranteil flüssig zu bleiben scheint (FENNEMA 1996; LEYGONIE
et al. 2012a)."
https://elib.tiho-hannover.de/servlets/MCRFileNodeServlet/tiho_derivate_00001100/Teutebergv-ss21.pdf
Dort Seite 18
