Limettensaft ändert ziemlich merklich den Geschmack, wenn man ihn erhitzt .. und nicht auf eine gute Art. Deswegen empfehlen eigentlich alle indischen, vietnamesischen und thai Kochbücher, ihn nicht zu erhitzen.
Es gibt zwei Gründe, warum in dieser Anwendung ein Rezept nicht funktioniert:
1. Zitrusfrüchte schwanken ordentlich in ihrer Säure. Das ist der Grund, warum alle Barkeeper in besseren Bars jeden Sour abschmecken.
2. Wenn Du Zucker karamellisierst, verliert er seine Süße. Je nachdem, wie weit Du die Karamellisation voran treibst, hast Du also weniger Zucker und mehr Karamell. Dieser Vorgang ist nicht wirklich messbar.
Ich hatte einen massiven Aha-Moment, als ich das erste Mal ein perfektes Yam Dressing hatte. Ich fand meins vorher auch wirklich lecker, aber es gibt diesen Punkt, wo das Dressing von gut zu großer Zauberei wird. Und selbst die thailändische Mutter, die das seit fünfzig Jahren jeden zweiten Tag macht, hat es fünfzehn zwanzig Mal abgeschmeckt, bis sie am richtigen Punkt war.
