Dann schau mal ab 4:55 - dann wird dem 100% Poolish aus 1kg Mehl und 1l Wasser 450g Mehl und 30g Salz zugefügt. Damit wären wir bei rund 69% Poolish der GMM.
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Alltagstauglicher Pizzateig mit Poolish möglich?
- Ersteller GrillingMeSoftly
- Erstellt am
Grill-Horst
Vegetarier
ja, sag ich doch - das passt nicht
MeisterPetz01
Fleischmogul
Nachdem sich Bäckerprozente immer auf die Mehlmenge beziehen, sind 100% natürlich falsch, aber gerade für die reisserische Aufmachung des Videos klingen 100% natürlich besser. Soll ihm vergönnt sein.
So, ich feile weiter an meinem Vorgehen.
Beim letzten Pizzamachen war der Teig definitiv überreif. Er war sehr weich, ließ sich nur mit sehr sehr sanften Bewegungen ausziehen und ich musste tunlichst aufpassen, ihn rechtzeitig abzulegen weil er schon alleine durch die Schwerkraft immer weiter auseinander ging und dann nur noch eine dünne Membran in der Mitte hatte. Das war beim letzten mal schon ähnlich, diesmal hatte ich aber tatsächlich mehrere "Grande Malheur de Caque", weil z.B. beim Aufnehmen auf den Schieber oder beim Einschießen schon der Teig gerissen ist.
Was ich aber sagen muss ist dass der Teig bei den gelungenen Pizzas geschmacklich echt Bombe war, richtig schön aromatisch, außen knusprig, innen weich und saftig - so wie ich es immer wollte!
Trotzdem muss ich da irgendwo die Reifung und den Glutenabbau etwas reduzieren, um wieder einen stabilen Teig zu bekommen.
Hier noch mal ganz knapp mein Vorgehen:
Mehl: La Farina 14
Hydration: 65%
Salz: 2,5%
Hefe: 0,3g auf 1kg Mehl (=0,03%)
Die kalte Gare würde ich sehr sehr ungern opfern, weil das mein Zeitpuffer ist, wenn die Freunde doch erst morgen Zeit haben oder ich zu spät von der Arbeit komme um noch den Ofen anzuwerfen. Da könnte ich höchstens die Temperatur noch weiter reduzieren, irgendwo habe ich aber gelesen dass unterhalb von 4°C eigentlich überhaupt nichts mehr im Teig passiert und er nur noch "konserviert" wird.
Eine Möglichkeit wäre sicher noch, die Salzmenge zu erhöhen. Will ich aber eigentlich nicht, weil ich es geschmacklich so perfekt finde und ich bei meinem derzeitigen Pizzakonsum auch nicht unendlich viel Salz zu mir nehmen will.
Was hättet ihr gesagt?
Beim letzten Pizzamachen war der Teig definitiv überreif. Er war sehr weich, ließ sich nur mit sehr sehr sanften Bewegungen ausziehen und ich musste tunlichst aufpassen, ihn rechtzeitig abzulegen weil er schon alleine durch die Schwerkraft immer weiter auseinander ging und dann nur noch eine dünne Membran in der Mitte hatte. Das war beim letzten mal schon ähnlich, diesmal hatte ich aber tatsächlich mehrere "Grande Malheur de Caque", weil z.B. beim Aufnehmen auf den Schieber oder beim Einschießen schon der Teig gerissen ist.
Was ich aber sagen muss ist dass der Teig bei den gelungenen Pizzas geschmacklich echt Bombe war, richtig schön aromatisch, außen knusprig, innen weich und saftig - so wie ich es immer wollte!
Trotzdem muss ich da irgendwo die Reifung und den Glutenabbau etwas reduzieren, um wieder einen stabilen Teig zu bekommen.
Hier noch mal ganz knapp mein Vorgehen:
Mehl: La Farina 14
Hydration: 65%
Salz: 2,5%
Hefe: 0,3g auf 1kg Mehl (=0,03%)
- Poolish mit 50% des Gesamtwassers, der selben Menge Mehl und der Hefe ansetzen.
- 12-14h Ruhe bei Raumtemperatur (ca. 22°C).
- Restliches Wasser und Mehl dazu, kneten, Salz dazu, nochmal durchkneten.
- ca. 3-4h Anspringen lassen bei Raumtemperatur, bis der Teig gerade beginnt aufzugehen.
- 24-48h kalte Gare im Kühlschrank (Einstellung 4°C, gemessene Temperatur im Teig 5,2°C).
- Teigballen formen.
- 2-3h bei Raumtemperatur aufwärmen und nochmal aufgehen lassen.
- Ausziehen, Belegen und ab in den Ofen.
Die kalte Gare würde ich sehr sehr ungern opfern, weil das mein Zeitpuffer ist, wenn die Freunde doch erst morgen Zeit haben oder ich zu spät von der Arbeit komme um noch den Ofen anzuwerfen. Da könnte ich höchstens die Temperatur noch weiter reduzieren, irgendwo habe ich aber gelesen dass unterhalb von 4°C eigentlich überhaupt nichts mehr im Teig passiert und er nur noch "konserviert" wird.
Eine Möglichkeit wäre sicher noch, die Salzmenge zu erhöhen. Will ich aber eigentlich nicht, weil ich es geschmacklich so perfekt finde und ich bei meinem derzeitigen Pizzakonsum auch nicht unendlich viel Salz zu mir nehmen will.
Was hättet ihr gesagt?
MeisterPetz01
Fleischmogul
Das Anspringen kannst du mit Poolish sein lassen. Die kalte Gare würde ich als Stückgare anlegen, wenn sie schon so variabel sein soll. Die Ballen bekommst du viel schöner auf Spannung geschliffen, wenn du nicht schon in der Übergare bist. Also max. 1 Stunde nach dem Fertigstellen des Teiges gleich schleifen und ab in den Kühlschrank.
Trotzdem ist der weite Zeitbereich ein Problem. Ob das Mehl die 48 Stunden packt, kann ich nicht sagen, weil ich es nie probiert habe. Ggf. würde ich auf 48 Stunden rechnen und wenn es doch zeitiger ist, entsprechend früher aus dem Kühlschrank nehmen, oder wenn die Zeit nicht reicht, bei höherer Temperatur aufgehen lassen.
Wenn du wirklich total flexibel sein musst, dann geht nur teilweise vorbacken, einfrieren und dann belegen und finishen, wenn die Gäste kommen.
Trotzdem ist der weite Zeitbereich ein Problem. Ob das Mehl die 48 Stunden packt, kann ich nicht sagen, weil ich es nie probiert habe. Ggf. würde ich auf 48 Stunden rechnen und wenn es doch zeitiger ist, entsprechend früher aus dem Kühlschrank nehmen, oder wenn die Zeit nicht reicht, bei höherer Temperatur aufgehen lassen.
Wenn du wirklich total flexibel sein musst, dann geht nur teilweise vorbacken, einfrieren und dann belegen und finishen, wenn die Gäste kommen.
Mal noch eine andere Variante einwerfend: wenn es nur um de Geschmack geht kannst du auch Sauerteig mit einsetzen. Ich finde, das gibt einen deutlich Push und kommt theoretisch auch der Triebkraft zu Gute.
Wir haben Vollkornsauer im Kühlschrank und davon gebe ich immer ca 100g auf 1kg Mehl. Man muss dann nur mit der weiteren Hydration aufpassen, aber seit ich von 70% auf 65% (gerechnet rein auf den Hauptteig) reduziert habe, ich der Teig auch gut zu verarbeiten - eigentlich logisch weil der Sauer ja eine 100% Hydration hat.
Im Grunde ist der Sauer ja auch nur eine weiter gezogene Variante des Poolish.
Ich habe allerdings keinen Vergleich zum Poolish, weil ich mich da auf Grund der Vielzahl der Schritte bislang nicht dran getraut hatte und erstmal die Basis mit dem Sauer stabilisiert haben wollte.
Wir haben Vollkornsauer im Kühlschrank und davon gebe ich immer ca 100g auf 1kg Mehl. Man muss dann nur mit der weiteren Hydration aufpassen, aber seit ich von 70% auf 65% (gerechnet rein auf den Hauptteig) reduziert habe, ich der Teig auch gut zu verarbeiten - eigentlich logisch weil der Sauer ja eine 100% Hydration hat.
Im Grunde ist der Sauer ja auch nur eine weiter gezogene Variante des Poolish.
Ich habe allerdings keinen Vergleich zum Poolish, weil ich mich da auf Grund der Vielzahl der Schritte bislang nicht dran getraut hatte und erstmal die Basis mit dem Sauer stabilisiert haben wollte.
MeisterPetz01
Fleischmogul
Bei den Voraussetzungen (Kühlschrankgare zwischen 24-48 Stunden) würde ich nicht mit Sauerteig arbeiten. Mit Sauerteig muss man die Zeiten noch genauer einhalten, damit der Teig nicht zu sauer wird und dann kommt es noch auf den verwendeten Sauerteig an, und in welchem Stadium er gerade ist.
Poolish ist auch nach 12-14 Stunden bei RT weit weniger sauer, als Sauerteig, sodass der geschmackliche Unterschied erheblich ist. Ich habe erst letztens ein Sauerteig Foccacia mit nur 20g Sauerteig probiert und die war durch die lange Gare praktisch ungeniessbar wegen der Säure.
Poolish ist auch nach 12-14 Stunden bei RT weit weniger sauer, als Sauerteig, sodass der geschmackliche Unterschied erheblich ist. Ich habe erst letztens ein Sauerteig Foccacia mit nur 20g Sauerteig probiert und die war durch die lange Gare praktisch ungeniessbar wegen der Säure.
Mit der Stückgare im Kühlschrank ist das leider nicht so einfach, unser Kühlschrank ist eh schon immer ziemlich voll und meine jetzigen Ballenboxen passen gar nicht rein, da müsste ich erst mal kleinere besorgen. Lade auch oft noch Freunde ein, sodass ich mit einer Box dann gar nicht hinkäme. Eine einzige Schüssel mit dem Teig im Kühlschrank unterzubringen geht dagegen immer.
Das Formen der Ballen ist so für mich aber auch überhaupt kein Problem, sie lassen sich auch nach der Gare im Kühlschrank noch gut auf Spannung bringen und kommen fast als Kugel in die Box.
Normalerweise würde ich versuchen, den Teig 24h im Kühlschrank reifen zu lassen, notfalls aber auch mal einen Tag länger. Dass er dann etwas reifer ist, ist klar, aber so lange er sich noch irgendwie verarbeiten lässt, wäre das für mich nicht schlimm. Ich will nur nicht den Teig wegwerfen, weil irgendwas dazwischen gekommen ist. Kam auch schon vor, dass Freunde abgesagt haben. Dann haben wir nur die Hälfte vom Teig gemacht und die andere Hälfte am nächsten Tag.
Ich würde dann erst mal versuchen, das Anspringen auszusetzen. Das sind ja immerhin 3-4 Stunden Reifung bei Zimmertemperatur, das sollte beim Endergebnis schon einen Unterschied machen.
Das Formen der Ballen ist so für mich aber auch überhaupt kein Problem, sie lassen sich auch nach der Gare im Kühlschrank noch gut auf Spannung bringen und kommen fast als Kugel in die Box.
Normalerweise würde ich versuchen, den Teig 24h im Kühlschrank reifen zu lassen, notfalls aber auch mal einen Tag länger. Dass er dann etwas reifer ist, ist klar, aber so lange er sich noch irgendwie verarbeiten lässt, wäre das für mich nicht schlimm. Ich will nur nicht den Teig wegwerfen, weil irgendwas dazwischen gekommen ist. Kam auch schon vor, dass Freunde abgesagt haben. Dann haben wir nur die Hälfte vom Teig gemacht und die andere Hälfte am nächsten Tag.
Ich würde dann erst mal versuchen, das Anspringen auszusetzen. Das sind ja immerhin 3-4 Stunden Reifung bei Zimmertemperatur, das sollte beim Endergebnis schon einen Unterschied machen.