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Atzenbrugger Pizzamehl

Kolo

Vegetarier
Ich habe heute mal abseits von Caputo Rot und Blau ein anderes Pizzamehl aus einer Mühle bei mir in der Umgebung ausprobiert.

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Zubereitet habe ich den Teig nach Angaben der PizzaApp+

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Der Teig lies sich im Spiralkneter perfekt verkneten und ist nun auf Stockgare gewandert.

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Ich werde weiter Zwischenberichte abgeben von der Stückgare, Stockgare und wie der Teig anschließend zu öffnen geht und die Pizzen damit werden. Ich bin gespannt wie sich der recht hohe Eiweißgehalt auswirkt. Ist ja sogar mehr als das Caputo Cuoco hat.
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Vegetarier
Zwischenbericht heute nach ca. 31h Stockgare. Ich hätte erwartet, dass der Teig mehr verläuft.

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OP
OP
Kolo

Kolo

Vegetarier
Hab heute Morgen den Teig für die Stückgare zu Kugeln geschliffen und gute 4 Stunden in der Stückgare gelassen. Hätte ruhig eine Stunde länger sein können. Der Teig wollte sich überhaupt nicht öffnen lassen und ist leider recht oft gerissen. Musste dann Löcher stopfen. Pizzen sind daher auch recht klein geblieben. Geschmacklich war der Teig gut, mir sind aber die Caputo Mehle doch lieber.



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nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

ich hätte an deiner Stelle folgendes anders gemacht:

- mit einem neuen Mehl, Hydration niedrig halten. 62% ist etwas, was eigentlich immer klappt.
- beim S+F dem Teig eine schöne Form geben, idealerweise eine schöne runde Kugel mit glatter Oberfläche.
- bei den Teiglingen das gleiche. Die Oberfläche muss geschlossen sein und die Kugel rund.

Du siehst ja selber, dass es dir kaum gelingt eine runde Pizza zuzubereiten. Der Fehler beginnt eben schon vor dem ausformen. Das sind alles gut gemeinte Tipps, damit will ich gar nicht deine Arbeit schmälern!

Ich denke - Parameter anpassen und wiederholen. Das Mehl dürfte schon einiges an Potential haben. Wenn du willst, können wir mal einen Mehltausch machen. Du sendest mir 2 kg davon, ich kann dir das Regina von der Molini Ambrosio und das Pizzuti Vesuvio anbieten.
 
OP
OP
Kolo

Kolo

Vegetarier
Danke für die Tipps! Ich nehm die gerne an! Werde dem Mehl bestimmt noch eine Chance geben und mit der Hydration herunter gehen.
Du hast ganz recht, ich habe es nicht geschafft schöne Ballen zu schleifen, normalerweise funktioniert das Problemlos. Hoffe mit deinem Tipp mit weiter Hydration wird es dann auch wieder besser funktionieren. Hätte nicht gedacht, dass das Mehl da so einen Unterschied macht.

Mehltausch klingt super! Bin ich sofort dabei!
 

DidiDerAnfänger

Militanter Veganer
Gibt es weitere Ergebnisse? Ich bin auf der Suche nach regionalen Mehlen und Atzenbrugg liegt schon mal nicht so weit von Wien weg....
 
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