10 Liter Frischmilch 3,8 % Fett
0,2 Einheiten Kultur für Bergkäse in 20ml Wasser aufgelöst
200ml Kefir als Starterkultur
Kalziumchlorid nicht vorhanden
30 Tropfen Flüssiglab in 30ml Wasser aufgelöst.
Daraus werden dann ca. 1Kg Käse
In Ermangelung eines großen Topfes musste ich auf 2 Töpfe ausweichen
1x mit 4 Liter und 1x mit 6 Liter (mein Dutch)
Milch auf 33 Grad unter Rühren erwärmen.
Dann die 200ml Kefir hinzufügen und ohne rühren 2 Stunden ruhen lassen.
Die Milch kann ruhig etwas abkühlen.
Die Milch anschliessend auf 34 Grad erhitzen und dabei die Kultur einrühren
Dann das Lab 2 Minuten lang einrühren und die Uhrzeit notieren.
Milch ruhen lassen und beobachten wenn sie anfängt einzudicken das dauert etwa
15- 20 Minuten. Sobald die Milch anfängt dick zu werden wieder die Zeit nehmen.
(Beispiel: Rührt man um 10 Uhr das Lab ein und um 10:18 fängt die Milch zu dicken an, so nimmt man eben diese 18 Minuten und multipliziert sie mit 2,5
das wären in diesem Fall 45 Minuten, diese rechnet man zur Einlabzeit dazu.
Das bedeutet man kann um 10:45 anfangen den Bruch zu schneiden).
Die Gallerte wird dann in ca. 1x1cm große Stücke geschnitten.
Erst horizontal wie ein Schachbrett mit einem Großen Küchenmesser.
Dann vertikal (In Ermangelung einer Käseharfe habe ich mit ein Stück Schweißdraht 0,8mm als U gebogen) damit dann im Topf von unten immer wieder schneiden und dann 1cm höher und wieder schneiden bis man am Topf oben ankommt.
Jetzt 10 Minuten lang vorsichtig rühren und immer wieder schneiden bis der Bruch etwas erbsengroß ist. Man merkt wie sich die grünliche Molke absetzt.
Jetzt wird 20 Minuten vorgekäst. Hierbei wird nur noch vorsichtig gerührt.
Dabei verfestigt sich der Bruch weiter.
Jetzt wird wieder nachgewärmt. Den Topf 15 Minuten auf 38 Grad erwärmen und dabei ständig rühren. Aufpassen das die Temperatur nicht über 38 Grad steigt.
Der Bruch wird wieder etwas fester und mehr Molke setzt sich ab.
Jetzt Herd wieder ausschalten und weitere 45 Minuten rühren das nennt man nachkäsen.
Anschließend kommt das abfüllen des Bruchs.
Hier muss man etwas Gefühl zeigen. Man nimmt etwas vom Bruch und presst es zusammen. Im Idealfall lässt es sich danach wieder in die Bruchkörner verreiben und schmiert auch nicht. Das muss man etwas probieren. Evtl. nochmal 5 Minuten warten.
Wenn es soweit ist nimmt man ein Großes Sieb und legt es mit dem Käsetuch aus:
Hier wird dann der Bruch eingefüllt und die Molke fängt man auf.
Nach dem Ablaufen der Molke wird das Tuch zusammengefaltet und midem Bruch
ausgewrungen , hierbei wird die Molke dann ausgepresst.
Anschliesend in die Form füllen, Deckel drauf und leicht pressen.
Ich fange hier mit einem Pressgewicht von ca. 300 Gramm an.
Nach 20 Minuten wird der Käse aus der Form geholt und umgedreht wieder n die Form zurückgebracht. Hierbei aufpassen das der Käse nicht zerbricht.
Dann wird wieder gepresst und zwar mit ca. 1 KG Gewicht.
Nach einer weiteren Stunde wird der Käse wieder gedreht und das Gewicht auf 2KG
erhöht.
Nach weiteren 2 Stunden den Käse ein letztes Mal drehen und Gewicht auf 3,5 KG
erhöhen. Jetzt den Käse ruhen lassen und mind. 8-10 Stunden pressen.
Das Pressgewicht sollte in etwa das 3-4fache des Käsegewichts ausmachen.
Presst man mit zuviel Gewicht und ist das Bruchkorn zu klein wird der Käse später steinhart. Diesen Fehler habe ich bei meinen ersten Versuchen gemacht. Der Käse war zwar gut und schmeckte in etwa wie Parmesan aber man konnte ihn eigentlich nur zerreiben und zum Kochen oder würzen verwenden.
(ich hatte reiskorngroße Bruchkörner und habe mit etwa 10-12kg gepresst)
Nach dem Pressen machen wir uns ein Salzbad.
Dazu nehmen wir 1,5 Liter von der aufgefangenen Molke und geben 3 Liter Wasser
dazu.
Dann rühren wir 750 Gramm Salz ein und lassen es auflösen.
Dann die gepressten Käse hinein und die Oberfläche die rausschaut mit Salz bestreuen.
6 Stunden lassen wir den Käse im Salzbad und wenden alle 1,5 Stunden und bestreuen die Oberfläche immer wieder mit Salz.
Anschliessend den Käse heraus nehmen und reifen lassen bei 10-12 Grad und mind.
80% Luftfeuchtigkeit.Jeden Tag kontrollieren.
Sollte sich Schimmel bilden immer wieder mit Salzwasser abbürsten.
Ich werde bei einem Käse noch eine Rotschmierkultur auftragen.
Reifedauer denke ich mal 12 Wochen hier habe ich auch keine richtige Erfahrung
Denke aber lieber länger als zu kurz.
Anregungen werden dankend entgegengenommen.
Da ich noch 4 Liter Milch über hatte habe ich noch schnell einen Roquefort
gemacht.
0,2 Einheiten Kultur für Bergkäse in 20ml Wasser aufgelöst
200ml Kefir als Starterkultur
Kalziumchlorid nicht vorhanden
30 Tropfen Flüssiglab in 30ml Wasser aufgelöst.
Daraus werden dann ca. 1Kg Käse
In Ermangelung eines großen Topfes musste ich auf 2 Töpfe ausweichen
1x mit 4 Liter und 1x mit 6 Liter (mein Dutch)
Milch auf 33 Grad unter Rühren erwärmen.
Dann die 200ml Kefir hinzufügen und ohne rühren 2 Stunden ruhen lassen.
Die Milch kann ruhig etwas abkühlen.
Die Milch anschliessend auf 34 Grad erhitzen und dabei die Kultur einrühren
Dann das Lab 2 Minuten lang einrühren und die Uhrzeit notieren.
Milch ruhen lassen und beobachten wenn sie anfängt einzudicken das dauert etwa
15- 20 Minuten. Sobald die Milch anfängt dick zu werden wieder die Zeit nehmen.
(Beispiel: Rührt man um 10 Uhr das Lab ein und um 10:18 fängt die Milch zu dicken an, so nimmt man eben diese 18 Minuten und multipliziert sie mit 2,5
das wären in diesem Fall 45 Minuten, diese rechnet man zur Einlabzeit dazu.
Das bedeutet man kann um 10:45 anfangen den Bruch zu schneiden).
Die Gallerte wird dann in ca. 1x1cm große Stücke geschnitten.
Erst horizontal wie ein Schachbrett mit einem Großen Küchenmesser.
Dann vertikal (In Ermangelung einer Käseharfe habe ich mit ein Stück Schweißdraht 0,8mm als U gebogen) damit dann im Topf von unten immer wieder schneiden und dann 1cm höher und wieder schneiden bis man am Topf oben ankommt.
Jetzt 10 Minuten lang vorsichtig rühren und immer wieder schneiden bis der Bruch etwas erbsengroß ist. Man merkt wie sich die grünliche Molke absetzt.
Jetzt wird 20 Minuten vorgekäst. Hierbei wird nur noch vorsichtig gerührt.
Dabei verfestigt sich der Bruch weiter.
Jetzt wird wieder nachgewärmt. Den Topf 15 Minuten auf 38 Grad erwärmen und dabei ständig rühren. Aufpassen das die Temperatur nicht über 38 Grad steigt.
Der Bruch wird wieder etwas fester und mehr Molke setzt sich ab.
Jetzt Herd wieder ausschalten und weitere 45 Minuten rühren das nennt man nachkäsen.
Anschließend kommt das abfüllen des Bruchs.
Hier muss man etwas Gefühl zeigen. Man nimmt etwas vom Bruch und presst es zusammen. Im Idealfall lässt es sich danach wieder in die Bruchkörner verreiben und schmiert auch nicht. Das muss man etwas probieren. Evtl. nochmal 5 Minuten warten.
Wenn es soweit ist nimmt man ein Großes Sieb und legt es mit dem Käsetuch aus:
Hier wird dann der Bruch eingefüllt und die Molke fängt man auf.
Nach dem Ablaufen der Molke wird das Tuch zusammengefaltet und midem Bruch
ausgewrungen , hierbei wird die Molke dann ausgepresst.
Anschliesend in die Form füllen, Deckel drauf und leicht pressen.
Ich fange hier mit einem Pressgewicht von ca. 300 Gramm an.
Nach 20 Minuten wird der Käse aus der Form geholt und umgedreht wieder n die Form zurückgebracht. Hierbei aufpassen das der Käse nicht zerbricht.
Dann wird wieder gepresst und zwar mit ca. 1 KG Gewicht.
Nach einer weiteren Stunde wird der Käse wieder gedreht und das Gewicht auf 2KG
erhöht.
Nach weiteren 2 Stunden den Käse ein letztes Mal drehen und Gewicht auf 3,5 KG
erhöhen. Jetzt den Käse ruhen lassen und mind. 8-10 Stunden pressen.
Das Pressgewicht sollte in etwa das 3-4fache des Käsegewichts ausmachen.
Presst man mit zuviel Gewicht und ist das Bruchkorn zu klein wird der Käse später steinhart. Diesen Fehler habe ich bei meinen ersten Versuchen gemacht. Der Käse war zwar gut und schmeckte in etwa wie Parmesan aber man konnte ihn eigentlich nur zerreiben und zum Kochen oder würzen verwenden.
(ich hatte reiskorngroße Bruchkörner und habe mit etwa 10-12kg gepresst)
Nach dem Pressen machen wir uns ein Salzbad.
Dazu nehmen wir 1,5 Liter von der aufgefangenen Molke und geben 3 Liter Wasser
dazu.
Dann rühren wir 750 Gramm Salz ein und lassen es auflösen.
Dann die gepressten Käse hinein und die Oberfläche die rausschaut mit Salz bestreuen.
6 Stunden lassen wir den Käse im Salzbad und wenden alle 1,5 Stunden und bestreuen die Oberfläche immer wieder mit Salz.
Anschliessend den Käse heraus nehmen und reifen lassen bei 10-12 Grad und mind.
80% Luftfeuchtigkeit.Jeden Tag kontrollieren.
Sollte sich Schimmel bilden immer wieder mit Salzwasser abbürsten.
Ich werde bei einem Käse noch eine Rotschmierkultur auftragen.
Reifedauer denke ich mal 12 Wochen hier habe ich auch keine richtige Erfahrung
Denke aber lieber länger als zu kurz.
Anregungen werden dankend entgegengenommen.
Da ich noch 4 Liter Milch über hatte habe ich noch schnell einen Roquefort
gemacht.
