Bacon Bomb mit Plateau?!?

[Anteater]

Gestern haben wir eine Bacon Bomb nach dem Texaner-Rezept gemacht. In Landmann, GT 105 bis 110°C. Das lief auch normal, bis die KT 65 erreichte. Dann ging nix mehr.
Meine Vermutung ist, dass die Probe nicht richtig steckte, naemlich in der Fuellung. Ich habe sie erstmal neu gesetzt, diesmal nicht so tief. Schon hat sich was veraendert. Die GT war nur noch 63°C.GT erhoeht - Achselzucken bei der Bombe. Ich wollte erst eine Texas Crutch anlegen, aber wir hatten wegen zuviel RL schon viel zu spaet angefangen und hatten Hunger.

Also runter und angeschnitten. Abgesehen von einem schoenen Smokering war das Fleisch grau. Getestet - recht trocken. Das Hack sollte bei 65°C nicht grau und trocken sein. Wir hatten gemischtes Hack genommen, wie im Rezept steht, und deshalb wollte ich das auch nicht zu medium smokern.

Das Maverick ET-733 ist in Ordnung, muss an der Bombe oder der Probe liegen.

Hat jemand eine Idee, was dieses "Plateau" zustande kommen konnte?

Sorry, keine Bilder wegen Hacktick.

 

[JollyJoker]

Da kann es nur etwas mit der Messtechnik gehabt haben. Ich stecke meinen Fühler auch immer mittig in die Füllung und hatte noch nie ein Problem damit.

Überprüfe nochmal den Fühler.

 

[JollyJoker]

Noch was vergessen, Plateau gibt's bei Bacon Bomb nicht.

 

[Anteater]

Noch was vergessen, Plateau gibt's bei Bacon Bomb nicht.

So hatte ich das auch verstanden, deshalb hab ich mich ja so gewundert. Wir muessen wohl bald einen zweiten Versuch starten, mit weniger Hecktick.

 

[JollyJoker]

Beim nächsten mal klappts bestimmt!

 

[Milling]

Wir haben zur Spargel Saison eine Spargel Bomb gemacht. Bei der Glace (bestehend aus Sauce Hollandaise) ist mir davon etwas oben in den Fühler gelaufen. Auf einmal hat der auch nur noch Quatsch angezeigt?!

 

[Pitboy]

Noch was vergessen, Plateau gibt's bei Bacon Bomb nicht.

Warum nicht?

 

[JollyJoker]

Weil das Fleisch klein faschiert ist, zumindest denke ich mir das und hatte bei meinen Bacon Bombs auch noch nie eine Plateau Phase.

 

[Pitboy]

Weil das Fleisch klein faschiert ist, zumindest denke ich mir das und hatte bei meinen Bacon Bombs auch noch nie eine Plateau Phase.

Das Plateau entsteht ganz einfach durch Verdunstungskühlung.
Auch Hack kann "schwitzen".
Selbst ein nasser Schwamm zeigt dieses Plateau:

http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html

Warum hast du noch nie ein Plateau bei einer Bacon Bomb beobachtet (ich übrigens auch nicht, da ich erst gar nicht die Temperatur messe, wozu auch)?
Eine Bacon Bomb ist üblicherweise fertig, bevor dieser Effekt sich signifikant bemerkbar macht.

Warum er bei @Anteater bereits bei 65 °C auftrat? Keine Ahnung. Messfehler, extrem viel Feuchtigkeit in der Bombe? Wer weiß.

Ein Wort noch zur Trockenheit. Rinderhack und sogar gemischtes Hack können beim Garen über mehrere Stunden vergleichsweise trocken werden.
Im Original-Rezept der Bacon Explosion wird "Italian Sausage" verwendet, was im Prinzip gewürztes Schweinehack ist:

http://blog.bbqaddicts.com/recipes/bacon-explosion/

Ich nehme daher für Bacon Bomb, Armadillo Eggs und Co. nur noch Mett. Das bleibt herrlich saftig:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bacon-bomb-burger.216430/

 

[Anteater]

Ich denke, ich werde bei der naechsten Bombe selbstgewolftes Hack nehmen. Wegen der schon erwaehnten Hecktick ging das nicht, und ich habe sowieso nicht selbst eingekauft. Keine Idee, was der Hofladen da verkauft hat...

 

[JollyJoker]

@Pitboy Wieder was dazu gelernt - Danke!

Apropos Bacon Bomb, wie macht ihr das, dass die Enden der Bomb auch immer schön mit Bacon verschlossen sind. Mir gehen die Enden immer auf und der Bacon hängt dann dort nur teilnahmslos herum. Tut zwar nichts zur Sache, aber schön aussehen tut es eben nicht.

 

[Milling]

@Pitboy Wieder was dazu gelernt - Danke!

Apropos Bacon Bomb, wie macht ihr das, dass die Enden der Bomb auch immer schön mit Bacon verschlossen sind. Mir gehen die Enden immer auf und der Bacon hängt dann dort nur teilnahmslos herum. Tut zwar nichts zur Sache, aber schön aussehen tut es eben nicht.

Dafür nehme ich Rouladenspieße aus Metall.

 

[Pitboy]

Apropos Bacon Bomb, wie macht ihr das, dass die Enden der Bomb auch immer schön mit Bacon verschlossen sind. Mir gehen die Enden immer auf und der Bacon hängt dann dort nur teilnahmslos herum.

Das Problem kenne ich nicht und hatte ich auch noch nicht.
Ich lass den Bacon an den Enden ein klein wenig über das Hack überstehen. Dann hält das, wenn man den Bacon einfach umschlägt.
Bei meiner ersten Bombe hatte ich genug Überstand, um die Ende etwas zu "verweben". Ist aber nicht zwingend notwendig.
Die BBQ Addicts lassen die Enden sogar ganz offen.

 

[JollyJoker]

Das Problem kenne ich nicht und hatte ich auch noch nicht.

Schätze dich glücklich!
Ich hatte es noch nie anders, glaube aber, dass der Bacon den man hier so zu kaufen bekommt, zu dick geschnitten ist. Somit sind die Enden dann ziemlich "bockig" und halten nicht sondern gehen wieder auf.

 

[hildejun]

Für Bombs nehm ich immer gemischtes Hack. Ich schneid immer ne grosse Zwiebel in kleine Würfel, quasi wie bei Fleischküchle, und misch die unters Hack, dann bleibts auch saftiger. Dann Füllung rein und Messfühler in die Mitte der Füllung. Bei 66-68⁰ KT ist dann Servieren angesagt. Hat bisher immer gut geklappt und übrig blieb bisher auch nix. Von daher geh ich davon , dass es geniessbar war