Aus 7,5 werden 4,5 Kilo

[wursthansel]

Tach zusammen,
es wurde Zeit mal wieder luftgetrocknete Salami zu machen. Geplant war Salami und Fenchelsalami mit Walnüssen. Zuerst wurden
die Walnüsse zerkleinert und in der Pfanne angeröstet. Ebenso der Fenchelsamen. Das Fleisch, Schweineschulter und Rückenspeck,
wurde geschnitten, gewogen, und gewürzt. Gewolft wurde mit der 5mm Scheibe.

Gewürzt wurde so. Alles pro Kilogramm Brät.
Salami.
24 g NPS
5 g Pfeffer
3 g Traubenzucker
3 g Rohrzucker
6 g Senfkörner
2 g Koriander

Zum Brät kam noch der Korn in dem einen Tag vorher Knobi geschnitten wurde. Unglaubliches Orama beim öffnen des Glases.
Wolfen.

Luftfrei füllen.

Stramm füllen, stippen, und abbinden.

Bei der Fenchelsalami kamen noch pro Kg Brät noch
30 g geröstete Walnüsse und
4 g gerösteter Fenchelsamen dazu.

Ausbeute.

Nach vier Tagen bei Zimmertemperatur ging es in den Keller. Die Würste hatten jetzt eine schöne Farbe.

Der einzige Tag an dem alles im Keller passte. Danach war alles anders.

Das war der einzige Tag wo alles passte. Danach hatte ich nur noch zwischen 50 und 60 % RLF. Täglich wurden die Würste mehrfach
mit Wasser eingesprüht. Zusätzlich wurden feuchte Tücher drüber gehängt. Da ich letztes Jahr Probleme beim Reifen hatte, ist ja drei
Jahre alles gut gegangen, wurde wieder mein bewährtes Kataloges nee, Analoges Kontrollsystem aktiviert. Das sieht so aus.

Gleichmäßiger Gewichtsverlust. Alles in Ordnung. Läuft. Um einen Trockenrand auszugleichen wurde alles am 21.12 22 vacuumiert.

Drei von siebeneinhalb Kilo sind weg. Gut 40 % Verlust. Aber die Festigkeit passt für uns.
Anschnitt. Salami.

Mit Fenchel und Walnüssen.

Geschmack passt für uns. Festigkeit ist in Ordnung. Hat alles geklappt. Wird so wieder gemacht. Auch wenn es viel Arbeit ist, es ist es wert.
Danke fürs reinschauen und ein Gutes und Gesundes Jahr 2023.
Gruß Wursthansel

 

[emmeff]

Moin @wursthansel,

Analoges Kontrollsystem aktiviert.

So ein analoges System habe ich für meine Schinken auch. Und das funktioniert fehlerlos.

An Salami hab ich mich noch nicht ran getraut. aber wenn ich deine Vorgehensweise ohne großartiges Reife-Equipment so sehe, könnt ich das vielleicht doch mal versuchen.
Bei mir im Keller klappt das ganz gut, in einem Stoffschrank mit feuchten Tüchern, die im Wasser hängen, die RLF im Kellerraum um bis zu 10-15%-Punkte zu erhöhen.
Mal sehen, im Moment müssen aber erst OssoCollo, Guanciale und Rinderschinken fertig reifen. Mehr Platz hab ich nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[BBQ_FAN_01]

Klasse Salami Danke fürs zeigen.

 

[wursthansel]

An Salami hab ich mich noch nicht ran getraut. aber wenn ich deine Vorgehensweise ohne großartiges Reife-Equipment so sehe, könnt ich das vielleicht doch mal versuchen.

Ich denke Schinken ist anspruchsvoller. Mach, und berichte. Alles Gute.

Klasse Salami Danke fürs zeigen.

Gerne. Immer wieder.
Gruß Eckhard

 

[Maddin77]

Schöne Aktion.....
Noch bissi mehr Druck beim füllen, teilweise etwas löchrig

und paar Tage Vakuum würden wohl auch noch gut tun.

....Wer im Glas haus usw. Usw.
Ich wäre froh wenn ich schon soweit wäre

 

[wursthansel]

und paar Tage Vakuum würden wohl auch noch gut tun.

Stimmt. Werde was aufs OT mitbringen. Dann testen wir, und begutachten. Was besser gemacht werden kann.
Nicht als Wettbewerb, sondern fachlich. Bis dahin.
Gruß Eckhard

 

[Erz-Knacker]

Schön gemacht. Ich plane auch demnächst Salami zu machen. Walnüsse hab ich noch in Hülle und Fülle, da bringst du mich auf eine Idee
Salami brauchen schon einiges an Liebe und Aufmerksamkeit gerade in den ersten 2-3 Wochen. Auch ich habe keinen Reifeschrank mit Technik. Mein Reifeschrank ist ein Holzschrank mit Eimer und nassen Tüchern, das Ergebnis war trotzdem super.
Man muss sich nur zu helfen wissen.

 

[rocinante147]

Dunnäwäddaä bääanschdagg

 

[Schönwetter-Angler]

Schön gewurstet, Eckhard
Hast Du tatsächlich mit nem Edding auf den Därmen rumgeschrieben? Tztztztztz

Lass sie beim nächsten mal noch 4 Wochen länger reifen. Hätte dem Schnitt- und Reifebild gut getan.

 

[Gegrilltes Lamm]

Ich bin begeistert

 

[Utti]

Hallo Eckhard,
Frohes neues euch beiden!
Schön gewurstelt. Fenchel ist nicht so mein Ding, aber Walnüsse hab ich auch schon in Salami gepackt.
Man sieht das die Bedingungen nicht optimal waren. Sie sind außen trocken geworden. Macht das Vakuumieren wieder weg. Lass sie noch ein paar Wochen liegen und die entwickeln sich wunderbar. anschließend können sie ja nochmal etwas nachhärten.
Kaliber 60 in sechs Wochen reifen langt eigentlich nicht. Die brauchen eher 10-12 Wochen. So ist zumindest meine Erfahrung.
Meine hab ich zum Frost auch Vakuumiert. Jetzt hängen sie nach zwei Wochen Pause wieder.
Freue mich auf die Kostprobe. Und meine Frau liebt Fenchel. Den mache ich halt nirgends dran. Lieber Kümmel - den mag sie wiederum nicht... Mann hat's nicht leicht.
Bis bald!

 

[Kernisch]

Tolle Würste… gefällt mir

 

[Birndi]

Salami hab ich auch noch nie gemacht.
Wäre mal einen Versuch wert

 

[Torsten61]

Ganz starker Bericht - Danke!!!

 

[wursthansel]

Man muss sich nur zu helfen wissen.

Richtig. Nichts hält solange wie ein Provisorium.

Dunnäwäddaä bääanschdagg

Daanngge.

Hätte dem Schnitt- und Reifebild gut getan.

Wie sprechen uns am Wochenende.

Ich bin begeistert

Danke. Ich auch.

Freue mich auf die Kostprobe. Und meine Frau liebt Fenchel.

Ich bring mit. Wir sehen uns am Freitag.

Tolle Würste… gefällt mir

Danke .

Wäre mal einen Versuch wert

Mach das . Ist kein Hexenwerk.

Ganz starker Bericht - Danke!!!

Gerne.

 

[wursthansel]

Wie @Utti schieb

Lass sie noch ein paar Wochen liegen und die entwickeln sich wunderbar. anschließend können sie ja nochmal etwas nachhärten.

Nach 10 Monaten im Vacuum im Keller.
Für uns sehr gut. Salz etwas zu viel.
Ansonsten. Nur gut.

Gruß Eckhard.

 

[dehacku]

@wursthansel....so Keller hätte ich gerne...super Ergebnis und noch immer eine Möglichkeit bissel antrocknenlassen....
Geiles Zeug!