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emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

nachdem bereits einige Schweinebäuche, ein Krustenschinken und ein Schweinelachs in der Pökelung liegen, wollte ich dieses Jahr endlich auch zwei für mich neue Dinge probieren. Nämlich den Freestyle Osso Collo nach @Peter und einen Guanciale.

Einen schönen Schweinenacken und eine Schweine-Fettbacke hatte ich Ende letzter Woche bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga, bestellt und heute abgeholt. Zusätzlich wurden noch ca. 2m 16er Schinkennetz mitgenommen.
Bereits vor einiger Zeit hatte ich im Baumarkt ein 125mm Kunststoffrohr erworben, das als Einfüllrohr für den Schweinenacken dienen sollte.

Einige Fotos habe ich auch schon für euch.

Hier der feine Schweinenacken, knapp 2,2kg schwer.
IMG_3712.JPG


Erst mal das 16er Netz auf das Rohr "gefrickelt"; das ging dann doch besser als erwartet.
IMG_3713.JPG


Die Gewürze zusammengestellt. Zum "Mörsern" der harten Gewürze leistet die Uralt-Kaffeemühle von Krups gute Dienste.
IMG_3714.JPG


Dann wurde der Schweinenacken durch das Rohr geschoben und "eingenetzt". Auch das ging problemlos.
IMG_3715.JPG


Schön mit den Gewürzen eingerieben, in den Vakuumbeutel gepackt, das NPS oben drauf in den Beutel ...
IMG_3716.JPG


... und vakuumiert.
IMG_3717.JPG

Jetzt liegt das Teil für die nächsten vier Wochen im Kühlschrank zum Pökeln.
Danach werde ich den Nacken ca. 10 Tage im Keller reifen lassen, dann in 3 Gängen a 4 Stunden im Borniak kalträuchern. Dann bis ca. Februar 2022 weiter reifen.

Hier noch die Gewürze:

Osso Collo freestyle nach @Peter
Zutatpro kgfür
Fleisch2164g Fleisch
NPS34g73,6g
Pfeffer3g6,5g
Kümmel1g2,2g
Koriander2g4,3g
Zucker5g10,8g
Knoblauchpulver2g4,3g
Wacholderbeeren, zerdrückt8St17St
Lorbeerblatt3St6St

Die Menge NPS habe ich von 40g pro Kilo in Peters Rezept auf 34g reduziert, da wir bei unseren anderen Pökelwaren mit 30 - 35g NPS ganz gut fahren. Sonst ist uns das leicht zu salzig.


Weiter ging es mit dem Guanciale.
Diese Schweinefettbacke hat ein Gewicht von 2,1kg. Ich hab vorher so ein Teil in Natura noch nicht gesehen, aber mMn sieht die sehr gut aus. Das Drüsengewebe war bereits beim Schlachter komplett entfernt worden.
IMG_3718.JPG


Wie beim Schweinenacken auch die Backe schön mit den Gewürzen eingerieben, das NPS erst im Beutel oben drauf und vakuumiert.
IMG_3720.JPG

Auch die Backe liegt jetzt im Kühlschrank für die nächsten vier Wochen.

Hier die Gewürze:

Guanciale
Zutatpro kgfür
Fleisch2142g Fleisch
NPS32g68,5g
Pfeffer4g8,6g
Zucker4g8,6g
Knoblauchpulver3g6,4g
Wacholderbeeren, zerdrückt5St11St
Lorbeerblatt3St6St


Soweit erstmal von mir.
Wenn es weiter geht, werde ich berichten.
Bis dann.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

dehacku

Grillkönig
@emmeff , ich drücke Dir die Daumen;)
Bei Guanciale, schöne Gewürze. Ich würd´ sagen, "Nordischer Atem"(vielleicht wegen Wacholderbeeren)...
Ich hätte aber die Schweinebacke noch mehr pariert. Falls wirklich keine Drüsen mehr vorhanden waren, die Abschnitte bei Weiterverwurstung benutzt.
Die klassische Guanciale, die kenne ich als ein "kompaktes" Stück(nicht wie auf dem Foto vor dem einschweißen), ich denke, es ist auch besser so, was das "pökeln" bzw. "einsalzen" betrifft.
Ich weiß es nicht, was Du mit dem Guanciale machen möchtest(weiter verarbeiten?). Ich hätte es, so wie Du es gemacht hast, im jeden Fall länger im Kühli gelassen.
Meine Stückchen liegen je nach dem, mindestens ein halbes Jahr im Kühli, bis sie in einer Carbonara landen...

liebe Grüße
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin @dehacku

Danke für deine Antwort
Ich hätte aber die Schweinebacke noch mehr pariert. Falls wirklich keine Drüsen mehr vorhanden waren, die Abschnitte bei Weiterverwurstung benutzt.
Also äußerlich waren keine grauen Stellen mehr zu sehen. Meinst du, die können auch noch im Inneren sitzen.
Die klassische Guanciale, die kenne ich als ein "kompaktes" Stück(nicht wie auf dem Foto vor dem einschweißen),
Da weiß ich jetzt nicht genau, was du meinst, eher aufgerollt oder in einem Netz?
Ich weiß es nicht, was Du mit dem Guanciale machen möchtest(weiter verarbeiten?)

Ich wollte den nach dem Pökeln sicher zwei Monate im Keller bei um die 15° reifen lassen. Ist es besser, den im Kühlschrank zu reifen?.
Danach - wie du schon schriebst - für Carbonara oder Amatriciana verwenden.

Ist für mich ein Test. Ich weiß auch nicht, ob mir der schmeckt, eigentlich mag ich nix, was nur luftgetrocknet und nicht geräuchert ist.
Mal sehen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Das wird Martin! Sage ich jedenfalls.

Andere würden sagen: das Rohr ist nicht Lebensmittel echt :)
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke, Daniel.

Andere würden sagen: das Rohr ist nicht Lebensmittel echt
Das mag wohl stimmen, aber es war neu und gründlich gewaschen. Und das "Durchschieben" hat vielleicht - ja, nee, weiß nicht - ging ziemlich fix.
Ich kenn da von früher noch den Spruch:
"Alles, was weniger als 5 Sekunden im Sand oder auf dem Boden gelegen hat, kann problemlos noch gegessen werden."

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

dehacku

Grillkönig
@emmeff , nicht aufgerollt, unter "kompakt" habe ich halt glatte Oberfläche gemeint.
Bei mir bleibt er vorerst im Kühli, wenn die Temperaturen im Keller es zulassen, unter 15°(besser wäre es noch tiefer) wird er befreit und an frischer Luft hängen gelassen. Diese Aktion kann ich nur in dieser Jahreszeit machen.
Ist für mich ein Test. Ich weiß auch nicht, ob mir der schmeckt, eigentlich mag ich nix, was nur luftgetrocknet und nicht geräuchert ist
es wird schon, mach mal das zum Test, schon wegen Carbonara ....;)
:thumb2:
"Alles, was weniger als 5 Sekunden im Sand oder auf dem Boden gelegen hat, kann problemlos noch gegessen werden."
So ist es, ich benutze auch ein 100-er HT-Rohr

Gruß
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Eigentlich wollte ich nur klug rumscheißern 😀
 

Ganse

Dwarsbüngel
5+ Jahre im GSV
Moin Msrtin!

Gesagt - gemacht! ;)
Hattest Du ja abgekündigt, dass Du da was probieren wolltest. Ich bin gespannt, was daraus wird! Ich bin mir sicher, dass das irgendwas wird! :thumb1:

Ich bleib auf jeden Fall dran!

Grüsse (im Moment aus Zeulenroda)!
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
total klasse, Martin

ich freu mich ganz arg, dass ich Dich inspirieren durfte :thumb2:
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich denke das wird was 🙋🏻‍♂️👍🏻
 

Alex W.

Räucherkini
Schön dass du auch wieder loslegst! Wird bestimmt wieder sehr gut werden. Was den Salzgehalt angeht stimme ich dir zu, früher hab ich auch 40g genommen, aber das ist mir mittlweile zu viel. Da brauch ich dann zu viel Bier zur Brotzeit :D Jeder hat einen anderen Geschmack...

Gruß,

Alex
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Wenn es weiter geht, werde ich berichten.
Dreiunddreißig Tage später

Endlich geht es weiter.

Die Schweine-Fettbacke und der Nacken wurden aus dem Kühlschrank geholt und...
IMG_3835.JPG


... aus den Tüten befreit.
IMG_3837.JPG

Beide Stücke sehen gut aus und werden zunächst gründlich abgespült.

Die Backe habe ich geteilt.
IMG_3839.JPG

Zum einen meinte ja @dehacku:
Ich hätte aber die Schweinebacke noch mehr pariert.
Das habe ich jetzt nachträglich gemacht, einiges an Häuten, kleinen Stücken und "losen Enden" weggeschnitten. Die Teile werden aber nicht entsorgt, sie kommen in die TK-Dose mit Abschnitten für einen schönen Fleischfond.

Zum anderen
Ist für mich ein Test. Ich weiß auch nicht, ob mir das so schmeckt, eigentlich mag ich nix, was nur luftgetrocknet und nicht geräuchert ist.
Mal sehen.
werde ich ein Teil klassisch lufttrocknen, das andere zusätzlich noch 2x für 4 Stunden im Borniak räuchern.
So habe ich dann - wenn beides klappt, beim reinen Lufttrocknen bin ich mir nicht so ganz sicher, hab ja nur meinen Keller und kann kaum etwas steuern - auch direkt den Vergleich, was uns besser schmeckt.
Wenn das dann die geräucherte Variante ist, ist es auch ok. Es ist dann zwar kein "Original" mehr, aber das ist mir grad egal.


Hier noch einmal im Querschnitt. Das untere Stück wird nur luftgetrocknet, das obere zusätzlich geräuchert.
IMG_3841.JPG


Dann ging es in den Keller in den Netzbehälter. Links der Schweinenacken, rechts die beiden Stücke von der Schweinebacke.
IMG_3844.JPG

In der Mitte gesellt sich noch ein Schinken aus dem Krustenbraten hinzu, der seit dem 14. Oktober bis heute in der Pökelung war. Vorne rechts ein paar kleine "Fitzelstücke" vom Parieren, die ich mit trockne. Die sind sicher nach einigen Tagen verzehrbereit.

Der Netzbehälter hängt wieder im Stoff-Schrank, hier kann ich ...
IMG_3845a.JPG


... mit dem Reißverschluß die Türöffnung und somit die Luftfeuchtigkeit ganz gut regulieren.
IMG_3846a.JPG

Falls die Luftfeuchtigkeit dann noch zu niedrig ist, kann ich sie mit feuchten Handtüchern - links und/oder rechts im Schrank - zusätzlich schrittweise erhöhen.

Ich denke aber, daß am Anfang die Luftfeuchtigkeit durch die recht frischen Stücke im Schrank zu hoch sein wird - im Moment sind es 15° und 72%, aber die RLF wird definitiv noch steigen -, deshalb werde ich das Netz die nächsten Tage zunächst aus dem Schrank nehmen und "offen" in den Keller hängen.

Es ist geplant, die Teile bis zum 28.11. - also acht Tage - trocknen zu lassen, dann ein Teil der Backe zweimal, den Schweinenacken und auch das Stück vom Krustenbraten dreimal für je 4 Stunden im Borniak kalt zu räuchern.

Dann melde ich mich wieder.

Bis dahin - drückt mir die Daumen, daß alles klappt, wie ich es mir vorstelle.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Es ist geplant, die Teile bis zum 28.11. - also acht Tage - trocknen zu lassen, dann ein Teil der Backe zweimal, den Schweinenacken und auch das Stück vom Krustenbraten dreimal für je 4 Stunden im Borniak kalt zu räuchern
guter Plan :thumb2:
 
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