Von der (hochhydrierten) Pizza Napoletana haben wir uns mittlerweile etwas abgegessen. Gleichzeitig hat sich in den letzten Wochen in meiner Vorstellung das Idealbild einer Pizza entwickelt, das in Richtung einer Art Pizza „Romanapoletana“ geht.
Diese Pizza sollte die weiche & luftige Krume der hochydrierten Napoletana haben und zudem aber vir allem die dünne & zarte Kruste der Napoletana mit dem Chrunch der Pizza Romana verbinden.
Um alle diese gewünschten Eigenschaften unter einen Hut zu bekommen, habe ich bei meinem ersten Versuch sowohl auf eine niedrigere Temperatur als auch auf eine leicht niedrigere Hydration gesetzt.
Ansonsten habe ich mir auch noch ein paar Anregungen aus den Beiträgen von @Mr. Pink zur Pizza New York Elite Style geholt und in das Teigrezept einfließen lassen.
Mein erster Versuch war schon richtig gut. Ganz perfekt war es natürlich noch nicht, aber viel gefehlt hat auch nicht. Die Krume luftig und weich und die Kruste zart aber trotzdem schön knusprig. Der Boden könnte noch etwas knuspriger sein und die Oberfläche dafür etwas weniger Röstaromen haben
. Hier muss ich ausprobieren, ob mehr Unterhitze oder geringer Oberhitze bessere Ergebnis bringen. Ich vermute aber stark letzteres und dass Backzeiten von etwa 2:10 - 2:15 Minuten die besten Ergebnisse bringen dürften.
Ich habe zudem einmal ausprobiert, die Teiglinge auf einem Holzbrett in der Pizzaballenbox reifen zu lassen. @Wok oder auch TXCraig aus dem PMF schwören ja darauf. Ich kann jetzt auch absolut nachvollziehen warum das so ist. Die Teiglinge laufen nicht in die Breite und man braucht zum Öffnen kaum Mehl. Das Holzbrett in der Pizzaballenbox werde ich definitiv beibehalten.
Hier noch die wichtigsten Eckdaten:
Teig:
Stückgare: ~4,5h @18,5 °
Diese Pizza sollte die weiche & luftige Krume der hochydrierten Napoletana haben und zudem aber vir allem die dünne & zarte Kruste der Napoletana mit dem Chrunch der Pizza Romana verbinden.
Um alle diese gewünschten Eigenschaften unter einen Hut zu bekommen, habe ich bei meinem ersten Versuch sowohl auf eine niedrigere Temperatur als auch auf eine leicht niedrigere Hydration gesetzt.
Ansonsten habe ich mir auch noch ein paar Anregungen aus den Beiträgen von @Mr. Pink zur Pizza New York Elite Style geholt und in das Teigrezept einfließen lassen.
Mein erster Versuch war schon richtig gut. Ganz perfekt war es natürlich noch nicht, aber viel gefehlt hat auch nicht. Die Krume luftig und weich und die Kruste zart aber trotzdem schön knusprig. Der Boden könnte noch etwas knuspriger sein und die Oberfläche dafür etwas weniger Röstaromen haben
. Hier muss ich ausprobieren, ob mehr Unterhitze oder geringer Oberhitze bessere Ergebnis bringen. Ich vermute aber stark letzteres und dass Backzeiten von etwa 2:10 - 2:15 Minuten die besten Ergebnisse bringen dürften.Ich habe zudem einmal ausprobiert, die Teiglinge auf einem Holzbrett in der Pizzaballenbox reifen zu lassen. @Wok oder auch TXCraig aus dem PMF schwören ja darauf. Ich kann jetzt auch absolut nachvollziehen warum das so ist. Die Teiglinge laufen nicht in die Breite und man braucht zum Öffnen kaum Mehl. Das Holzbrett in der Pizzaballenbox werde ich definitiv beibehalten.
Hier noch die wichtigsten Eckdaten:
- Backtemperatur: 375° Oberhitze und 400° Unterhitze (mit Biscotto)
- Backzeit: ca. 120-125 Sekunden
- Hydration: 67,5% (65% in Form von Wasser und 2,5% in Form von Öl)
- Teiglingsgewicht: ca. 165g
Teig:
- Poolish (aus 12,5% der Gesamtmehlmenge, 0,8% Hefe, Reifezeit 14h@RT)
- 2,5% Weizenvollkornmehl
- 7,5% Semola Rimacinata
- 90% Weizenmehl Type 480
- 65% Wasser
- 2,5% Sesamöl
- 0,5% Gerstenmalz (enzymaktiv)
- 1% Zucker
- 3,1% Salz
- 2% Lievito Madre
Stückgare: ~4,5h @18,5 °
