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Bacon Rezept und Teilstücke Tabelle

Frank Drebin

Veganer
Moin zusammen :)
Ich muss doch noch über die letzte Bacon Aktion berichten, um Alle zu ermutigen es auch mal zu versuchen!

Nachdem mir etliche youtube Videos über "home made bacon" den Mund wässrig gemacht haben, musste ich es selbst versuchen. Zum Glück ist mein Nachbar Metzger, so dass ein Anruf (selbst am Nachmittag) genügt, um noch alle Zutaten frei Haus geliefert zu bekommen :) Ausserdem kann man mit ihm stundenlang über Teilstücke diskutieren :)
Apropos: Ich kann diesen Link empfehlen, da er auch Übersetzungen zeigt, falls man mal mit englischen oder französischen Kollegen fachsimpeln will :)

Teilstücke

Also zurück zum Bacon:

Ich habe also ein 2 kg Stück Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen bestellt und es sogleich mit dem curing rub bestrichen:

25082012519.jpg


Die Masse (für 1,5 - 2 kg) besteht aus:
- 0,4 Tassen Pökelsalz (4 EL)
- 0,3 Tassen brauner Zucker (3 EL)
- 0,2 Tassen Ahornsirup (2 EL)

(man kann auch Chilis, Pfeffer, Knoblauch mit reinmixen)

Das Ganze wird in einen 6l Gefrierbeutel (mit Verschluss) gefüllt und in den Kühlschrank gelegt. Hier ruht der Speck jetzt für 7 - 9 Tage. Man muss den Beutel jeden Tag einmal wenden, den entstehenden Sud aber NICHT abgiessen. Es sammelt sich gleich am ersten Tag ne Menge Wasser, welches das Salz dem Fleisch entzieht, an. Dadurch wird das Fleisch fest und reift zum Bacon...

ENDLICH am Tag 7 wird das Stück abgegossen und gut unter fliessendem kalten Wasser abgespült. Danach kommt es einen weiteren Tag (24h ) in den Kühlschrank zum trocknen. Am besten auf so ein Abkühlrost für Tortenböden.

Nach diesem Vorgang ist der Bacon fertig. Er sieht jetzt dunkler aus und fühlt sich fest an.

02092012544.jpg


Nun kann er in dünnen Scheiben gebraten werden oder geräuchtert:
(nicht roh verzehren!)

Zum Räuchern stelle ich eine recht niedrige Temperatur im Smoker ein: 200 Grad F. (so knapp 93 -95 Grad C), daher sieht die Befüllung der Firebox spärlich aus...
Ich habe Kirsch- und Buchenholzscheite benutzt. Der Rauch muss nicht übermässig wie beim Fischeräuchern sein.

25082012533.jpg


Ich räuchere nun solange, bis eine KT von 150 Grad F (~65 Grad C) erreicht ist. Das dauert so um die 2,5 - 3 h.

Gepökelte Waren sollen nicht übermässig erhitzt werden...

Das Ergebnis:

02092012546.jpg


02092012547.jpg


Nach dem Räuchern entferne ich die Schwarte, solange das Stück noch warm ist. Ausserdem kann man sehr dunkle Kanten entfernen.
Nun lässt man das Teil schön abkühlen und stellt es über Nacht nochmal in den Kühlschrank. Dadurch lassen sich schöne dünne Scheiben abschneiden.

Viel Spass beim Nachmachen.
 

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sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
lägggga !!!

hab mich letztes Jahr auch an Bauchspeck versucht....

40 Gr. NPS pro Kilo und mit div. Gewürzen 3 Wochen im Vakuum gepökelt, eine Woche durchbrennen und dann zu lange offen im Kühlraum hängen lassen.

Das war hart wie Stein aber sau lecker !!!

Deine Variante probier ich auch mal aus.....
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schön rot!

Hast du eine Fertigmischung Pökelsalz verwendet, oder 4 EL Natriumnitrat pur?

Das wäre dann nicht so gut.

Sg.
RR
 
OP
OP
Frank Drebin

Frank Drebin

Veganer
Hallo, ich habe fertig gemischtes Pökelsalz benutzt. Ich glaube der Natriumnitritgehalt liegt etwa bei 6 %.
Dadurch spart man sich das Mischen mit Salz etc.
 

FrankST

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus.

Da die Räuchersaison bei mir nächste Woche (geräucherter Lachs für Nachbarin's Geburtstagsfeier) beginnt, werde ich mir das mal im Hinterkopf behalten und nachmachen.

Danke für's anfixen.

Gruss,
Frank
 
OP
OP
Frank Drebin

Frank Drebin

Veganer
ok ,dann mal los und bitte die Ergebnisse zeigen!!
Ich werd am WE auch nochmal zwei kleinere Stücke garen. Sie liegen derzeit friedlich im Sud...Bilder folgen dann ab Sonntag abend.
Hab mal mit Paprikapulver experimentiert. Für Berichte über Gewürzmischungen und die Ergebnisse bin ich immer dankbar.
 
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