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Bacon kalt oder heißräuchern

S

Sapparod

Militanter Veganer
Moin, moin zusammen.
Hab da mal eine Verständnis Frage.

Ich will Bauchspeck machen. Nein, ich bin dabei. Liegt im Kühlschrank zum pökeln.
Den will ich für Bacon und für Suppen haben.

Bei Suppen etwas anbraten um Geschmack rein zubekommen.
Also, wenn ich dafür kalt geräucherten Bauchspeck nehme, dann ist er hinterher auch "heiß", dann könnt ich doch auch gleich heiß geräucherten nehmen, oder?
Oder warum sollte man kalt geräucherten nehmen?

Und was ist mit der Haltbarkeit?
Ich habe mir eine PDF von der Bundesanstalt für Ernährung herunter geladen.
In der wird gesagt, das Speck (frisch oder geräuchert) nur für 3 Monate haltbar ist.
Mein erster Bachspeck, den ich kalt geräuchert hatte, war viel länger im Tiefkühler.

Wie haltet Ihr dies?
 
..beide 'Varianten' haben unterschiedliche Geschmacks-und Anwendungsprofile...ich mach immer beides, wenn man schonmal am Pökeln ist.
Für deine Anwendungen würde ich aber eher kaltgeräucherten vorziehen. Diesen dann aber nicht lange Reifen/trocknen lassen, gleich nach den Rauchergängen vacuumisieren und ab in TK.....fast 'unendlich' haltbar ...
 
Danke.
Fast unendlich haltbar ist gut :-)
Ich kann nur ca 2 Monate kalt räuchern.
Dann müsste der Rippenspeck schon einige Monate halten. Meine Truhe bringt um die -22°.
Aber wir haben hier sehr oft Stromausfall und da kann es passieren das das Gut etwas antaut.
Woran merke ich, dass das Fleisch schlecht ist?
 
Ob kalt oder heiß, entscheidet der persönliche Geschmack. Ich mache auch immer beides, wobei ich nur das Heißgeräucherte ohne Reifung einfriere. Kalt Geräuchertes wird gereift je nach Typ auf 75 bis 70% Ursprungsgewicht und verbleibt dann vakuumiert im Kühlschrank. Geschmacklich unterscheiden sich die Methoden enorm, obwohl beide exakt gleich gepökelt wurden. Was wozu am besten passt, entscheidest Du selbst...
Bei mir:
Alles was IN'S Essen kommt, heiß geräuchert.
Alles was DAS Essen ist, kalt geräuchert.
 
Am Geruch :-)
Mein kalt geräucherter Rippenspeck hat nach ca. 8 Monaten hervorragend gerochen und geschmeckt.
Ich werde das jetzt mal so machen, heiß für die Suppe und kalt aufs Brot
 
Morloc schrieb:
Alles was IN'S Essen kommt, heiß geräuchert.
Alles was DAS Essen ist, kalt geräuchert.
Zum Vergrößern anklicken....
..bei mir gerade anders rum....:D

In Suppen, Soßen zum Anbraten: kaltgeräuchertes
Direkt aufs Brot: heiß geräuchertes
 
Danke Euch!

Ich habe nun beides gemacht, heiß und kalt geräuchert.
Alles portionsweise vakuumiert und eingefroren.
Muss aber wieder ran, solange die Temperaturen noch mitspielen.
Geht aber trotzdem nur nachts, das Kalträuchern.

Nur mit dem "wie lange und wie oft" bin ich mir noch nicht im klaren.
Es gibt zu viele verschiedene aussagen darüber im Netz.
Opa Jochen räuchert Bacon 2x 3h mit einer Stunde Pause.
Wobei andere mehrere Tage räuchern.
Muss es mal austesten wie es für mich am besten ist.
 
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