• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Aschefleisch - 2. Versuch Semmerolle

Biberstopfer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nachdem meine liebste Testesserin von meinem 1. Versuch nicht so begeistert war und ich alles selbst essen durfte stand diesen Winter der 2. Versuch mit Rindfleisch aus der Asche an.

Zudem hat mich mein Lieblingswirt - gelernter Koch und Metzger - gerügt: "Warum nimmst Du da so hochwertiges Fleisch (Roastbeef) ? Das geht auch mit was einfacherem"

Also diesesmal Versuch mit einer 3,2 kg Semmerolle, was nach dem dem Parieren und auf Grösse schneiden noch 2,6 kg waren.
Eingesalzen mit 38 g NPS/kg und vakuumiert in den Kühlschrank verfrachtet. Das war am 30.1.

Alle paar Tage umgedreht und durchgeknetet und nach 3 Wochen ausgepackt und das Salz abgewaschen.

Dann durfte die Rolle 2 Tage im Räucherschrank (unbeheizt natürlich) zum Trocknen liegen.
Anschliessend (21.2.) ab in den Karton mit der Asche und im Keller "vergessen".

Nach 12 Wochen (17.5.) das Fleisch ausgepackt und unter lauwarmem fliessendem Wasser mit einer Bürste abgeschrubbt.

Das Gewicht sind jetzt gerade noch 1,1 kg.

Jetzt noch zum Abtrocknen 2 Tage im Holzbackofen liegenlassen, dann Anschnitt.

Hier die Bilder dazu:

Der Kandidat

P1080787.JPG



2,6 kg nach dem Parieren und Zurechtschneiden

P1080793.JPG




eingesalzen und ab ins Vakuum

P1080795.JPG




nach 3 Wochen im Kühlschrank ausgepackt, abgewaschen und 2 Tage lang abtrocknen im Räucherschrank

P1080857.JPG




dann ab in die Asche

P1080858.JPG




und zudecken

P1080859.JPG




Auspacken nach 3 Monaten - es haben sich Risse in der Asche gebildet

P1090107.JPG




ausgegraben

P1090108.JPG




abgewaschen

P1090109.JPG




gewogen - Restgewicht 1,1 kg

P1090110.JPG





ab zum Trocknen in den HBO - natürlich kalt

P1090111.JPG




Jetzt endlich Anschnitt:

P1090115.JPG




und Tellerbild

P1090116.JPG




Fazit:

Nach 3 Monaten in der Asche ist das Stück noch recht weich und das Fleisch ist innen überhaupt nicht trocken.
Auch Frauchen schmeckts - das ist auch wichtig.

Wahrscheinlich wären 4 Monate in Asche für ein Stück dieser Dicke auch in Ordnung, 10 Monate sind zu lang.

Der nächste Versuch wird dann was mit Schwein werden.

Vielen Dank fürs reinschauen.
 

JBQ1968

Putenfleischesser
Habe das mit der Aschereifung auch schon einmal mit einem Schweinefilet gemacht.
Während der Reifezeit habe ich die Risse, die bei der Trocknung in der Asche entstanden sind, wieder mit Asche verschlossen damit keine Luft eindringen kann.
Nach dem Abwaschen sah mein Filet so aus.

IMG_20200615_151559_8.jpg
 
OP
OP
Biberstopfer

Biberstopfer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Muß man bei der Reifung in der Asche die Temperatur im Auge behalten?
Bei mir im Keller ist die Temperatur im Januar bei etwa 4 Grad bis jetzt im Mai bei max. 11 Grad.
Mein 1. Versuch lief auch über den kompletten Sommer hindurch und hat dem Fleisch nicht geschadet; wobei es in meinem Keller auch im heissesten Sommer nicht wärmer als 16 Grad wird.
 

Wurstlerqueen

Militanter Veganer
Danke für den Tipp . Bei mir ist es im Keller ähnlich von der Temperatur her. Jetzt muss ich nur noch irgendwoher Asche bekommen.
Dann könnte man es auch im Sommer mal versuchen.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Holzherd in der Küche
Wär für mich ein Traum, hab 3 Jahre mitm Kamini rumgestritten wegen einem Pizzaofen im Keller. Hat er nicht genehmigt. Dann hab ich das Zimmer als Büro umgebaut..als es fertig war, sagte er, er kennt den Designer von der Pizzafertigbauschüssel, kann ich doch einbauen...GNNNNNNNNNNrrKKK:motz::raygun:

Hab noch WE Haus im Erzgebirge, da schwebt mir seit jahren so ein Stangenherd vor..kochen und heizen..aber seit C. und der Grenzschliessung ist auch das vorbei :(
 

wursthansel

Metzgermeister
Sehr schönes Ergebnis. Hatte ich auch Mal gemacht. War aber für die Tonne. Total verschimmelt.War bestimmt noch zu feucht.Gruß Wursthansel
 
OP
OP
Biberstopfer

Biberstopfer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Geht auch ganz gut zu Spargel und Hollandaise - Härdepfl sind überbewertet, deshalb wurde darauf verzichtet.

P1090126.JPG
 
Oben Unten