OP
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Ja ich mach mit hab den Beitrag aber nur grob überflogen
schau gleich mal rein
schau gleich mal rein
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Alles Käse oder was? Versuch Bergkäse
- Ersteller menix
- Erstellt am
So lob ich mir das, bin mal gespannt ob wir die 100 Knacken beim Wichteln
Och.....nöhhh .....
Ich will das nicht, ich brauch das nicht, ich mag das nicht!????
Kerl inne Kiste... mach mich doch nicht immer neugieriger.
Wir wollen in diesem Jahr mal den Käsekurs beim Vulkanhof in Gillenfeld (Kreis Vulkaneifel) machen.
Da kaufen wir auch sehr gerne den Ziegenkäse.
Ich will das nicht, ich brauch das nicht, ich mag das nicht!????
Kerl inne Kiste... mach mich doch nicht immer neugieriger.
Wir wollen in diesem Jahr mal den Käsekurs beim Vulkanhof in Gillenfeld (Kreis Vulkaneifel) machen.
Da kaufen wir auch sehr gerne den Ziegenkäse.
OP
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Weil mir langweilig ist und der Käse noch zum Reifen braucht und ich ausserdem grad 20 Liter Frischmilch vom Bauern geholt habe
Wage ich mich heute an Emmentaler und Brie.
Mal schauen wie es wird.
Wage ich mich heute an Emmentaler und Brie.
Mal schauen wie es wird.
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Bitte um die Rezepte. Hab ab nächster Woche wieder viel Milch zur Verfügung
OP
OP
Rezept Emmentaler:
15 Liter Frische Milch von einer Kuh
auf 62 Grad erhitzen für 15 Sekunden, dann auf 32 Grad abkühlen lassen und 1% Säurewecker dazu (in meinem Fall hab ich Naturyogurt genommen 15g)
5 Minuten rühren und nach 15 Minuten
Kultur für Lochkäse dazugeben.
nach 40 Minuten 42 Topfen Lab in Wasser aufgelöst dazugeben und rühren (5 Minuten , anschliesend die Drehung stoppen und warten)
nach ca 50-60 Minuten je nachdem wie das Lab wirkt den Bruch schneiden auf Maiskorngröße und 10 Minuten rühren.
Dann 1,5 Liter 45 Grad warmes Wasser dazugeben und auf 43 Grad nachwärmen. Dann kurzzeitig auf 57 Grad unter rühren erwärmen (brennen).
Topf vom Herd nehmen und nach 20 Minuten Abfüllen und Pressen.
Beim Pressen mehrmals (7-8 x) wenden und mit ca. dem 15 fachen des Käsegewichts pressen.
Nach dem Pressen für 24 Stunden an einem kühlen luftigen Ort zum trocknen legen.
Danach entweder ins Salzbad oder gleich in den Reifungsraum (22 Grad) und trockensalzen.
pro kg Käse ca. 20 Gramm Salz. (beim Trockensalzen)
Die Löcher bilden sich nach etwas 20 tagen.
Ab jetzt den Käse mit Salzlösung schmieren erst alle 2 Tage dann entsprechend länger
Dann entweder in einen Wachsmantel oder beobachten
Die Reifung dauert etwas 2-5 Monate bei 12 Grad und 85% Luftfeuchtigkeit
Rezept für Brie folgt wenn der Emmentaler in der Presse liegt.
15 Liter Frische Milch von einer Kuh
auf 62 Grad erhitzen für 15 Sekunden, dann auf 32 Grad abkühlen lassen und 1% Säurewecker dazu (in meinem Fall hab ich Naturyogurt genommen 15g)
5 Minuten rühren und nach 15 Minuten
Kultur für Lochkäse dazugeben.
nach 40 Minuten 42 Topfen Lab in Wasser aufgelöst dazugeben und rühren (5 Minuten , anschliesend die Drehung stoppen und warten)
nach ca 50-60 Minuten je nachdem wie das Lab wirkt den Bruch schneiden auf Maiskorngröße und 10 Minuten rühren.
Dann 1,5 Liter 45 Grad warmes Wasser dazugeben und auf 43 Grad nachwärmen. Dann kurzzeitig auf 57 Grad unter rühren erwärmen (brennen).
Topf vom Herd nehmen und nach 20 Minuten Abfüllen und Pressen.
Beim Pressen mehrmals (7-8 x) wenden und mit ca. dem 15 fachen des Käsegewichts pressen.
Nach dem Pressen für 24 Stunden an einem kühlen luftigen Ort zum trocknen legen.
Danach entweder ins Salzbad oder gleich in den Reifungsraum (22 Grad) und trockensalzen.
pro kg Käse ca. 20 Gramm Salz. (beim Trockensalzen)
Die Löcher bilden sich nach etwas 20 tagen.
Ab jetzt den Käse mit Salzlösung schmieren erst alle 2 Tage dann entsprechend länger
Dann entweder in einen Wachsmantel oder beobachten
Die Reifung dauert etwas 2-5 Monate bei 12 Grad und 85% Luftfeuchtigkeit
Rezept für Brie folgt wenn der Emmentaler in der Presse liegt.
OP
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Momentan sind am Start bzw. in der Reifung:
1x Bergkäse gemacht am 9.1.2016
1x Bergkäse mit Rotschmiere am 9.1.2016
1x Gorgonzola am 9.1.2016
1x Grana Padano am 27.01.2016
1x Emmentaler am 26.02. 2016
1x Brie am 26.02.2016
Ich liebe die Vielfalt
Man muss halt ständig Käse nachmachen da die Reifedauer halt sehr lang ist.
So hat man immer Vorrat.
1x Bergkäse gemacht am 9.1.2016
1x Bergkäse mit Rotschmiere am 9.1.2016
1x Gorgonzola am 9.1.2016
1x Grana Padano am 27.01.2016
1x Emmentaler am 26.02. 2016
1x Brie am 26.02.2016
Ich liebe die Vielfalt
Man muss halt ständig Käse nachmachen da die Reifedauer halt sehr lang ist.
So hat man immer Vorrat.
OP
OP
So
hier das Rezept für den Brie
Da in meine Kanister mehr reingeht als 20 Liter hatte ich noch 8 Liter Frischmilch über.
Also die 8 Liter auf 22-24 Grad erwärmen
Dann die 10g Säurewecker (Yogurt) und die Pilzkultur (Penicillum candidum) hinzufügen und 30 Minuten vorreifen.
Dann auf 33 Grad erwärmen und 3 Tropfen Lab/Liter dazugeben.
5 Minuten rühren und nach etwa 1 Stunde den Bruch in 2cm große Würfel schneiden.
Nochmal 15 Minuten warten und den Bruch abschöpfen und in runde Lochformen (Ich liebe Haribo und Trolli) ca. 20cm Durchmesser einfüllen.
bei 24 Grad den Käse ca. 20 Stunden entmolken nur ganz leicht pressen damit die Oberfläche schön glatt wird.
Anschliesend für 1-2 Stunden ins Salzbad legen.
Anschliesend aus dem Salzbad nehemn und auf einem Gitterrost für 1 bis 2 Tage trocknen.
Nach dem Trocknen den Käse mit Pilzkultur ( ich nehme etwas Molke und das penicillum candidum) besprühen.
Wer keine Käsekultur hat kann auch von einem Camambert etwas von der Oberfläche abschaben und mit etwas Wasser verdünnen und auftragen.
Dann in den Reifungsraum wo sich der Brie bei ca. 14 Grad und 95% Luftfeuchte innerhalb von 10 Tagen entwickelt.
Danach in Spezialpapier (keine Ahnung ich nehm mal Frischhaltefolie) 3-4 Wochen reifen lassen
hier das Rezept für den Brie
Da in meine Kanister mehr reingeht als 20 Liter hatte ich noch 8 Liter Frischmilch über.
Also die 8 Liter auf 22-24 Grad erwärmen
Dann die 10g Säurewecker (Yogurt) und die Pilzkultur (Penicillum candidum) hinzufügen und 30 Minuten vorreifen.
Dann auf 33 Grad erwärmen und 3 Tropfen Lab/Liter dazugeben.
5 Minuten rühren und nach etwa 1 Stunde den Bruch in 2cm große Würfel schneiden.
Nochmal 15 Minuten warten und den Bruch abschöpfen und in runde Lochformen (Ich liebe Haribo und Trolli) ca. 20cm Durchmesser einfüllen.
bei 24 Grad den Käse ca. 20 Stunden entmolken nur ganz leicht pressen damit die Oberfläche schön glatt wird.
Anschliesend für 1-2 Stunden ins Salzbad legen.
Anschliesend aus dem Salzbad nehemn und auf einem Gitterrost für 1 bis 2 Tage trocknen.
Nach dem Trocknen den Käse mit Pilzkultur ( ich nehme etwas Molke und das penicillum candidum) besprühen.
Wer keine Käsekultur hat kann auch von einem Camambert etwas von der Oberfläche abschaben und mit etwas Wasser verdünnen und auftragen.
Dann in den Reifungsraum wo sich der Brie bei ca. 14 Grad und 95% Luftfeuchte innerhalb von 10 Tagen entwickelt.
Danach in Spezialpapier (keine Ahnung ich nehm mal Frischhaltefolie) 3-4 Wochen reifen lassen
Hallo
wenn du schon Penicillum candidum in die Milch machst warum machst du sie noch später Aussen nochmal drauf
das ist doch doppelt die wächst doch von innen nach Aussen durch
Aber vieleicht kann ich ja noch was lernen
aber ich mache meine art schon 3 jahe so
Ich habe heute auch 30 l Milch zu Camenbert Brie verarbeitet und da kommt nix aussen rauf
weiterhin habe ich noch von 20 l Milch ein Camenbert mit Edelschimmel im Kern gemacht der von innen nach Aussen durchwächst aber nur bis zum Camenbertschimmel
Aber ich Verarbeite fast nur Rohmilch also Rohmilchkäse das sind Welten im Geschmack beim Käse
Reifen tut er bei mitr in eien Weinkühlschrank der lässt sich super mit den Temperaturzonen Steuern
wenn du schon Penicillum candidum in die Milch machst warum machst du sie noch später Aussen nochmal drauf
das ist doch doppelt die wächst doch von innen nach Aussen durch
Aber vieleicht kann ich ja noch was lernen
aber ich mache meine art schon 3 jahe so
Ich habe heute auch 30 l Milch zu Camenbert Brie verarbeitet und da kommt nix aussen rauf
weiterhin habe ich noch von 20 l Milch ein Camenbert mit Edelschimmel im Kern gemacht der von innen nach Aussen durchwächst aber nur bis zum Camenbertschimmel
Aber ich Verarbeite fast nur Rohmilch also Rohmilchkäse das sind Welten im Geschmack beim Käse
Reifen tut er bei mitr in eien Weinkühlschrank der lässt sich super mit den Temperaturzonen Steuern
OP
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Guten Morgen
Ich mache es so weil es in meinem Buch so drinsteht (Käsen leichtgemacht), vielleicht deshalb damit sich aussen der Schimmel schneller ansetzt wegen Fremdschimmel.
Kannst ja auch mal Bilder von deinem Käse einstellen.
Wir wollen doch alle voneinander lernen.
ps:
Mein Wollschweinpaket hast du vermutlich vergessen.
Ich mache es so weil es in meinem Buch so drinsteht (Käsen leichtgemacht), vielleicht deshalb damit sich aussen der Schimmel schneller ansetzt wegen Fremdschimmel.
Kannst ja auch mal Bilder von deinem Käse einstellen.
Wir wollen doch alle voneinander lernen.
ps:
Mein Wollschweinpaket hast du vermutlich vergessen.
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Danke !! Wo hast Du die Kultur für den Lochkäse her?
OP
OP
OP
OP
Ich konnte nicht mehr warten und hab heute meinen Gorgonzola und den kleinen Bergkäse (mit etwas Rotschmiere) angeschnitten.
1. Gorgonzola Hammer Geschmack und schön cremig.
allerdings ist er innen nicht richtig mit Schimmel durchzogen ich denke das meine Roquefort Kulturen schon zu alt waren
und ich statt mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln nur Zahnstocher verwendet habe.
Er schmeckt nicht mehr Dolce aber auch nicht zu pikant. Wir auf Jedenfall wiederholt.
2. Bergkäse sehr guter schon leicht würziger Geschmack. Schön Bissfest aber nicht hart. Wenn man genau hinsieht fehlt innen noch ca. 1cm zur Durchreifung
Ich denke wenn ich den nochmal 4-6 Wochen oder auch länger reifen lasse wird er noch besser.
Ich hab ja den 2. größeren noch im Reifeschrank, der wird aber definitiv nicht vor dem Sommer angeschnitten.
Tja und sonst reift grade noch ein Emmentaler, 1 Brie und 1 Limburger.
Beim nächsten Käsen in 1 bis 2 Wochen mache ich nen Steinpilzkäse nochmal einen Gorgonzola und noch irgendeinen andern da weiss ich noch nicht welchen.
Auf jeden Fall ist der Versuch gelungen und war kein Fehlschlag
1. Gorgonzola Hammer Geschmack und schön cremig.
allerdings ist er innen nicht richtig mit Schimmel durchzogen ich denke das meine Roquefort Kulturen schon zu alt waren
und ich statt mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln nur Zahnstocher verwendet habe.
Er schmeckt nicht mehr Dolce aber auch nicht zu pikant. Wir auf Jedenfall wiederholt.
2. Bergkäse sehr guter schon leicht würziger Geschmack. Schön Bissfest aber nicht hart. Wenn man genau hinsieht fehlt innen noch ca. 1cm zur Durchreifung
Ich denke wenn ich den nochmal 4-6 Wochen oder auch länger reifen lasse wird er noch besser.
Ich hab ja den 2. größeren noch im Reifeschrank, der wird aber definitiv nicht vor dem Sommer angeschnitten.
Tja und sonst reift grade noch ein Emmentaler, 1 Brie und 1 Limburger.
Beim nächsten Käsen in 1 bis 2 Wochen mache ich nen Steinpilzkäse nochmal einen Gorgonzola und noch irgendeinen andern da weiss ich noch nicht welchen.
Auf jeden Fall ist der Versuch gelungen und war kein Fehlschlag
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OP
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schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
aber schade daß die Fotos so schlecht sind
Heiliges Gewitter... mach, das ich der Versuchung des Käseerzeugens wiederstehe... sieht super aus!
OP
OP
muss doch mal ne Kamera kaufen
mit Handy is einfach kacke
mit Handy is einfach kacke
Na dann mal los ich hab da so eine Canon SX 610 und bin sehr zufrieden