Moin Zusammen,
bereits seit einiger Zeit plante ich, heiß und kalt geräucherten Speck einmal direkt zu vergleichen.
Dabei sollten beide Specksorten zeitgleich fertig sein, um einen echten Vergleich zu haben.
Vor kurzem ging es endlich an die Umsetzung.
Zunächst mußte ein Zeitplan aufgestellt werden. Als der stand, habe ich bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga zwei schöne Stücke Schweinebauch von jeweils guten 2kg bestellt.
Abgeholt habe ich dann ein 2,3kg und ein 2,8kg Stück – bißchen mehr, aber auch ok.
Das ist eines davon
Beide Bäuche wurden etwa halbiert, dann alle Teile mit der gleichen Würzung eingepökelt.
Pro KG waren das
- 32 g Nitritpökelsalz, - 10 g frisch gemörster schwarzer Pfeffer, - 3 Wacholderbeeren, zerdrückt, - 2 Lorbeerblätter, zerbröselt, - 15 g brauner Zucker.
Dann vakuumiert und ab in den Kühlschrank für die nächsten Wochen. Ob das tägliche Wenden nun nötig ist oder nicht: Ich mache das so. So habe ich einen täglichen Blick auf die Beutel und kann reagieren, falls erforderlich.
Nach drei Wochen kamen die beiden Stücke, die kalt geräuchert werden sollten, aus dem Beutel und wurden abgespült.
Dann in den Keller im Netzbehälter im Stoffschrank zum Trocknen für 3 Tage.
Der Borniak wurde für das Kalträuchern vorbereitet. Nach dem Vorheizen kam das Fleisch rein; es hatten sich noch zwei Stücke Kochschinken, die leicht angeräuchert werden sollten, dazu gesellt.
Zunächst wurde für 2 Stunden mit Gebläse getrocknet, dann 4 Stunden bei 25° geräuchert. Die Kochschinken kamen nach 2 Stunden raus.
Nach 2 Räuchergängen von 4 Stunden sahen die Teile so aus.
Einen weiteren Durchgang bekamen sie noch - und passt!
Abschliessend kamen die Stücke wieder in den Stoffschrank zum Reifen für 10 Tage. Temperatur in der Zeit war zwischen 16° und 15°, die RLF zwischen 69% und 75%. Die Temperatur hätte etwas niedriger sein dürfen, das war aber nicht möglich und hat wohl nicht so viel ausgemacht.
Nach insgesamt 4 Wochen in der Pökelung wurden auch die beiden Schweinebäuche zum Heißräuchern ausgepackt und abgespült.
Im Keller musste ich für das Trocknen und das anschliessende kurze Reifen etwas improvisieren. Im Netzbehälter reiften die kaltgeräuchten Stücke, und die wollte ich nicht durch die höhere Feuchtigkeit in den noch ungeräucherten Stücken beeinflussen.
Auf Rosten unter zwei Abdeckhauben, die auf einer alten Türfront lagen, ging das aber ganz passabel.
Zwischenzeitlicch war auch der mitgeräucherte Kochschinken zu Anschnitt und Verkostung soweit.
Ich finde, der sieht prima aus. Zart, saftig, schmackhaft.
Der war spritzgepökelt worden nach einem Rezept von @ralphb.
Aufgeschnitten in dünne Aufschnitt-Scheiben und dicke Scheiben für Salat, war das die Ausbeute, die vakuumiert und eingefroren wurde.
Das reicht erst wieder für eine Weile.
Aber weiter mit dem Bacon.
Nach drei Tagen Trocknen im Keller kamen die beiden Stücke in den Borniak.
Zunächst zwei Stunden mit Gebläse bei 40° getrocknet. Anschliessend bei 95° mit Buchenspänen auf eine KT von 68° gebracht. Rauch gab es dabei für drei Stunden.
Das dauerte dieses Mal 6 Stunden (Andreas - @Ganse: siehst du, geht auch bei mir nicht immer in drei Stunden…),
danach sahen die Stücke so aus.
Für zwei Tage kam der Bacon noch in den Keller, dann konnte verglichen werden.
Links die beiden kaltgeräucherten, rechts die beiden heißgeräucherten Stücke.
Um mit „Opa Jochen“ zu sprechen: „Und jetzt schauen wir uns den Anschnitt an“.
Oben der heiß-, unten der kaltgeräucherte Speck. Deutlich ist die Garung oben zu erkennen.
Anschliessend wurde probiert und portioniert.
Die beiden linken Reihen sind kaltgeräuchert, die Teile kamen im Vakuum in den Kühlschrank. Rechts die beiden Reihen sind heißgeräuchert, die wurden zum Teil in dünne Scheiben für Spiegeleier, Burger, … und zum Teil in dickere Scheiben und Stücke für Pasta und Eintöpfe vakuumiert und eingefroren.
Specktechnisch sind wir bis auf Weiteres in jedem Fall gut versorgt.
Und jetzt? – Wie ist das Fazit?
Bitte sehr:
Die Würzung war bei beiden Arten identisch, dennoch scheint der heiß geräucherte Speck etwas salziger. Das liegt wohl daran, daß dort der Gewichtsverlust mit ca. 32% doch etwas größer ist als beim kaltgeräucherten mit 25% - 27%.
Der Bacon ist saftiger und zarter, der Speck (kalt geräuchert) kerniger und fester.
Für Spiegeleier, Burger oder Sandwiches ist der heißgeräucherte Bacon die bessere Wahl.
Für Eintöpfe und Pasta bevorzugen wir den kaltgeräucherten Speck.
Jeder für sich ist sehr lecker – erst im direkten Vergleich ergeben sich die Unterschiede.
Genug Speck haben wir jetzt im Hause, demnächst kommen auch noch ein roher und ein geräucherte Guanciale-Art dazu. Die brauchen aber noch ein paar Tage.
An alle, die bis hierher durchgehalten haben ein Danke schön fürs Reinschauen.
Kommt gesund ins Neue Jahr.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
bereits seit einiger Zeit plante ich, heiß und kalt geräucherten Speck einmal direkt zu vergleichen.
Dabei sollten beide Specksorten zeitgleich fertig sein, um einen echten Vergleich zu haben.
Vor kurzem ging es endlich an die Umsetzung.
Zunächst mußte ein Zeitplan aufgestellt werden. Als der stand, habe ich bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga zwei schöne Stücke Schweinebauch von jeweils guten 2kg bestellt.
Abgeholt habe ich dann ein 2,3kg und ein 2,8kg Stück – bißchen mehr, aber auch ok.
Das ist eines davon
Beide Bäuche wurden etwa halbiert, dann alle Teile mit der gleichen Würzung eingepökelt.
Pro KG waren das
- 32 g Nitritpökelsalz, - 10 g frisch gemörster schwarzer Pfeffer, - 3 Wacholderbeeren, zerdrückt, - 2 Lorbeerblätter, zerbröselt, - 15 g brauner Zucker.
Dann vakuumiert und ab in den Kühlschrank für die nächsten Wochen. Ob das tägliche Wenden nun nötig ist oder nicht: Ich mache das so. So habe ich einen täglichen Blick auf die Beutel und kann reagieren, falls erforderlich.
Nach drei Wochen kamen die beiden Stücke, die kalt geräuchert werden sollten, aus dem Beutel und wurden abgespült.
Dann in den Keller im Netzbehälter im Stoffschrank zum Trocknen für 3 Tage.
Der Borniak wurde für das Kalträuchern vorbereitet. Nach dem Vorheizen kam das Fleisch rein; es hatten sich noch zwei Stücke Kochschinken, die leicht angeräuchert werden sollten, dazu gesellt.
Zunächst wurde für 2 Stunden mit Gebläse getrocknet, dann 4 Stunden bei 25° geräuchert. Die Kochschinken kamen nach 2 Stunden raus.
Nach 2 Räuchergängen von 4 Stunden sahen die Teile so aus.
Einen weiteren Durchgang bekamen sie noch - und passt!
Abschliessend kamen die Stücke wieder in den Stoffschrank zum Reifen für 10 Tage. Temperatur in der Zeit war zwischen 16° und 15°, die RLF zwischen 69% und 75%. Die Temperatur hätte etwas niedriger sein dürfen, das war aber nicht möglich und hat wohl nicht so viel ausgemacht.
Nach insgesamt 4 Wochen in der Pökelung wurden auch die beiden Schweinebäuche zum Heißräuchern ausgepackt und abgespült.
Im Keller musste ich für das Trocknen und das anschliessende kurze Reifen etwas improvisieren. Im Netzbehälter reiften die kaltgeräuchten Stücke, und die wollte ich nicht durch die höhere Feuchtigkeit in den noch ungeräucherten Stücken beeinflussen.
Auf Rosten unter zwei Abdeckhauben, die auf einer alten Türfront lagen, ging das aber ganz passabel.
Zwischenzeitlicch war auch der mitgeräucherte Kochschinken zu Anschnitt und Verkostung soweit.
Ich finde, der sieht prima aus. Zart, saftig, schmackhaft.
Der war spritzgepökelt worden nach einem Rezept von @ralphb.
Aufgeschnitten in dünne Aufschnitt-Scheiben und dicke Scheiben für Salat, war das die Ausbeute, die vakuumiert und eingefroren wurde.
Das reicht erst wieder für eine Weile.
Aber weiter mit dem Bacon.
Nach drei Tagen Trocknen im Keller kamen die beiden Stücke in den Borniak.
Zunächst zwei Stunden mit Gebläse bei 40° getrocknet. Anschliessend bei 95° mit Buchenspänen auf eine KT von 68° gebracht. Rauch gab es dabei für drei Stunden.
Das dauerte dieses Mal 6 Stunden (Andreas - @Ganse: siehst du, geht auch bei mir nicht immer in drei Stunden…),
danach sahen die Stücke so aus.
Für zwei Tage kam der Bacon noch in den Keller, dann konnte verglichen werden.
Links die beiden kaltgeräucherten, rechts die beiden heißgeräucherten Stücke.
Um mit „Opa Jochen“ zu sprechen: „Und jetzt schauen wir uns den Anschnitt an“.
Oben der heiß-, unten der kaltgeräucherte Speck. Deutlich ist die Garung oben zu erkennen.
Anschliessend wurde probiert und portioniert.
Die beiden linken Reihen sind kaltgeräuchert, die Teile kamen im Vakuum in den Kühlschrank. Rechts die beiden Reihen sind heißgeräuchert, die wurden zum Teil in dünne Scheiben für Spiegeleier, Burger, … und zum Teil in dickere Scheiben und Stücke für Pasta und Eintöpfe vakuumiert und eingefroren.
Specktechnisch sind wir bis auf Weiteres in jedem Fall gut versorgt.
Und jetzt? – Wie ist das Fazit?
Bitte sehr:
Die Würzung war bei beiden Arten identisch, dennoch scheint der heiß geräucherte Speck etwas salziger. Das liegt wohl daran, daß dort der Gewichtsverlust mit ca. 32% doch etwas größer ist als beim kaltgeräucherten mit 25% - 27%.
Der Bacon ist saftiger und zarter, der Speck (kalt geräuchert) kerniger und fester.
Für Spiegeleier, Burger oder Sandwiches ist der heißgeräucherte Bacon die bessere Wahl.
Für Eintöpfe und Pasta bevorzugen wir den kaltgeräucherten Speck.
Jeder für sich ist sehr lecker – erst im direkten Vergleich ergeben sich die Unterschiede.
Genug Speck haben wir jetzt im Hause, demnächst kommen auch noch ein roher und ein geräucherte Guanciale-Art dazu. Die brauchen aber noch ein paar Tage.
An alle, die bis hierher durchgehalten haben ein Danke schön fürs Reinschauen.
Kommt gesund ins Neue Jahr.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Vergleich..
Das Ergebnis wunderbarer
