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Anfänger braucht Hilfe ( Kalt - Räuchern )

M

Manni 1

Veganer
Hallo,
mein Name ist Manni und bin neu hier im Forum. Bin 69J jung und Rentner.
Angemeldet habe ich mich hier, weil ich gerne Schinken Kalträuchern möchte
ABER "" NOCH "" KEINE AHNUNG DAVON HABE, ALSO TOTALER ANFÄNGER.

Deswegen habe ich mir auch ersteinmal für 15EU einen KLEINEN A..i "" Räucherofen "" besorgt. ( 2X benutzt ) SIEHE FOTO
Ich brauche keine große Mengen räuchern , ist nur für den Eigenbedarf.

Ich möchte ja gerne Kalträuchern , deswegen habe ich die Heizspierale und das Zubehör ausgebaut.
Auf dem Boden wollte ich dann eine Räucherschnecke stellen ( H = 6cm ) UND DEN SCHINKEN WAAGERECHT
UNTERM DECKEL BEFESTIGEN : Die Kiste ist ca 25cm breit , ca 25cm hoch und ca 40cm lang.

Nun meine erste Frage: Ist der Abstand zwischen dem Räuchermehl und dem Schinken zu gering ??
Höhe Schnecke 6cm - Abstand Schinken zum Deckel ca 4 cm - Schinkendicke 10cm + dann wären nur noch ca 5cm zwischen Schinken und Räuchermehl. ( Kiste 25cm.)

Zweite Variante : Die Schnecke ist 25cm X 25cm X 6CM . Wenn ich die Schnecke vorne in die Kiste stelle , hätte ich hinten noch 15cm X 25cm Platz FÜR DEN SCHINKEN OHNE DAS ICH ZU NAH AM RÄUCHERMEHL KOMME. Ich könnte die Schnecke auch kleiner machen oder etwas anderes bauen , dass wäre kein PROBLEM.

Dritte Variante : Ich stelle die Schnecke für das Räuchermehl in einem sep. Kasten und leite den Rauch über ein Rohr in den Räucherofen . Wäre auch kein Problem.

Als letztes wollte ich noch einen 1 Zoll Rohrnippel in den Deckel einbauen , so das der Rauch auch raus kann und vielleicht einen 1 Zoll Kugelhahn für die Regulierung der
Rauchmenge. Ich hoffe, dass ich euch nicht schon am ersten Tag auf die Nerven gehe. Würde mich über jeden RAT UND TIPP freuen. LG Manni
 

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Hallo Manni,
willkommen im teuersten Forum der Welt!

Zum Kalträuchern von Schinken kann ich Dir jetzt leider nichts sagen. Ich bin ein LachsKalträucherer oder PulledPorkSmoker. Alles was ich zu Deinem Schinken sagen würde, wäre vermutlich unwahr.

Aber ich habe nen Tip für Dich wegen Deiner Räucherkiste (damit kann man übrigens mal super kurz ne Forelle für zwischendurch räuchern :-) ): Statt dem Kugelhahn machst solch eine Abluftdrossel rein. Günstiger und effektiver. Durch den Kugelhahn wirst vermutlich fast nichts raus bekommen aus der Kiste. Wo oben was raus soll, muss unten übrigens auch was rein können. Also auch für Zuluft sorgen! Der Rauch darf nicht "stehen"!

Ansonsten viel Spaß und gutes Gelingen :thumb2:
 
Hallo Manni,

dein Räucherofen ist schon recht klein. Ich denke du wirst beim Kalträuchern Probleme mit der Temperatur bekommen.

Auf jeden Fall so weit weg wie möglich mit der Räucherschnecke in dem kleinen Ding.
 
Ich denke auch dein Ofen ist etwas klein. Im Sonderpostenbaumarkt gibt es Räucheröfen für kleines Geld 💰.

xl-multi-raeucherofen-edelstahl-mit-glasscheibe-raeuchern-viel-zubehoer-smoker.jpg


Mit so einem Teil habe ich auch mal angefangen. Zum Testen und lernen ausreichend.
 
Willkommen @Manni 1,

nur die Ruhe!

Du hast da einen kleinen Räucherofen und der wurde sicher einigen Test's unterzogen,
sollte also auch funktionieren.

Probiere einfach das "Original" aus und versuche ihn zu nutzen, wie er denn hergestellt wurde.

Ich würde ganz einfach beginnen, die Grenzen wirst Du ob seiner Größe schnell erreichen.

Hier hab ich mal eine Anleitung für Dich, wie ein erster Versuch aussehen könnte:

https://www.fire-eaters-bbq.net/schweinefilet-kalt-geraeuchert/

Hab das Rezept nicht probiert, beim Salzgehalt könnte man auch bei 30gr beginnen,
aber Du wirst dann Deine ersten Erfahrungen machen.

Kauf am besten zwei Filets, schneide Spitze und dickes Ende ab,
so das diese die gleiche Dicke haben.
Abgeschnittenes landet erst auf dem Grill/Pfanne und dann in Deinem Magen.

Nun hast Du zwei gleich große Stücke im identischen Durchmesser.
Nun der Anleitung folgen und der Dinge harren die sich da entwickeln.

Ich glaub schon, der "Kleine" wird seine Aufgabe bewältigen und ich wünsche Dir viel Erfolg :thumb2:
 
Vielen Dank für eure schnelle Antworten . Ich weiß oder ich habe es mir gedacht , dass das Teil ziemlich klein ist,
deshalb habe ich ja auch nach gefragt ob der Schinken nicht zu nah am Räuchermehl ist.

Es soll ja auch ersteinmal nur ein TEST für ein oder zwei kleine Schinken sein . Es wird ja bestimmt nicht nur beim Schinken bleiben aber
man sollte doch ersteinmal klein anfangen..Alles andere kommt dann noch.

Ich werde dann wohl die Räucherschnecke in einer sep. Kiste stellen und mit einem Rohr verbinden. Ich könnte mir vorstellen, dass es aber ohne
E-Luftpumpe nicht funktionieren wird , dafür ist der Rauch zu kalt und das Rohr zu klein, ODER ??? Würde ein 1 Zoll Schlauch oder 28 mm Kupferrohr reichen ??
Rauch Themparatur 15`bis 20 ` im Ofen oder habt ihr andere Erfahrungen ?? VG Manni
 
An einen Karton hatte ich auch schon mal gedacht aber ich wohne auf dem Lande, da sind nachts
viele TIERCHEN unterwegs , da bleibt vom Karton bei dem Geruch nicht viel über.
Ich habe noch eine Munitionskiste gefunden , die ist Dicht und da kommt die Schnecke rein ,
der Rest wird mit Rohre oder Schläuche gemacht. Dann habe ich den Al...i Ofen komplett zum RÄUCHERN.
 
Hast einen Kugelgriller?

Ich hab im Kugelgriller meine "Karriere" begonnen... :D

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Hallo,
nein , ich habe einen kleinen Räucherofen von Al..i . Maße 25 X 25 x 40cm . Schau mal ganz oben da ist ein Bild.
Ich bin gerade am Basteln aber nächste Woche kommen Bilder. Ist ja nur ersteinmal für den Anfang.
Räucherschnecke und Schinken passt nicht für diese kleine Kiste.
 
also der Aldi wär mir für Kalträuchern zu klein.. da steht dir der Rauch drin und das wird dann sauer..

Ich bin handwerklich NICHT begabt, aber sogar ich hab so ne Kiste zusammen gezimmert... ;)

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unten ist ein Blech da kommt der Sparbrand drauf, darüber ein altes "Grillgitter" falls mal was runterfällt. Hinten ist eine Terrarienlampe (für Reptilien) die Wärme abstrahlt mit einem Regelelement wo ich die gewünschte Temperatur einstellen/halten kann... Damits nicht friert.. ;)

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Du RÄUCHERST ja für eine ganze Kompanie . Ich bin Witwer.

Ich habe gelesen, wenn der Schinken aus dem Rauch kommt und sofort Vacuumiert wird , ist der Schinken 3 Monate halbar.
Wenn er aber dann ausgepackt wird , wie lange ist der dann noch haltbar.???
Oder stimmt das nicht.
Was muß ich also tun um lange was von meinem Schinken zu haben. ???
Wie gesagt ich bin alleine und wenn ich jetzt 2-3 kleine Schinken a 1kg räuchere ist das dann zu viel ???.
 
Die höhe von Deinem Gerät ist nicht vom Vorteil, beim Kalträuchern schon gar nicht. Beim Kalträuchern küßt der Rauch das Räuchergut. Sollte es machen, sonst wirds zu bitter.
Manni 1 schrieb:
Wie gesagt ich bin alleine und wenn ich jetzt 2-3 kleine Schinken a 1kg räuchere ist das dann zu viel ???.
Zum Vergrößern anklicken....
Macht es Dir Spaß das zu machen? Sagen wir JA. Warum nicht. Du mußt doch keine 100Kg Schinken produzieren. Machen und genießen.
Drück ich Dir die Daumen beim Probieren
;O)
 
Manni 1 schrieb:
Du RÄUCHERST ja für eine ganze Kompanie . Ich bin Witwer.

Ich habe gelesen, wenn der Schinken aus dem Rauch kommt und sofort Vacuumiert wird , ist der Schinken 3 Monate halbar.
Wenn er aber dann ausgepackt wird , wie lange ist der dann noch haltbar.???
Oder stimmt das nicht.
Was muß ich also tun um lange was von meinem Schinken zu haben. ???
Wie gesagt ich bin alleine und wenn ich jetzt 2-3 kleine Schinken a 1kg räuchere ist das dann zu viel ???.
Zum Vergrößern anklicken....
Der hauptsächliche Konservierungseffekt beim Kalträuchern erfolgt:

a) durch eine ausreichende Salzzugabe beim Pökeln (Den Mikroorganismen wird durch osmotischen Stress das Leben schwer gemacht; ihnen wird das im Fleisch enthaltene Wasser durch das Salz quasi "unbrauchbar" gemacht)
b) durch die relativ starke Abtrocknung während der Reifung (Auch hierdurch wird den Bakterien natürlich das Wasser genommen)

Der Rauch selbst ist nur eine Art "Oberflächenkonservierung", er verhindert vor allem, dass sich an der Oberfläche irgendwas (Schimmel, Bakterien) ansiedeln kann.

Daher ist eine gewisse Reifung nach dem Räuchern für ein haltbares Produkt unerlässlich. Wenn du mindestens 35g/kg Pökelsalz verwendest, und die Schinken nach dem Räuchern so lange hängen lässt, bis sie etwa 30% an Gewicht (=Wasser) verloren haben, bist du auf der sicheren Seite. So ein Schinken ist dann fast unbegrenzt haltbar. Abgesehen davon dass das Fett ranzig werden kann. Vakuumverpackt und einigermaßem kühl gelagert, dürfte so einem Stück selbst nach über einem Jahr Lagerdauer nichts fehlen.
 
Also darf man nach dem Kalträuchern nicht sofort einschweißen , sondern erst noch 3-4 Wochen den Schinken reifen lassen ( bei einem Schinken von ca1kg.) und dann erst Vacuumieren ??????? Aber erst muß ich alles fertig haben so wie ich mir das gedacht habe. Die Aldi Kiste bekommt natürlich noch einen "" Schornstein "" damit der Rauch abziehen kann.
 

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Alex W. schrieb:
Daher ist eine gewisse Reifung nach dem Räuchern für ein haltbares Produkt unerlässlich. Wenn du mindestens 35g/kg Pökelsalz verwendest, und die Schinken nach dem Räuchern so lange hängen lässt, bis sie etwa 30% an Gewicht (=Wasser) verloren haben, bist du auf der sicheren Seite
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Genau so.
Alex W. schrieb:
Vakuumverpackt und einigermaßem kühl gelagert, dürfte so einem Stück selbst nach über einem Jahr Lagerdauer nichts fehlen.
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Gerade letzte Woche haben wir wieder einige Scheiben von unserem Nackenschinken (geräuchert im Dezember 2022, danach gereift bis Februar 2023, dann eivakuumiert) abgeschnitten: einfach köstlich!
Der kam vakuumiert in den Kühlschrank, es wurden bei Bedarf Scheiben abgeschnitten und wieder vakuumiert. Funktioniert einwandfrei und so kannst du auch alleine - oder zu zweit, wie bei uns - 2-3 kg Schinken nach und nach verzehren.

Fang einfach an, Tipps hast du ja einige erhalten. Das wird schon.

Viel Erfolg


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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