Arbeitsplatte für Pizzateig

[defektzero]

wenn die Pizza zu lange auf der Arbeitsplatte liegt, pappt sie an.

Jo - sowas hatte ich auch für möglich gehalten. Ich werd es aber einfach testen. Ich hab ja noch so ein großes Schneidbrett aus Holz und werde mir mal ne Granitfliese besorgen. Den Aufwand halte ich für vertretbar - ich werde berichten.

Mag sein, daß sich einige Leser Fragen, warum man das nicht einfach testet, aber zum einen kostet es Lehrgeld, solche Dinge selbst herauszufinden und wenn es mißlingt ( man bekommt die Pizzen nicht heil auf den Schieber ), dann fällt möglicher Weise der Pizzaabend auch für Gäste ins Wasser, was traurig & blamabel wäre.

Irgendwie isses auch frustrierend, wenn man nach nem problematischen Versuch nicht so recht weiß, ob es an der Ausstattung lag (Arbeitsplatte / Schaufel etc. ), oder ob der Teig zu "schwierig" war.

Grüssle Henner

 

[baeckus]

Hallo,
Zur vernünftigen Teigaufarbeitung ist eine unbehandelte Holzplatte unerlässlich.
In Bäckereien und Konditoreien werden zum größten Teil verleimte Tischpatten aus heimischen Harthözern , allen voran Weißbuche, verwendet.
Den Tisch nach der Arbeit mit einem Jucker abkratzen reicht oft schon.
Zur Not mit Wasser und Bürste/Lappen nacharbeiten.
Klar altert die Oberfläche, aber das hält sich selbst bei täglicher Nutzung in Grenzen.
Ciao baeckus

 

[lackiem]

...ich nehme eine Sperrholzplatte 60cm x 60 cm, darauf öffne ich den Teig und schiebe damit
zwei Pizzen ca. 25cm - 28cm nebeneinander gleichzeitig auf meinen rechteckigen Pizzastein.

 

[baser]

Hallo,
Zur vernünftigen Teigaufarbeitung ist eine unbehandelte Holzplatte unerlässlich.
In Bäckereien und Konditoreien werden zum größten Teil verleimte Tischpatten aus heimischen Harthözern , allen voran Weißbuche, verwendet.
Den Tisch nach der Arbeit mit einem Jucker abkratzen reicht oft schon.
Zur Not mit Wasser und Bürste/Lappen nacharbeiten.
Klar altert die Oberfläche, aber das hält sich selbst bei täglicher Nutzung in Grenzen.
Ciao baeckus

Trotzdem lässt sich eine Pizza auf einem polierten Stein besser öffnen, wie auf jeder Holzplatte. Sorry aber nir ist noch nie eine Pizza angepappt auf meiner Granitplatte. Oder lässt ihr die Pizzen da Minuten drauf rumliegen. Auseinander ziehen, belegen, auf den Schieber, ab in den Ofen. Wo soll da was anpappen?

 

[baeckus]

Trotzdem lässt sich eine Pizza auf einem polierten Stein besser öffnen, wie auf jeder Holzplatte. Sorry aber nir ist noch nie eine Pizza angepappt auf meiner Granitplatte. Oder lässt ihr die Pizzen da Minuten drauf rumliegen. Auseinander ziehen, belegen, auf den Schieber, ab in den Ofen. Wo soll da was anpappen?

Hallo,
da muss ich dir leider widersprechen, auf einer Steinplatte wie auch einer Edelstahl oder kunstoffbeschichteten Küchenarbeitsplatte, geht es auch, aber erheblich schlechter.
Man benötigt mehr Gries oder Mehl zum ausrollen und dem Teig wird Wärme entzogen .
Nicht von ungefähr werden in Bäckereien Holzarbeitsplatten von den Veterinärämtern geduldet, es gibt halt keine Alternative.
Steinarbeitsplatten gehören in die Konditorei zum temperieren von Kuvertüre oder dem Arbeiten mit Marzipan, aber nicht für Teige.
Ciao baeckus

 

[baser]

Hallo,
da muss ich dir leider widersprechen, auf einer Steinplatte wie auch einer Edelstahl oder kunstoffbeschichteten Küchenarbeitsplatte, geht es auch, aber erheblich schlechter.
Man benötigt mehr Gries oder Mehl zum ausrollen und dem Teig wird Wärme entzogen .
Nicht von ungefähr werden in Bäckereien Holzarbeitsplatten von den Veterinärämtern geduldet, es gibt halt keine Alternative.
Steinarbeitsplatten gehören in die Konditorei zum temperieren von Kuvertüre oder dem Arbeiten mit Marzipan, aber nicht für Teige.
Ciao baeckus

Da kannst du widersprechen wie du willst, mit der Kälte in Anführungszeichen der Steinplatte magst du ja recht haben. Aber was das auseinander ziehen von Pizzen angeht, ist und bleibt die Holzplatte nix besonderes. Konnte ich lange genug auf meinen Pizzaseminaren feststellen, wo wir noch eine große Naturholzplatte als Arbeitstisch hatten. Die Reibung oder Haftung war viel zu groß. Das die Platte nachher ausgetauscht wurde, weil es für einen leihen fast unmöglich war eine Pizza ordentlich zu öffnen. Selbst ich merkte wie anstrengend es gegenüber einer glatten Fläche war. Und mir fällt es wirklich nicht schwer einen Teig zu öffnen, ob jetzt mit einer Übergare oder Untergare.

 

[DarkRoast]

Brot & Gebäck und Pizza sind einfach unterschiedliche Anforderungen. Pizza wird übrigens nicht "ausgerollt" sondern von Hand "geöffnet". Bei Brot & Gebäck bin ich mit meinem großen Holzbrett glücklich, weil ich mir per Mehl den "Reibungskoeffizienten" einstellen kann. Bei Pizza etwas weniger...

Natürlich kann ich mit dem Holzbrett auch Pizze öffnen und mache das auch regelmäßig (z.B. wenn ich die Pizze im Freien neben dem Ofen vorbereite). Auf dem Edelstahltisch geht es wesentlich leichter und mit weniger Mehl. Eine Granit- oder Marmorplatte habe ich zwar angedacht, aber wegen des Gewichtes der Platte wäre ich damit deutlich weniger mobil. Die Wärmeleitfähigkeit der Arbeitsplatte spielt bei Pizza keine nennenswerte Rolle.

Ich habe übrigens noch keinen namhaften Pizzaiolo gesehen, der seine Pizze auf einer Holzplatte öffnet...

 

[defektzero]

aber wegen des Gewichtes der Platte wäre ich damit deutlich weniger mobil.

Es gäbe da auch noch Granitfliesen - es muß ja keine dicke Platte sein...


Grüssle Henner

 

[nollipa]

Ich habe übrigens noch keinen namhaften Pizzaiolo gesehen, der seine Pizze auf einer Holzplatte öffnet...

Stimmt, ich bin nicht namhaft und daher verwende ich eine Holzunterlage... . Das ist aber dem Umstand geschuldet, dass meine Steinarbeitsplatte eine "gelederte" Optik hat und das Mehl dann in den ganzen Vertiefungen haften bleibt. Deswegen nutze ich die Holzunterlage, die wir ursprünglich für Plätzchen gekauft haben und ich muss sagen, ich komme damit super zurecht. Allerdings würde ich bei einer neuen Küche nur noch Stein poliert nehmen und darauf die Pizzen ausbreiten. Es ist wie bei allem: Man muss sich halt an die jeweiligen Sachgen gewöhnen.

 

[Hannes_flat4]

Also Roberto Susta öffnet seine Pizza auf einer Metallarbeitsplatte und anschließend belegt er sie auf einer Holzplatte, von der die Pizza dann auch ihren Weg in den Ofen findet. Nur so zum Thema "Keine namhaften Pizzaiolos die auf Holz arbeiten"

https://www.instagram.com/p/B3K1r2eo9Qs/
In diesem Video sieht man das sehr schön.

Ich war übrigens vor kurzem ein paar Wochen in Italien und war unter anderem auch 2x bei Roberto. Er macht die absolute beste Pizza, ist äußerst freundlich und verrät auch gerne Tipps. Er hat sich so gefreut, Besuch aus Deutschland zu bekommen, dass er auch direkt ein Foto mit uns machen wollte

 

[Forno A Legna]

Also Roberto Susta öffnet seine Pizza auf einer Metallarbeitsplatte und anschließend belegt er sie auf einer Holzplatte, von der die Pizza dann auch ihren Weg in den Ofen findet. Nur so zum Thema "Keine namhaften Pizzaiolos die auf Holz arbeiten"

Wobei er zum Öffnen so viel Reismehl verwendet, dass der Teigling die Arbeitsplatte eh nie berührt ...

Ich bin grundsätzlich kein Fan von den großen Rändern, aber Susta backt wirklich wahnsinnig schöne Pizze...

 

[FlorianH]

Darkroast schrieb jedoch, dass keiner die Pizza auf Holz öffnet. Das macht Susa jedoch auch nicht.

Nach dem öffnen geht es auf Holz zum Belegen.

Ihr müsst also weitersuchen

 

[Hannes_flat4]

Ich bin grundsätzlich kein Fan von den großen Rändern, aber Susta backt wirklich wahnsinnig schöne Pizze...

Ich habe fast 15 Pizzen in Italien (Neapel und Umgebung) gegessen und hatte sowohl schlechte, aber zumeist extrem gute, gar perfekte Pizzen. Aber Roberto Susta seine war anders. Er backt nur auf 400°C und hat somit absolut keine verbrannten Stellen, aber den fluffigsten und leichtesten Teig überhaupt, der trotzdem eine leicht knusprige Außenhülle hatte. Man musste wirklich kaum kauen. Ich war zum Beispiel bei Raf Bonetta, welche Pizza auch gut war, aber der dicke Rand verlangte viel kauarbeit. Bei Robertos Pizza war das anders. Wenn man den Rand zusammengedrückt hat, war er vielleicht noch 3mm hoch.

Zumal die Ausgewogenheit von Tomatensoße, Fior di Latte und Olivenöl super war. Manche hatten sonst zu viel Käse, zu wenig Soße oder die Pizza in Öl getötet.

Damit ich noch was zum Thema sagen kann: Ich öffne meine Pizza auf einer ganz normalen Küchenplatte aus Pressholz. Bei den meisten professionellen Pizzaiolos sieht man allerdings Granitplatten. Vielleicht werde ich mir auch demnächst eine zulegen

Achja, dies war die Pizza bei Sustable

 

[Tenshu]

Arbeite auch auf Holz und es geht. Man muss halt etwas mehr Mehl nutzen und anschließend abklopfen

 

[Forno A Legna]

Ich habe fast 15 Pizzen in Italien (Neapel und Umgebung) gegessen und hatte sowohl schlechte, aber zumeist extrem gute, gar perfekte Pizzen. Aber Roberto Susta seine war anders. Er backt nur auf 400°C und hat somit absolut keine verbrannten Stellen, aber den fluffigsten und leichtesten Teig überhaupt, der trotzdem eine leicht knusprige Außenhülle hatte. Man musste wirklich kaum kauen. Ich war zum Beispiel bei Raf Bonetta, welche Pizza auch gut war, aber der dicke Rand verlangte viel kauarbeit. Bei Robertos Pizza war das anders. Wenn man den Rand zusammengedrückt hat, war er vielleicht noch 3mm hoch.

Zumal die Ausgewogenheit von Tomatensoße, Fior di Latte und Olivenöl super war. Manche hatten sonst zu viel Käse, zu wenig Soße oder die Pizza in Öl getötet.

Damit ich noch was zum Thema sagen kann: Ich öffne meine Pizza auf einer ganz normalen Küchenplatte aus Pressholz. Bei den meisten professionellen Pizzaiolos sieht man allerdings Granitplatten. Vielleicht werde ich mir auch demnächst eine zulegen

Achja, dies war die Pizza bei Sustable
Anhang anzeigen 2031231

Klingt genau nach der Art Pizza wie ich sie mag Irgendwann wirds bei uns bestimmt auch mal nach Kampanien gehen.

Dass er bei ca. 400° bäckt hatte ich schon vermutet. Zum einen legt es die Krustenfärbung nahe, zum anderen gibt es YT-Videos von Susta (z.B. einen Zusammenschnitt von PizzaPurista), auf denen der Backvorgang ungeschnitten drauf ist und in Richtung 2,5 Minuten geht. An der Knusprigkeit dürfte auch das verwendete Reismehl nicht ganz unbeteiligt sein.

Ich habe mich übrigens eine Zeit lang an etwas ähnlichem probiert: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-romanapoletana.304886/

 

[DarkRoast]

Also.....

Erstens:

Ich habe übrigens noch keinen namhaften Pizzaiolo gesehen, der seine Pizze auf einer Holzplatte öffnet...

Ich korrigiere:
"Ich habe außer Alex (@nollipa) noch keinen namhaften Pizzaiolo gesehen, der seine Pizze auf einer Holzplatte öffnet..."

Zweitens:
Im Sommerhalbjahr, wenn ich meine Pizze draußen - im Bollore - mache, öffne ich auf einer Holzplatte mit relativ viel Mehl/Semola, belege auf meinem Holzschieber (den ich sonst für Brot verwende) und schieße dann mit einer Metallschaufel(Lilly 3 D) ein. Damit kommt so gut wie kein Mehl in den Ofen. Natürlich geht das, aber lieber ist es mir, wenn ich zum Öffnen weniger Mehl/Semola brauche....

Cheers

 

[Driftwood]

Servus,
ich habe mir ursprünglich für draußen über ebay-Kleinanzeigen eine Marmorplatte gekauft. Ich glaube vorher wurde sie als Couchtisch genutzt. Mittlerweile hat sie in der Küche einen festen Platz. Es hat sich herausgestellt hat, dass die Platte perfekt auf die Arbeitsfläche passt.
Manchmal findet man auch Platten mit weißem Marmor, meist von alten Kommoden. Sowas hätte mir besser gefallen, aber war zum Zeitpunkt meiner Suche nicht im Angebot. Ich bin auf jeden Fall voll zufrieden und kann eine Marmorplatte mit polierter Oberfläche guten Gewissens empfehlen.

 

[Driftwood]

Ich habe fast 15 Pizzen in Italien (Neapel und Umgebung) gegessen und hatte sowohl schlechte, aber zumeist extrem gute, gar perfekte Pizzen. Aber Roberto Susta seine war anders. Er backt nur auf 400°C und hat somit absolut keine verbrannten Stellen, aber den fluffigsten und leichtesten Teig überhaupt, der trotzdem eine leicht knusprige Außenhülle hatte. Man musste wirklich kaum kauen. Ich war zum Beispiel bei Raf Bonetta, welche Pizza auch gut war, aber der dicke Rand verlangte viel kauarbeit. Bei Robertos Pizza war das anders. Wenn man den Rand zusammengedrückt hat, war er vielleicht noch 3mm hoch.

Zumal die Ausgewogenheit von Tomatensoße, Fior di Latte und Olivenöl super war. Manche hatten sonst zu viel Käse, zu wenig Soße oder die Pizza in Öl getötet.

Damit ich noch was zum Thema sagen kann: Ich öffne meine Pizza auf einer ganz normalen Küchenplatte aus Pressholz. Bei den meisten professionellen Pizzaiolos sieht man allerdings Granitplatten. Vielleicht werde ich mir auch demnächst eine zulegen

Achja, dies war die Pizza bei Sustable
Anhang anzeigen 2031231

Die Pizza sieht für mich perfekt aus. Hier stimmen die Proportionen. Vielleicht hilft dem ein oder anderen auch der Hinweis auf die Temperatur von 400° bei der Entscheidung für den "normalen" F1

 

[trinytus]

Ich benutze mittlerweile auch ein Backbrett aus Buchenholz und komme damit super zurecht. Gerade bei höher hydrierten Teigen und wenn der Belag mal etwas aufwendiger(schwerer oder zeitaufwendig) ist, pappt der Teig nicht an. Auf der normalen Arbeitsplatte vorher war es dagegen deutlich schlechter. Wer sich keinen Marmorblock in die Küche legen will und ein Upgrade von der normalen Arbeitsplatte will, ist IMO mit einem glatten Holzbrett gut bedient. Seitdem ich auch noch Buchenbretter in den Teigboxen nutze, lässt sich jeder Teig, egal wie viel Hydration, problemlos öffnen.

 

[Driftwood]

Holz kommt bei mir auch zum Einsatz, in Form einer Pizzaschaufel. Ich komme bei hoch-hydrierten Teigen damit besser klar als mit der aus Metall. Entweder ziehe ich die Pizza auf die Schaufel oder ich belege gleich direkt darauf, wie es Franco Pepe in dem Video ab ca. Min 2:30 nachgemacht hat.