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[Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Bacon oder Speck? Heiß oder kalt? Egal oder nicht? - Ein Vergleich

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

bereits seit einiger Zeit plante ich, heiß und kalt geräucherten Speck einmal direkt zu vergleichen.
Dabei sollten beide Specksorten zeitgleich fertig sein, um einen echten Vergleich zu haben.

Vor kurzem ging es endlich an die Umsetzung.

Zunächst mußte ein Zeitplan aufgestellt werden. Als der stand, habe ich bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga zwei schöne Stücke Schweinebauch von jeweils guten 2kg bestellt.

Abgeholt habe ich dann ein 2,3kg und ein 2,8kg Stück – bißchen mehr, aber auch ok.

Das ist eines davon
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Beide Bäuche wurden etwa halbiert, dann alle Teile mit der gleichen Würzung eingepökelt.
Pro KG waren das
- 32 g Nitritpökelsalz, - 10 g frisch gemörster schwarzer Pfeffer, - 3 Wacholderbeeren, zerdrückt, - 2 Lorbeerblätter, zerbröselt, - 15 g brauner Zucker.

Dann vakuumiert und ab in den Kühlschrank für die nächsten Wochen. Ob das tägliche Wenden nun nötig ist oder nicht: Ich mache das so. So habe ich einen täglichen Blick auf die Beutel und kann reagieren, falls erforderlich.

Nach drei Wochen kamen die beiden Stücke, die kalt geräuchert werden sollten, aus dem Beutel und wurden abgespült.
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Dann in den Keller im Netzbehälter im Stoffschrank zum Trocknen für 3 Tage.
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Der Borniak wurde für das Kalträuchern vorbereitet. Nach dem Vorheizen kam das Fleisch rein; es hatten sich noch zwei Stücke Kochschinken, die leicht angeräuchert werden sollten, dazu gesellt.
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Zunächst wurde für 2 Stunden mit Gebläse getrocknet, dann 4 Stunden bei 25° geräuchert. Die Kochschinken kamen nach 2 Stunden raus.

Nach 2 Räuchergängen von 4 Stunden sahen die Teile so aus.
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Einen weiteren Durchgang bekamen sie noch - und passt!
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Abschliessend kamen die Stücke wieder in den Stoffschrank zum Reifen für 10 Tage. Temperatur in der Zeit war zwischen 16° und 15°, die RLF zwischen 69% und 75%. Die Temperatur hätte etwas niedriger sein dürfen, das war aber nicht möglich und hat wohl nicht so viel ausgemacht.

Nach insgesamt 4 Wochen in der Pökelung wurden auch die beiden Schweinebäuche zum Heißräuchern ausgepackt und abgespült.
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Im Keller musste ich für das Trocknen und das anschliessende kurze Reifen etwas improvisieren. Im Netzbehälter reiften die kaltgeräuchten Stücke, und die wollte ich nicht durch die höhere Feuchtigkeit in den noch ungeräucherten Stücken beeinflussen.

Auf Rosten unter zwei Abdeckhauben, die auf einer alten Türfront lagen, ging das aber ganz passabel.
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Zwischenzeitlicch war auch der mitgeräucherte Kochschinken zu Anschnitt und Verkostung soweit.
Ich finde, der sieht prima aus. Zart, saftig, schmackhaft.
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Der war spritzgepökelt worden nach einem Rezept von @ralphb.

Aufgeschnitten in dünne Aufschnitt-Scheiben und dicke Scheiben für Salat, war das die Ausbeute, die vakuumiert und eingefroren wurde.
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Das reicht erst wieder für eine Weile.


Aber weiter mit dem Bacon.
Nach drei Tagen Trocknen im Keller kamen die beiden Stücke in den Borniak.
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Zunächst zwei Stunden mit Gebläse bei 40° getrocknet. Anschliessend bei 95° mit Buchenspänen auf eine KT von 68° gebracht. Rauch gab es dabei für drei Stunden.

Das dauerte dieses Mal 6 Stunden (Andreas - @Ganse: siehst du, geht auch bei mir nicht immer in drei Stunden…),
danach sahen die Stücke so aus.
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Für zwei Tage kam der Bacon noch in den Keller, dann konnte verglichen werden.

Links die beiden kaltgeräucherten, rechts die beiden heißgeräucherten Stücke.
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Um mit „Opa Jochen“ zu sprechen: „Und jetzt schauen wir uns den Anschnitt an“.
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Oben der heiß-, unten der kaltgeräucherte Speck. Deutlich ist die Garung oben zu erkennen.

Anschliessend wurde probiert und portioniert.
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Die beiden linken Reihen sind kaltgeräuchert, die Teile kamen im Vakuum in den Kühlschrank. Rechts die beiden Reihen sind heißgeräuchert, die wurden zum Teil in dünne Scheiben für Spiegeleier, Burger, … und zum Teil in dickere Scheiben und Stücke für Pasta und Eintöpfe vakuumiert und eingefroren.
Specktechnisch sind wir bis auf Weiteres in jedem Fall gut versorgt.


Und jetzt? – Wie ist das Fazit?

Bitte sehr:

Die Würzung war bei beiden Arten identisch, dennoch scheint der heiß geräucherte Speck etwas salziger. Das liegt wohl daran, daß dort der Gewichtsverlust mit ca. 32% doch etwas größer ist als beim kaltgeräucherten mit 25% - 27%.

Der Bacon ist saftiger und zarter, der Speck (kalt geräuchert) kerniger und fester.
Für Spiegeleier, Burger oder Sandwiches ist der heißgeräucherte Bacon die bessere Wahl.
Für Eintöpfe und Pasta bevorzugen wir den kaltgeräucherten Speck.

Jeder für sich ist sehr lecker – erst im direkten Vergleich ergeben sich die Unterschiede.

Genug Speck haben wir jetzt im Hause, demnächst kommen auch noch ein roher und ein geräucherte Guanciale-Art dazu. Die brauchen aber noch ein paar Tage.


An alle, die bis hierher durchgehalten haben ein Danke schön fürs Reinschauen.
Kommt gesund ins Neue Jahr.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Gut gemacht, sehr informativ.
Und sieht auch sehr lecker aus :-)
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Schöne Aktion Martín

aberrrr,
Man soll doch was so lange NPS ausgesetzt wurde nicht Heiß machen :D

Normal langt der Heißgeräucherte ja wenn der 1 Woche im Vakuum verharrt.

Aber sowie du es siehst, verwenden wir auch jeweils den für das und den anderen fürs andere :hmmmm:
Verständlich ;)

Auf jedenfall, beides super Ergebnisse
 

omcon

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Sehr informativ und lehrreich für mich.

Als Räucher Anfänger taste ich mich da immer noch ran, vielen Dank für den Vergleich.

Beim Salz bin ich mit 25gr auf das Kilo etwas verhaltener, aber das ist natürlich Geschmackssache :anstoޥn:
Grüsse aus Mannheim, Oliver
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Schöner Vergleich!
 

Ganse

Dwarsbüngel
5+ Jahre im GSV
Martin das sind ja Studien auf höchsten wissenschaftlichen Niveau, von daher höchst belastbare Ergebnisse! 😉
Schön gemacht und toll dokumentiert, besten Dank! :thumb2:

Grüße nach Ostfriesland,
Andreas
 

Alex W.

Räucherkini
Moin Zusammen,

bereits seit einiger Zeit plante ich, heiß und kalt geräucherten Speck einmal direkt zu vergleichen.
Dabei sollten beide Specksorten zeitgleich fertig sein, um einen echten Vergleich zu haben.

Vor kurzem ging es endlich an die Umsetzung.

Zunächst mußte ein Zeitplan aufgestellt werden. Als der stand, habe ich bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga zwei schöne Stücke Schweinebauch von jeweils guten 2kg bestellt.

Abgeholt habe ich dann ein 2,3kg und ein 2,8kg Stück – bißchen mehr, aber auch ok.

Das ist eines davon
Anhang anzeigen 2716768

Beide Bäuche wurden etwa halbiert, dann alle Teile mit der gleichen Würzung eingepökelt.
Pro KG waren das
- 32 g Nitritpökelsalz, - 10 g frisch gemörster schwarzer Pfeffer, - 3 Wacholderbeeren, zerdrückt, - 2 Lorbeerblätter, zerbröselt, - 15 g brauner Zucker.

Dann vakuumiert und ab in den Kühlschrank für die nächsten Wochen. Ob das tägliche Wenden nun nötig ist oder nicht: Ich mache das so. So habe ich einen täglichen Blick auf die Beutel und kann reagieren, falls erforderlich.

Nach drei Wochen kamen die beiden Stücke, die kalt geräuchert werden sollten, aus dem Beutel und wurden abgespült.
Anhang anzeigen 2716770

Dann in den Keller im Netzbehälter im Stoffschrank zum Trocknen für 3 Tage.
Anhang anzeigen 2716771

Anhang anzeigen 2716772

Der Borniak wurde für das Kalträuchern vorbereitet. Nach dem Vorheizen kam das Fleisch rein; es hatten sich noch zwei Stücke Kochschinken, die leicht angeräuchert werden sollten, dazu gesellt.
Anhang anzeigen 2716773

Anhang anzeigen 2716774

Anhang anzeigen 2716776

Zunächst wurde für 2 Stunden mit Gebläse getrocknet, dann 4 Stunden bei 25° geräuchert. Die Kochschinken kamen nach 2 Stunden raus.

Nach 2 Räuchergängen von 4 Stunden sahen die Teile so aus.
Anhang anzeigen 2716777

Einen weiteren Durchgang bekamen sie noch - und passt!
Anhang anzeigen 2716778

Abschliessend kamen die Stücke wieder in den Stoffschrank zum Reifen für 10 Tage. Temperatur in der Zeit war zwischen 16° und 15°, die RLF zwischen 69% und 75%. Die Temperatur hätte etwas niedriger sein dürfen, das war aber nicht möglich und hat wohl nicht so viel ausgemacht.

Nach insgesamt 4 Wochen in der Pökelung wurden auch die beiden Schweinebäuche zum Heißräuchern ausgepackt und abgespült.
Anhang anzeigen 2716779

Im Keller musste ich für das Trocknen und das anschliessende kurze Reifen etwas improvisieren. Im Netzbehälter reiften die kaltgeräuchten Stücke, und die wollte ich nicht durch die höhere Feuchtigkeit in den noch ungeräucherten Stücken beeinflussen.

Auf Rosten unter zwei Abdeckhauben, die auf einer alten Türfront lagen, ging das aber ganz passabel.
Anhang anzeigen 2716780

Zwischenzeitlicch war auch der mitgeräucherte Kochschinken zu Anschnitt und Verkostung soweit.
Ich finde, der sieht prima aus. Zart, saftig, schmackhaft.
Anhang anzeigen 2716781
Der war spritzgepökelt worden nach einem Rezept von @ralphb.

Aufgeschnitten in dünne Aufschnitt-Scheiben und dicke Scheiben für Salat, war das die Ausbeute, die vakuumiert und eingefroren wurde.
Anhang anzeigen 2716782
Das reicht erst wieder für eine Weile.


Aber weiter mit dem Bacon.
Nach drei Tagen Trocknen im Keller kamen die beiden Stücke in den Borniak.
Anhang anzeigen 2716783

Anhang anzeigen 2716784

Zunächst zwei Stunden mit Gebläse bei 40° getrocknet. Anschliessend bei 95° mit Buchenspänen auf eine KT von 68° gebracht. Rauch gab es dabei für drei Stunden.

Das dauerte dieses Mal 6 Stunden (Andreas - @Ganse: siehst du, geht auch bei mir nicht immer in drei Stunden…),
danach sahen die Stücke so aus.
Anhang anzeigen 2716786

Für zwei Tage kam der Bacon noch in den Keller, dann konnte verglichen werden.

Links die beiden kaltgeräucherten, rechts die beiden heißgeräucherten Stücke.
Anhang anzeigen 2716788

Um mit „Opa Jochen“ zu sprechen: „Und jetzt schauen wir uns den Anschnitt an“.
Anhang anzeigen 2716789
Oben der heiß-, unten der kaltgeräucherte Speck. Deutlich ist die Garung oben zu erkennen.

Anschliessend wurde probiert und portioniert.
Anhang anzeigen 2716790
Die beiden linken Reihen sind kaltgeräuchert, die Teile kamen im Vakuum in den Kühlschrank. Rechts die beiden Reihen sind heißgeräuchert, die wurden zum Teil in dünne Scheiben für Spiegeleier, Burger, … und zum Teil in dickere Scheiben und Stücke für Pasta und Eintöpfe vakuumiert und eingefroren.
Specktechnisch sind wir bis auf Weiteres in jedem Fall gut versorgt.


Und jetzt? – Wie ist das Fazit?

Bitte sehr:

Die Würzung war bei beiden Arten identisch, dennoch scheint der heiß geräucherte Speck etwas salziger. Das liegt wohl daran, daß dort der Gewichtsverlust mit ca. 32% doch etwas größer ist als beim kaltgeräucherten mit 25% - 27%.

Der Bacon ist saftiger und zarter, der Speck (kalt geräuchert) kerniger und fester.
Für Spiegeleier, Burger oder Sandwiches ist der heißgeräucherte Bacon die bessere Wahl.
Für Eintöpfe und Pasta bevorzugen wir den kaltgeräucherten Speck.

Jeder für sich ist sehr lecker – erst im direkten Vergleich ergeben sich die Unterschiede.

Genug Speck haben wir jetzt im Hause, demnächst kommen auch noch ein roher und ein geräucherte Guanciale-Art dazu. Die brauchen aber noch ein paar Tage.


An alle, die bis hierher durchgehalten haben ein Danke schön fürs Reinschauen.
Kommt gesund ins Neue Jahr.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Beide Varianten schauen super aus! Mit dem Borniak kann man anscheinend richtig gut Räuchern. So eine schöne kräftige, gleichmäßige Rauchfarbe (vor allem beim Kaltgeräucherten auf die recht kurze Räucherzeit) sieht man selten! Gut gemacht!

Gruß,

Alex :)
 

Alpenfahrer

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Sehr interessanter Vergleich. Ich hab bisher Bauchfleisch auch immer nur heiß geräuchert und war sehr zufrieden. Ich werde es demnächst allerdings auch im Kaltrauch probieren.
Gruß und guten Rutsch
Alpenfahrer
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Interessanter Vergleich, gut gemacht!
Danke dir, Stephan
auch dir, Markus, ein Danke schön!
Gut gemacht, sehr informativ.
Und sieht auch sehr lecker aus
Ja, war auch lecker.
Eine Fotolovestory vom Schweinebauch
Danke Nils, "Fotolovestory" ist auch ein schöner Begriff. Merk ich mir.
Schöne Aktion Martín
Danke auch dir, Martin
aberrrr,
Man soll doch was so lange NPS ausgesetzt wurde nicht Heiß machen
Die einen sagen so, die andern so.:muhahaha:
Und selbst wenn: Ich bin jetzt 65 Jahre alt und recht gesund. Selbst, wenn ich ab sofort jeden Tag gegrillten Bacon esse: Was soll mir noch groß passieren...:hmmmm:
Normal langt der Heißgeräucherte ja wenn der 1 Woche im Vakuum verharrt.
Ja, das stimmt. Schweinebauch ist ja recht dünn. Aber ich hab mich so an eine längere Pökeldauer gewöhnt, das passt schon.


Allen ein gesundes neues Jahr.
Auf das auch 2022 wieder viele interessante Beiträge rund ums Räuchern, Wursten, ... bringt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Danke auch dir, Martin

Die einen sagen so, die andern so.:muhahaha:
Und selbst wenn: Ich bin jetzt 65 Jahre alt und recht gesund. Selbst, wenn ich ab sofort jeden Tag gegrillten Bacon esse: Was soll mir noch groß passieren...:hmmmm:

Ja, das stimmt. Schweinebauch ist ja recht dünn. Aber ich hab mich so an eine längere Pökeldauer gewöhnt, das passt schon.


Allen ein gesundes neues Jahr.
Auf das auch 2022 wieder viele interessante Beiträge rund ums Räuchern, Wursten, ... bringt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
Dann muss ich dich ja ab sofort Sie‘tzen :D

Hast ja recht, solange es schmeckt.
Auch alles gute für 2022
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Als Räucher Anfänger taste ich mich da immer noch ran, vielen Dank für den Vergleich.
Gerne, Oliver.
Beim Salz bin ich mit 25gr auf das Kilo etwas verhaltener, aber das ist natürlich Geschmackssache
Ja, Salz ist - wie Rauchintensität auch - etwas sehr Individuelles. Aber das ist ja das Schöne am Selbermachen: Du "bastelst" es dir so, wie du es haben möchtest.
Da geht nix drüber.
Das ist ein sehr schöner Vergleich und richtig top sehen die Ergebnisse auch noch aus.
Auch dir, Rüdiger, ein Danke für dein Lob.
Schöner Vergleich!
Vielen Dank nach Tirol, Silvia.
ein toller Bericht
Vielen Dank für dein Lob, Torsten.
🔝Vergleich..🤟🏻 Das Ergebnis wunderbarer🥓🤤
Danke, danke, Thomas.
schöne Zusammenstellung. Zusammen gefasst, beide Wege sind lecker oder?
Ja, beides Lecker:
Für Spiegeleier, Burger oder Sandwiches ist der heißgeräucherte Bacon die bessere Wahl.
Für Eintöpfe und Pasta bevorzugen wir den kaltgeräucherten Speck.

Weißte wieviel Leute haste heute wieder mit Wursteritis infiziert????
Nee, weiß nicht. Aber wenn es nur einer war, ist es schon o.k.
Martin das sind ja Studien auf höchsten wissenschaftlichen Niveau, von daher höchst belastbare Ergebnisse!
Ja, hab auch extra eine Excel-Matrix gemacht:muhahaha:.
Danke, Andreas.


Allen ein gesundes neues Jahr.
Auf das auch 2022 wieder viele interessante Beiträge rund ums Räuchern, Wursten, ... bringt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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