Nachdem meine liebste Testesserin von meinem 1. Versuch nicht so begeistert war und ich alles selbst essen durfte stand diesen Winter der 2. Versuch mit Rindfleisch aus der Asche an.
Zudem hat mich mein Lieblingswirt - gelernter Koch und Metzger - gerügt: "Warum nimmst Du da so hochwertiges Fleisch (Roastbeef) ? Das geht auch mit was einfacherem"
Also diesesmal Versuch mit einer 3,2 kg Semmerolle, was nach dem dem Parieren und auf Grösse schneiden noch 2,6 kg waren.
Eingesalzen mit 38 g NPS/kg und vakuumiert in den Kühlschrank verfrachtet. Das war am 30.1.
Alle paar Tage umgedreht und durchgeknetet und nach 3 Wochen ausgepackt und das Salz abgewaschen.
Dann durfte die Rolle 2 Tage im Räucherschrank (unbeheizt natürlich) zum Trocknen liegen.
Anschliessend (21.2.) ab in den Karton mit der Asche und im Keller "vergessen".
Nach 12 Wochen (17.5.) das Fleisch ausgepackt und unter lauwarmem fliessendem Wasser mit einer Bürste abgeschrubbt.
Das Gewicht sind jetzt gerade noch 1,1 kg.
Jetzt noch zum Abtrocknen 2 Tage im Holzbackofen liegenlassen, dann Anschnitt.
Hier die Bilder dazu:
Der Kandidat
2,6 kg nach dem Parieren und Zurechtschneiden
eingesalzen und ab ins Vakuum
nach 3 Wochen im Kühlschrank ausgepackt, abgewaschen und 2 Tage lang abtrocknen im Räucherschrank
dann ab in die Asche
und zudecken
Auspacken nach 3 Monaten - es haben sich Risse in der Asche gebildet
ausgegraben
abgewaschen
gewogen - Restgewicht 1,1 kg
ab zum Trocknen in den HBO - natürlich kalt
Jetzt endlich Anschnitt:
und Tellerbild
Fazit:
Nach 3 Monaten in der Asche ist das Stück noch recht weich und das Fleisch ist innen überhaupt nicht trocken.
Auch Frauchen schmeckts - das ist auch wichtig.
Wahrscheinlich wären 4 Monate in Asche für ein Stück dieser Dicke auch in Ordnung, 10 Monate sind zu lang.
Der nächste Versuch wird dann was mit Schwein werden.
Vielen Dank fürs reinschauen.
Zudem hat mich mein Lieblingswirt - gelernter Koch und Metzger - gerügt: "Warum nimmst Du da so hochwertiges Fleisch (Roastbeef) ? Das geht auch mit was einfacherem"
Also diesesmal Versuch mit einer 3,2 kg Semmerolle, was nach dem dem Parieren und auf Grösse schneiden noch 2,6 kg waren.
Eingesalzen mit 38 g NPS/kg und vakuumiert in den Kühlschrank verfrachtet. Das war am 30.1.
Alle paar Tage umgedreht und durchgeknetet und nach 3 Wochen ausgepackt und das Salz abgewaschen.
Dann durfte die Rolle 2 Tage im Räucherschrank (unbeheizt natürlich) zum Trocknen liegen.
Anschliessend (21.2.) ab in den Karton mit der Asche und im Keller "vergessen".
Nach 12 Wochen (17.5.) das Fleisch ausgepackt und unter lauwarmem fliessendem Wasser mit einer Bürste abgeschrubbt.
Das Gewicht sind jetzt gerade noch 1,1 kg.
Jetzt noch zum Abtrocknen 2 Tage im Holzbackofen liegenlassen, dann Anschnitt.
Hier die Bilder dazu:
Der Kandidat
2,6 kg nach dem Parieren und Zurechtschneiden
eingesalzen und ab ins Vakuum
nach 3 Wochen im Kühlschrank ausgepackt, abgewaschen und 2 Tage lang abtrocknen im Räucherschrank
dann ab in die Asche
und zudecken
Auspacken nach 3 Monaten - es haben sich Risse in der Asche gebildet
ausgegraben
abgewaschen
gewogen - Restgewicht 1,1 kg
ab zum Trocknen in den HBO - natürlich kalt
Jetzt endlich Anschnitt:
und Tellerbild
Fazit:
Nach 3 Monaten in der Asche ist das Stück noch recht weich und das Fleisch ist innen überhaupt nicht trocken.
Auch Frauchen schmeckts - das ist auch wichtig.
Wahrscheinlich wären 4 Monate in Asche für ein Stück dieser Dicke auch in Ordnung, 10 Monate sind zu lang.
Der nächste Versuch wird dann was mit Schwein werden.
Vielen Dank fürs reinschauen.
