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Atelier*** | Jan Hartwig München | Alle guten Dinge sind drei

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Heute ging es erneut ins Atelier im Bayerischen Hof, das vom Guide Michelinmit drei Sternen ausgezeichnet ist. Die Einladung hierzu erhielt ich auf der Rückfahrt nach einem Mittagessen bei Christian Bau von @Flashy .


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Nachdem unsere Gruppen vollzählig war (@Scharbil hat aus Versehen zuerst ein gleichnamiges Restaurant in einem anderen Stadtteil besucht:rotfll:), startete der Service mit einer kleinen Biergartenbrotzeit.

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Tartlett’s mit Krautsalat und Kalbskopf
Luftig, zart mit einer schönen Essignote

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Profiterole mit Leberkäse und süßem Senf
Sehr gut, wenn ich mir auch ziemlich sicher war, anstelle des süßen Senfes
scharfen geschmeckt zu haben
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Grammelschmalz auf Knäckebrot
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Laugenchips mit Obazdn
Für mich als Bayer würde ich sagen: äußerst gelungen

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Anschließend die Bretonische Sardine mit Ingwer, Limette in Olivenöl. Dieses Amuse gab es bereits bei meinem letzten Besuch vor vier Monaten. Das Spiel mit personalisierten Schachteln oder Konservendosen scheint momentan ja groß in Mode zu sein. (7,5/10)

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Es folgt ein letztes Amuse aus der Küche. Ein Schrobenhausener Spargelbeet mit Nussbutter und Wacholderschinken. Ein cremig warmes Gericht mit einem gewissen Crunch-Effekt, vermutlich entstanden durch frittierten Zwiebeln oder Schalotten.

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Anschließend servierte man verschiedenen Brotsorten mit einer ungesalzenen Fassbutter und einem gegrillten Gemüseaufstrich.

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Der erste Gang des Menü’s, Gelbschwanzmakrele mit geeister Gurke, Zucchini, Creme fraish und Kaviar vom Kaluga-Stör macht, trotz des schlichten Erscheinungsbildes, sofort klar, dass wir hier bei einem großen Koch zu Gast sind. Ein solches Arom in einer so kleinen Portion unterzubringen schaffen nicht viele. Geschmacklich gut ausbalanciert sorgt dieser Gang augenblicklich für Ruhe und Konzentration am Tisch. (8,5/10)

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Der folgende Gang, Grüner Spargel mit Kresse-Emulsion, Morcheln und gebeiztem Eigelb (leider nicht im Bild) in einer Pilz Hollandaise schließt niveautechnisch am ersten an. Das gebeizte Eigelb mit Pilzfond ist ein Gedicht und auch die Sauciere mit der Kresse-Emulsion wird sofort von @Flashy und mir beschlagnahmt und bis zum letzten Rest genossen. (9/10)

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Seeteufel mit Ananas Nori-Algen Macadamianüssen und Dashibutter wirken auch mich nicht derart komplex wie die vorangegangen beiden Gänge. Brachten jedoch beim Essen großen Spaß. Die Kombination aus Fisch, Ananas und Nuss harmonieren sehr gut. Der Seeteufel ist beeindruckend bissfest und saftig ohne gleichzeitig zu dominant zu sein. Es erschließt sich mir nicht, wie die Küche es geschafft hat den Seeteufel so zuzubereiten, dass er optisch durchgegart aussieht, sich aber beißt wie ein perfekt glasig Sous-Vide gegartes Stück. Chapeau! (8,5/10)

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Geräucherte Entenbrust mit Polenta, Kohlrabi, Backpflaume Erbsen Hühnerhaut und Sauerampfer offenbart sich als durchaus gelungenen Gang, der in sich stimmig wirkt. Die Backpflaumen haben meines Erachtens perfekt zum Entenfleisch gepasst. Jan Hartwig scheint in seiner Küche oft auf bekannte Geschmackskombinationen zu setzten, die jedoch keinesfalls von Langeweile zeugen. (8/10)

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Als Zwischengang wird, wie bereits bei meinen ersten zwei Besuchen, das Atelier Radler präsentiert. Ein Granita aus Yuzu, Vanille, Ingwer und einem Münchner Hellen. Wie ich finde eine klasse und lustige Erfrischung für zwischendurch.

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Wagyu Roastbeef A5 aus Kagoshima, gebeiztes und gerilltes Mark, Aubergine Walnuss Shiitake und Sushi Reis
Diesen Gang haben wir nachträglich alle in unser Menü einbauen lassen; und keinesfalls bereut. Ich weiß nicht, was ich zu diesem Gang viel schreiben soll. Das beste Fleisch mit gegrilltem Knochenmark und Shiitake Pilzen, bringt genug Fett und Umami, um sich rundherum wohl zu fühlen. (9/10)

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Comte Radischen Röstbrot und Hoi Sin
Bei meinem letzten Besuch hatte ich ebenfalls nach dem Hauptgang noch einen Käsegang, dessen Logik sich mir nicht erschloss und den ich persönlich für überflüssig empfand Klick.
Deshalb war ich doch gespannt, ob es diesmal klappt.
Hat es :D, eine schöne Kombination aus süß, sauer, fettig, weich und knusprig. Deutlich besser als bei meinem Besuch vor vier Monaten. (8/10)

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Das erste Dessert des Menüs in einem wunderschönen J.L-Coquet Schale.
Griechischer Joghurt, Olivenöleis, Limone, Vanille noir. Gut abgeschmeckt, ohne Ecken und Kanten. (8/10)

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Mandeln Johannisbeerstrauch (über mehrere Wochen verarbeitet) Mädelsüß.
Hier fährt Hartwig nochmal groß auf und präsentiert perfekt ausgearbeitete Kleinteiligkeit, ohne dabei unnötiges Beiwerk oder reine Deko zu produzieren. Alles auf diesem liebevoll angerichteten Dessert will man in dieser Form immer und immer wieder haben. :gnade:(9/10)


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Abschließend wird der Tisch noch mit einigen Pettit Fours eingedeckt.

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Abschieds(schaum)kuss

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Baba au rhum Creme Chantilly

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Mini Tea Time Ceylon Tee, Milchcreme & Zitronensable

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Macarons Erdbeere, Apfelkraut & Pistazie, Honigbrot (Zu diesen noch eine Anmerkung, da ich weiß wie schwer es ist Macarons richtig und gut zu backen. Diese waren einfach perfekt, selten habe ich so gleichmäßig schön aufgegangene, runde und glatte Macarons gesehen und probiert. Wirklich große Klasse).

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Zum Abschied wird noch eine reichhaltige Pralinenbox präsentiert, aus der sich jeder etwas aussuchen darf. Nachdem wir alle mit höflicher Zurückhaltung eine oder zwei Pralinen wählen, grätscht @Flashy mit, „einmal bitte alle“ dazwischen und ich denke mir nur, recht hat er.
Deshalb bat ich ebenfalls um alle vier weiteren Sorten. Danke dafür.

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Fast schon beim Gehen entdecke ich noch drei Flaschen der Stählemühle und probiere auch hier noch ein wundervolles Glas Hesselbacher Waldhonig.

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Wir hatten fast sechs Stunden einen wundervollen Abend in einem soliden 3 Sterne Restaurant.
Eine Veränderung zu vor zwei Jahren ist klar zu erkennen. Hier hat sich die Küche deutlich verbessert. Gegenüber dem Besuch vor vier Monaten ist allenfalls nochmal ein kleines bisschen mehr an Detailverliebtheit und Ausarbeitung hinzugekommen. Insgesamt (9/10).


Mein Dank gilt neben Herrn Hartwig und seinem Küchenteam auch unserem Somelier Jochen Benz und besonders Frau Heidenreich, die mich schon bei meinem letzten Besuch umsorgt hat und den ganzen Abend mit toller Unterhaltung einen perfekten Service abgeliefert hat.

Zu den getrunkenen Weinen und dem Champagner habe ich bewusst nichts geschrieben, da es am Tisch Personen gibt, die dazu sicherlich mehr erklären können als ich. ;-)

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Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Dem ist nicht viel hinzuzufügen!

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Nicht alle am Tisch hatten exakt das gleiche Menü, daher hier noch zwei weitere Gänge:

„Huitres et Saucisses“
Gillardeau No.2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder
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Zander auf der Haut gebraten
Weintrauben, Schüttelbrot, Speck, Estragon & geflämmter Kohl
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In der Auflistung fehlen nur aus unerfindlichen Gründen Champagner und Süßwein.
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Gruß Stefan
 

BrauervomCarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ziemlich geil!!!!!
 

Gulfstream

Grillkönig
Supporter
Moin,
ich muss zugeben, mich zu schämen in solchen Lokalitäten zu fotografieren. Ich finde es toll, dass hier einige wie @Sousvidebader , @Kimble und andere diesbezüglich lockerer unterwegs sind und uns teilhaben lassen. So wird für mich die ein oder andere Erinnerung wieder geweckt welche ich aus o.g. Gründen nicht auf irgendeinem Medium ausser der „eigenen“ Festplatte gespeichert habe.
Ganz toll, und so wie es aussieht haben wir uns nur knapp verpasst. ;)

Horrido
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie immer eine sehr gelungene Vorstellung
:thumb2:
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
@Sousvidebader
Danke für den schönen Bericht, der einen fast am Tisch sitzen lässt. Schade, dass ich dieses mal nicht dabei sein konnte, aber man sieht, dass ihr viel Spaß hattet. Auch Dir @Flashy, danke für die Bilder, allein wegen des Mersault hätte ich eigentlich nach München kommen müssen :thumb2:

ich muss zugeben, mich zu schämen in solchen Lokalitäten zu fotografieren.
Warum?

Es ist ja grundsätzlich nichts ungewöhnliches daran, die schönsten Momente des Lebens fotografisch festzuhalten und dazu kann auch ein Essen gehören. Schämen muss man sich für die Leute, die im Lokal blitzen, zum Fotografieren aufstehen und um den Tisch rennen oder die die laute Spiegelreflex dauern klickern lassen. Genauso unerwünscht sind die Gäste, die matschige, farblose, Bilder in sozialen Netzen verbreiten, auf denen das Essen so unappetitlich aussieht, als käme es komplett aus dem Thermomix ;-) Wichtig ist ebenso, dabei das Wesentliche nicht zu vergessen: Das Essen. Manche Leute setzen so lange alles ins rechte Bild, bis das Essen kalt ist, da sind die Fotos Selbstzweck und wichtiger als das Menü. Genau diese Leute sind Schuld daran, dass fotografieren teilweise verboten ist, weil es überhand genommen hat. So lange man die wichtigsten Regeln des Zusammenlebens einhält, nämlich Rücksicht auf andere zu nehmen (Gäste) und den Gegenüber mit Respekt zu behandeln (Köche), ist fotografieren imho kein Problem. Ich persönlich mache das seit über einem Jahrzehnt und hatte noch nie grössere Probleme deswegen. Im Zweifel einfach mal vorher den Service fragen, ob etwas gegen dezente (!) Handyfotos spricht. Da bekommt man in 99% der Fälle ein o.k.


Ganz toll, und so wie es aussieht haben wir uns nur knapp verpasst. ;)
Dann erzähle doch mal etwas von Deinem Eindruck dort :roll:
 

Gulfstream

Grillkönig
Supporter
@Kimble „Warum?“ Weil ich es schlicht & ergreifend nicht mag in einem Restaurant zu fotografieren. Es stört mich allerdings auch nicht im geringsten wenn andere Gäste fotografieren. Im Gegenteil, dadurch kann man ja an so schönen Berichten partizipieren.

Es stört mich auch nicht, wenn jemand
matschige, farblose, Bilder in sozialen Netzen verbreiten, auf denen das Essen so unappetitlich aussieht, als käme es komplett aus dem Thermomix
Ich muss das ja nicht essen. ;)
 

Kimble

Mr. Seafood & Mr. Klima & Dr. Tartuffel
Supporter
Es stört mich auch nicht, wenn jemand ...Ich muss das ja nicht essen. ;)
Wenn Du meinen Text genau liest, war dieser Satz auch nicht auf den Gast sondern auf die Köche bezogen. Diese nervt es (verständlicherweise), wenn ihr teils kunstvollen Kreationen am Ende so aussehen, als hätte jemand auf den Teller geko.... . Das ist für manchen Koch noch schlimmer, als rücksichtsloses Rumgeknipse, weil er sich in seiner Berufsehre gekränkt fühlt. Einige Spitzenköche bieten daher ihren Gästen vorgefertigte Profi-Fotos an, wo die Gänge ins rechte Licht gesetzt wurden.
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein sehr ansprechender und schöner Bericht.

Ein wirklich herrliches Menü, sehr beeindruckend.

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Vielen Dank an alle für das Positive Feedback. :)


Moin,
ich muss zugeben, mich zu schämen in solchen Lokalitäten zu fotografieren. Ich finde es toll, dass hier einige wie @Sousvidebader , @Kimble und andere diesbezüglich lockerer unterwegs sind und uns teilhaben lassen.Horrido
Das mit dem schämen kann ich auch nicht nachvollziehen. Für mich ist es eher eine Wertschätzung des Gerichtes und dem Koch gegenüber, etwas so tolles zu bekommen.

Das möchte ich festhalten und mit anderen die vielleicht nicht dabei sein können teilen. Locker bin ich in einem solchen Restaurant auch nicht unterwegs, sonder dem Stil und Anlass entsprechend angepasst. Ich mache von jedem Gang genau zwei Fotos mit dem Handy (im Flugmodus/ohne Blitz/welches nicht auf dem Tisch liegt), eines vom ganzen Teller und eine Detailaufnahme. Die Teller werden vom Service ja schon so hingestellt, dass sie für den Gast optimal ausgerichtet sind. Somit dauert das ganze keine 5 Sekunden.

Ich warte auch bis der Service mit seinen Erkläurungen zum Gang fertig ist und eventuelle Soßen angegossen wurden. Währenddessen fotografieren finde ich auch nicht schön.

Es gibt auch Anlässe bei denen ich keine Fotos vom Essen machen würde. Bei einem Date oder romantischen Essen stören selbst diese 5 Sekunden.

In einem großen Restaurant fotografieren ich aber auch aus einem anderen Grund und stelle das hier ein.

Es gibt Restaurants in die man nicht ganz so einfach kommt. Wenn ich mir von vielen Leuten rund um den Welt Bilder anschaue von tollen Restaurantbesuchen und Erlebnissen habe ich oft das Gefühl selbst dabei gewesen zu sein. Davon möchte ich auch etwas zurückgeben.

Für jemanden der in Schleswig Holstein lebt und nicht so schnell nach München kommt aber wissen möchte wie Jan Hartwig kocht. Auch Restaurants wie das Noma oder die Osteria Francescana die garnicht die Kapazität haben ihre Küche einer großen Masse zugänglich zu machen. Hier gibt’s es oft garnicht die Fotogrundlage abgesehen von den Signiture Gängen vielleicht, was und vor allem wie Essen in einem solchen Restaurant serviert wird.
 

Gulfstream

Grillkönig
Supporter
Hey
Ihr braucht Euch doch nicht rechtfertigen für Eure Fotos. Das ist unnötig, ich habe doch Deinen @Sousvidebader und Kimbles Beiträge explizit gelobt. :thumb2:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Ganz vergessen darauf zu antworten.
Nach dem Aqua in WOB war es mein zweiter Besuch bei einem *** Erlebnis-Gastronomieunternehmen.
Mit dem Aqua hast du natürlich schonmal eine sehr hohen Start hingelegt. Für mich gehört das Aqua zu den besten Restaurants in denen ich je essen durfte. Nochmal 10% über dem Atelier und Sven Elverfeld ist für mich unter den Top 3 Köchen in Deutschland.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/aqua-wolfsburg-sven-elversfeld.295890/
 
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