Servus,
zum Jahreswechsel habe ich es gewagt und 2 Kg falsches Filet vom Rind und 1 Kg Schweinelende in Asche gelegt.
Gepökelt habe ich nach Anleitung von Ottob, der schon einige erfolgreiche Veraschungen durchgeführt hat, aber die Gewürze habe ich zunächst weggelassen, da ich den reinen Fleischgeschmack erfahren wollte.
Um die Dauer der Aschereifung zu verkürzen, habe ich das Fleisch auf Gewichte von max. 300g zugeschnitten.
Es war schon ein seltsames Gefühl, gutes Fleisch mit Asche zu überschütten:
Und weg isses.
Deckel zu, und das Warten kann beginnen! Der Aschesarg sollte auf dem Dachboden bei 5-10°C einen Monat bis 6 Wochen verweilen.
Nach 4 Wochen wollte ich die erste Schweinelende exhumieren und anschneiden. An der viel zu feuchten Asche und dem noch sehr flexiblen Fleisch merkte ich jedoch, dass die Trocknung noch längst nicht weit genug fortgeschritten war.
Bei der Geruchsprobe hat sich Enttäuschung breitgemacht: Altes Eigelb, intensiver Ammoniak und fieser Stinkerkäse waren die ersten Assoziationen.
Die Asche in der Box war so feucht und klebrig, dass man sie problemlos formen konnte. Vor allem am Boden der Box, wo die Feuchtigkeit sich gestaut hatte, war die Asche regelrecht schmierig.
Das Bürsten vor dem ersten Bissen:
Im Anschnitt sieht man vor allem bei der Lende (links) unregelmäßige Trocknung:
Trotz allem war das erste Ergebnis optisch äußerst ansprechend!
Der Geschmack allerdings war ziemlich streng und ohne erkennbaren Genusswert
Das Fleisch war aber meiner Meinung nach noch nicht verdorben und so beschloss ich eine Strategieänderung: Neue und vor allem mehr Asche und geöffnete Pappkartons. Darüber hinaus "beklebte" ich die Stücke mit einer recht dicken, antiseptisch wirkenden Schicht aus frisch gemahlenem Pfeffer, Wacholder und Honig, da der reine Fleischgeschmack doch nicht das Wahre war.
Nach weiteren 4 Wochen gab es eine erneute Exhumierung und endlich auch das vollends zufriedenstellende Geschmackserlebnis.
Die letzten Stücke habe ich heute (16. Juni) aus der Asche geholt und angeschnitten:
Hier sieht die Schweinelende (wieder links) schon ganz anders aus!
Durch die lange Reifung hat das Rind inzwischen einen sehr intensiven Geschmack angenommen: Extrem rindviehlastig und fein salzig. Ähnlich wie Beef Jerky. Ich mags! Und knüppelhart sind die Stücke inzwischen auch. Das allerletzte Stück habe ich gleich wieder zurück in die Asche gesteckt und werde es nun bis zu nächsten Veraschung im Herbst "vergessen"!
Lerneffekte dieser Aktion:
- Mehr Asche benutzen
- größere Abstände zwischen den Stücken und zum Boden der Box hin einhalten
- offene Pappkartons verwenden
- keine Panik bei miesen Zwischenergebnissen
Fazit: Wer salzige und rindige Fleischkaugummis mag, sollte das ausprobieren. Ich werds in der kommenden Kaltsaison definitiv wieder machen und mich dann auch mal an andere Fleischsorten heranwagen: Ascheente, Aschepferd, Asche....
In diesem Sinne, einen schönen Sonntag noch und Grüße aus dem Frankenland,
Ben
zum Jahreswechsel habe ich es gewagt und 2 Kg falsches Filet vom Rind und 1 Kg Schweinelende in Asche gelegt.
Gepökelt habe ich nach Anleitung von Ottob, der schon einige erfolgreiche Veraschungen durchgeführt hat, aber die Gewürze habe ich zunächst weggelassen, da ich den reinen Fleischgeschmack erfahren wollte.
Um die Dauer der Aschereifung zu verkürzen, habe ich das Fleisch auf Gewichte von max. 300g zugeschnitten.
Es war schon ein seltsames Gefühl, gutes Fleisch mit Asche zu überschütten:
Und weg isses.
Deckel zu, und das Warten kann beginnen! Der Aschesarg sollte auf dem Dachboden bei 5-10°C einen Monat bis 6 Wochen verweilen.
Nach 4 Wochen wollte ich die erste Schweinelende exhumieren und anschneiden. An der viel zu feuchten Asche und dem noch sehr flexiblen Fleisch merkte ich jedoch, dass die Trocknung noch längst nicht weit genug fortgeschritten war.
Bei der Geruchsprobe hat sich Enttäuschung breitgemacht: Altes Eigelb, intensiver Ammoniak und fieser Stinkerkäse waren die ersten Assoziationen.
Die Asche in der Box war so feucht und klebrig, dass man sie problemlos formen konnte. Vor allem am Boden der Box, wo die Feuchtigkeit sich gestaut hatte, war die Asche regelrecht schmierig.
Das Bürsten vor dem ersten Bissen:
Im Anschnitt sieht man vor allem bei der Lende (links) unregelmäßige Trocknung:
Trotz allem war das erste Ergebnis optisch äußerst ansprechend!
Der Geschmack allerdings war ziemlich streng und ohne erkennbaren Genusswert
Das Fleisch war aber meiner Meinung nach noch nicht verdorben und so beschloss ich eine Strategieänderung: Neue und vor allem mehr Asche und geöffnete Pappkartons. Darüber hinaus "beklebte" ich die Stücke mit einer recht dicken, antiseptisch wirkenden Schicht aus frisch gemahlenem Pfeffer, Wacholder und Honig, da der reine Fleischgeschmack doch nicht das Wahre war.
Nach weiteren 4 Wochen gab es eine erneute Exhumierung und endlich auch das vollends zufriedenstellende Geschmackserlebnis.
Die letzten Stücke habe ich heute (16. Juni) aus der Asche geholt und angeschnitten:
Hier sieht die Schweinelende (wieder links) schon ganz anders aus!
Durch die lange Reifung hat das Rind inzwischen einen sehr intensiven Geschmack angenommen: Extrem rindviehlastig und fein salzig. Ähnlich wie Beef Jerky. Ich mags! Und knüppelhart sind die Stücke inzwischen auch. Das allerletzte Stück habe ich gleich wieder zurück in die Asche gesteckt und werde es nun bis zu nächsten Veraschung im Herbst "vergessen"!
Lerneffekte dieser Aktion:
- Mehr Asche benutzen
- größere Abstände zwischen den Stücken und zum Boden der Box hin einhalten
- offene Pappkartons verwenden
- keine Panik bei miesen Zwischenergebnissen
Fazit: Wer salzige und rindige Fleischkaugummis mag, sollte das ausprobieren. Ich werds in der kommenden Kaltsaison definitiv wieder machen und mich dann auch mal an andere Fleischsorten heranwagen: Ascheente, Aschepferd, Asche....
In diesem Sinne, einen schönen Sonntag noch und Grüße aus dem Frankenland,
Ben
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