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Argentinisches Entrecote 55-58/2

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Heute war ich im Frischeparadies in Berlin und konnte mich nicht zurückhalten. In die Hand kam ein Paket mit 2,2kg argentinischem Entrecote und irgendwie konnte ich es bis zur Kasse nicht loslassen - da habe ich es dann halt gekauft. :-)

Und da es schon mal da war, wurde es gleich in Portionen von 3cm bis 4cm Stärke aufgeteilt. Zwei der Stücke habe ich etwas dicker gelassen (gut 4,5cm) und dann als halbierte/kurze Steaks für meine Frau, meine Schwägerin und mich für heute Abend mit etwas Rucolasalat zubereitet.

So, gleich vorab: Wusste nicht, wo es am besten hin passt.
- Hab es gebadet bei 55C-58C (Schwankung meiner Bain Marie)
- Hab es direkt gegrillt
- und zwar auf Gas
- auf meinem Manniu

Hätte also in vier Themengebiete gepasst. Die meiste Zeit war es in der Wanne, also entschied ich mich Sous Vide.

Hier mal das Schild des 2,2kg Stückes. Darum ging es also.
2-1-schild.jpg


Ein Anschnittbild der Rohware
2-2-schnitt.jpg


Die Sonde steckt im Styropordeckel, der die Bain Marie, bzw. das Wasser abdeckt.
2-3-temp.JPG


Habe kein Bild vom frisch gebadeten Fleisch gemacht. Aber dafür von meinem kleinen Rost für den AZK. Den kann man auf super auf dem Manniu verwenden, habe ich festgestellt. Hier erstmal den Rost auf Temperatur gebracht.
2-4-burn.jpg


Und dann die drei kleinen Stückchen drauf. Die Flamme hatte ich nur zwischenzeitlich etwas höher gedreht. Permanent den Jet an und das Fleisch wäre ein Brikett - innen rosa.
2-5-burn-again.jpg


Das kleine Stücken (war wirklich ca. 4,5cm dick. Wirkt hier gar nicht so) versteckt sich hinter dem Salat.
2-6-teller1.jpg


Das Anschnittbild wirkt mehr Pink als es war und das Stückchen ist etwas gequetscht. Es sah "live" wirklich durchgehend rosa aus - Sous Vide halt.
2-7-teller2.jpg


Das branding hätte ein wenig stärker sein dürfen. Aber der Rost und ich spielen uns gerade erst ein. Das Fleisch war tadellos und einfach lecker. Sous Vide ist für uns im Moment die favorisierte Methode für die Steakzubereitung. Anderes kommt sicher auch - zu seiner Zeit.

Ein dickes "Danke" hier in und an das Forum! Durch Euch habe ich in den letzten Monaten doch wieder viel Spaß und Neues entdeckt.
 

Anhänge

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Wie waren Geschmack und Geruch der Kruste?
Konntest Du einen chemischen Geruch feststellen (ich nehme an, Du hast "Normales " Flaschengas benutzt), oder verbrennt der Manniu so sauber, dass man nichts riecht?
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Das ist ein interessanter Hinweis. Keiner von uns dreien hat einen ungewöhnlichen Geschmack festgestellt. Allerdings hatte auch niemand von uns explizit darauf geachtet. Es war unterm Strich ohne jedwede chemische Note - werde beim nächsten mal darauf achten und berichten.

PS: Es ist eine ganz normale Baumarkt Propangasflasche. Der Regler am Manniu, der für die Luftbeimischung, ist ganz offen. Die Flamme verbrennt idR in einer klaren, blauen Flamme. Die gelbe Farbe der Flamme scheint ab Grillrost zu entstehen. <-- Falls das für eine Bewertung hilft.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Schöner Garpunkt von dem Fleisch, wie lange hast du es im Bad gehabt?
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Das waren ca. zwei Stunden in der Bain Marie.

Vor ein paar Tagen habe ich es mehr oder weniger zufällig 7h drinnen gelassen. Und im Ergebnis fanden meine Frau und ich es besser. Es irgendwie noch zarter.
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Danke. Ja, das ist das Schöne, dass man bei sous vide auch mal Zeit zugeben kann. Unsere letzte Schulter wollten wir 10 STd. baden -daraus wurden 28.;-)
 
OP
OP
Wok

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ja. Da hast Du recht. Deinen Bericht habe ich gerade gelesen. Die Bilder fand ich wirklich gut und die Beschreibung zur Sauce habe ich mir gleich mal gemerkt. Respekt.
 
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