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Bacon schimmelt, noch zu retten?

Kodahos

Grillkönig
Servus zusammen,

gestern war noch alles in Ordnung und heute der Schreck, der Bacon im Reifeschrank schimmelt fleißig.

20210408_173121.jpg


20210408_173308.jpg



Ich habe hier schon oft gelesen, dass Schimmel nicht unbedingt schlecht ist aber dieser sieht recht ungut aus.

Ist der Bacon für die Tonne oder noch zu retten?
Und was mache ich mit dem restlichen Zeug aus dem Reifeschrank?
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Der schaut nicht wirklich gut aus. Ich kann mir aber nicht vorstellen, daß der seit gestern so gewachsen ist.
Welche Temperatur und Luftfeuchte hast du denn im Reifeschrank?
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Also meine unmaßgebliche Meinung:

Ich habe mal "gelernt", dass grüner Schimmel auf Lebensmitteln das k.o. ist. Ok, feiner Blauschimmelkäse ist ja auch irgendwie grün besetzt...

Also ICH würde schweren Herzens das Experiment hier beenden. Vermutlich werden aber weitaus professionellere Sportfreunde hier eine andere Meinung haben, was ich für Dich hoffe...
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Der schaut nicht wirklich gut aus. Ich kann mir aber nicht vorstellen, daß der seit gestern so gewachsen ist.
Welche Temperatur und Luftfeuchte hast du denn im Reifeschrank?
Bei 15 ° C und 70 % Luftfeuchtigkeit, drüber auf keinen Fall eventuell mal drunter. Eventuell war ich gestern auch Blind...

Also meine unmaßgebliche Meinung:

Ich habe mal "gelernt", dass grüner Schimmel auf Lebensmitteln das k.o. ist. Ok, feiner Blauschimmelkäse ist ja auch irgendwie grün besetzt...

Also ICH würde schweren Herzens das Experiment hier beenden. Vermutlich werden aber weitaus professionellere Sportfreunde hier eine andere Meinung haben, was ich für Dich hoffe...
Mir gehts da gerade ähnlich...
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Da ist anscheinend beim Zuschnitt schon einiges schief gelaufen.
Die Oberfläche muss so glatt und gerade wie möglich sein. In Taschen oder Einschnitten bildet sich sonst gerne Schimmel.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Da ist anscheinend beim Zuschnitt schon einiges schief gelaufen.
Die Oberfläche muss so glatt und gerade wie möglich sein. In Taschen oder Einschnitten bildet sich sonst gerne Schimmel.
Wie meinst du beim Zuschnitt? Diese Taschen sind die Löcher in dennen die Rippen waren.


ich würde die stellen mit 96% alkohol einspritzen und mit ohrenstäbchen etwas putzen.
dann einfach weiter beobachten
Wegschmeißen möchte ich ihn generell nicht, wenn dann hatte ich auch an beobachten gedacht.

Denkt ihr man kann die nicht befallenen Stellen wie rechts die glatte Seite noch nutzen?

20210408_180220.jpg
 

Micel

Hobbygriller
alkohol killt schimmel in bruchteilen einer sekunde.
verdunstet sofort (darum 96% er) und hinterlässt eine trockene stelle.

nächstes mal
entweder rippen drin lassen, oder mit mehr salz/längerer salzung die erste trocknung sicher stellen.
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Wegschmeißen möchte ich ihn generell nicht, wenn dann hatte ich auch an beobachten gedacht.

Denkt ihr man kann die nicht befallenen Stellen wie rechts die glatte Seite noch nutzen?
Auch hier meine unmaßgebliche Meinung:

In der Theorie habe ich gelernt, dass Pilze und auch Schimmelpilze eher "unterirdisch" ihr Unwesen durch lange Myzel treiben. Soll heißen: Wenn das Brot an einer Stelle schimmelt, gen0gt es nicht, nur diese Stelle herauszuschneiden.

In der Praxis sehe ICH das pragmatischer: Wenn der Rest vom Brot (oder eben hier der Bacon) nicht verschimmelt schmeckt, könnte es ok sein. Aber - wie gesagt - meine Meinung. Konkret würde ICH die seitlichen Teile herausschneiden und weiter beobachten und vielleicht probierenü. Wie haben das unsere Urahnen gemacht? Hatten die Internet um nach Rat zu fragen? Ich denke, die haben auch einfach weggeschnitten und dann weiter verzehrt. Ok, die wurden auch im Schnitt nicht so alt wie (hoffentlich) wir Alle...
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Auch hier meine unmaßgebliche Meinung:

In der Theorie habe ich gelernt, dass Pilze und auch Schimmelpilze eher "unterirdisch" ihr Unwesen durch lange Myzel treiben. Soll heißen: Wenn das Brot an einer Stelle schimmelt, gen0gt es nicht, nur diese Stelle herauszuschneiden.

In der Praxis sehe ICH das pragmatischer: Wenn der Rest vom Brot (oder eben hier der Bacon) nicht verschimmelt schmeckt, könnte es ok sein. Aber - wie gesagt - meine Meinung. Konkret würde ICH die seitlichen Teile herausschneiden und weiter beobachten und vielleicht probierenü. Wie haben das unsere Urahnen gemacht? Hatten die Internet um nach Rat zu fragen? Ich denke, die haben auch einfach weggeschnitten und dann weiter verzehrt. Ok, die wurden auch im Schnitt nicht so alt wie (hoffentlich) wir Alle...
Würde ich auch so handhaben. Naja vielleicht sind früher gerade deswegen die meisten früh verstorben. :o

Das würde perfekt passen. Eine Be.- und Entlüftung hast du eh beim Schrank? Auf jeden Fall würde ich sofort die restlichen nicht befallenen Teile mit Hochprozentigem abreiben und dann täglich mehrmals kontrollieren
Ja eine Luftung ist vorhanden, hinten oben und unten in der Tür, gegenüberliegend. Hinter dem Schrank ist ein Fenster da lüfte ich eigentlich täglich.

Die restlichen Sachen mit 96 % wie von @Micel beschrieben behandeln oder mit Whiskey, Vodka oder Schnaps?
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
killen auch, aber nachdem die 40% alk weg sind, bleiben die 60% wasser drauf ;)
Das stimmt, nur habe ich keinen 96% igen Daheim, dann nehm ich den billigen Vodka und wisch das Wasser weg?

Soll ich den Schrank auch behandeln?

Würde für den Schinken Küchenrolle nutzen oder doch was anderes?

Wie soll ich das ganze dann Lagern? Wieder in den Reife schrank oder ab ins Vakuum und in den Kühlschrank?
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Wie meinst du beim Zuschnitt? Diese Taschen sind die Löcher in dennen die Rippen waren.
Ja, dass weiß ich.
Das sind aber die Stellen, an denen gerne ein für Schimmel perfektes Milieu entsteht. Kein Luftaustausch und feucht.
Entweder bereitest Du den Bauch das nächste Mal so vor, dass Du die Rippenknochen samt Knorpel herunterschneidest vom Bauch und somit einen etwas kleineren, dafür aber glatt zugeschnittenen Bauch hast, oder Du musst Dich diesen Stellen besonders widmen und sie schon beim Pöklen richtig satt mit Salz ausreiben. Und vor allem richtig abtrocknen lassen vorm Räuchern.
Egal wie - diese Stellen werden Dir immer Probleme beim Reifen machen.
Früher hat man diese Stellen vorm Reifen mit Senf eingerieben und sie dann mit einer Pfefferkruste versehen. Dann bleibt auch der Schimmel weg.

Ich bin, was Schimmel angeht nicht so zimperlich - bei Naturreifung von Rohwurst tritt der auch auf. Ich greife aber sofort ein, wenn sich auch nur kleinste Anzeichen zeigen. Daher ist tägliche Kontrolle Pflicht - am besten morgens und abends.
Der Schimmel bei Deinem geräucherten Bauch ist definitiv schon länger im Entstehen und gedeien.
Einmal lüften per Fenster auf und zu ist auch zu wenig.

Reib Ihn mit Alkohol richtig ab an den Stellen und reibe danach ordentlich Salz ein, damit die Stellen trocken werden. Dann lass ihnne Woche hängen und schau, was passiert. Kommt der Schimmel wieder, dann weg damit.
Häng ihn außerhalb vom sg. Reifeschrank auf und lass das Fenster angekippt. Luftfeuchte runter auf 60 bis 65 %
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
Ja, dass weiß ich.
Das sind aber die Stellen, an denen gerne ein für Schimmel perfektes Milieu entsteht. Kein Luftaustausch und feucht.
Entweder bereitest Du den Bauch das nächste Mal so vor, dass Du die Rippenknochen samt Knorpel herunterschneidest vom Bauch und somit einen etwas kleineren, dafür aber glatt zugeschnittenen Bauch hast, oder Du musst Dich diesen Stellen besonders widmen und sie schon beim Pöklen richtig satt mit Salz ausreiben. Und vor allem richtig abtrocknen lassen vorm Räuchern.
Egal wie - diese Stellen werden Dir immer Probleme beim Reifen machen.
Früher hat man diese Stellen vorm Reifen mit Senf eingerieben und sie dann mit einer Pfefferkruste versehen. Dann bleibt auch der Schimmel weg.

Ich bin, was Schimmel angeht nicht so zimperlich - bei Naturreifung von Rohwurst tritt der auch auf. Ich greife aber sofort ein, wenn sich auch nur kleinste Anzeichen zeigen. Daher ist tägliche Kontrolle Pflicht - am besten morgens und abends.
Der Schimmel bei Deinem geräucherten Bauch ist definitiv schon länger im Entstehen und gedeien.
Einmal lüften per Fenster auf und zu ist auch zu wenig.

Reib Ihn mit Alkohol richtig ab an den Stellen und reibe danach ordentlich Salz ein, damit die Stellen trocken werden. Dann lass ihnne Woche hängen und schau, was passiert. Kommt der Schimmel wieder, dann weg damit.
Häng ihn außerhalb vom sg. Reifeschrank auf und lass das Fenster angekippt. Luftfeuchte runter auf 60 bis 65 %
Danke für den Tipp, werde ich nächstes mal Berücksichtigen!

Ich habe jetzt den Schimmel mit Küchenpapier entfernt und anschließend den ganzen Bacon mit gründlich 80% Stroh rum abgewaschen.
Jetzt lasse ich ihn etwas trocknen und salze die betroffenen Stellen mit normalem Kochsalz.

Danach wandert er in den Keller an die Wäscheleine und wird mehrmals täglich untersucht.

Den Rest aus dem Reifeschrank habe ich mit 69% Rum abgespült, der reicht einfach Besser als der Stroh...

Nach dem trocken dürfen diese Teile auch wieder unter täglicher Kontrolle zurück in den Reifeschrank.


Soll ich den Reifeschrank auch noch behandeln? Der durfte bei geöffnetem Fenster schon ca 3 h durchlüften.

20210408_204419.jpg


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Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Ich habe jetzt den Schimmel mit Küchenpapier entfernt und anschließend den ganzen Bacon mit gründlich 80% Stroh rum abgewaschen.
Jetzt lasse ich ihn etwas trocknen und salze die betroffenen Stellen mit normalem Kochsalz.
Wenn Du ganz auf Nummer sicher gehen wills, dann gehst Du morgen in die Apotheke und kaufst Dir Kaliumsorbat (E202)
Das ist ein zugelassenes Konservierungmittel und ist in Reifehilfsmitteln wie z.B. Propidin für Rohwurst auch enthalten. Und da kommt es sogar in die Wurst.

Auf einen halben Liter gibst Du einen gestrichenen TL vom Kaliumsorbat. Mit einer Blumenspritze sprühst Du den Bauch und vor allem die betroffenen Stellen ein.
(Schutzbrille und Handschuhe tragen)

Zwar nicht die Ideallösung, aber eine wirkungsvolle.
Bei luftgetrockneter Rohwurst funktioniert das ebenfalls sehr gut.
 

Tfrensch

Bundesgrillminister
War das Stück Schinken jetzt wirklich so teuer, um dafür seine Gesundheit zu riskieren?

Wenn ich den *tschuldigung* „Schwachsinn“ lese, ich töte den bösen Schimmel einfach mit AlkohoL Denkt ihr wirklich, das wäre so einfach? Die Myzele bekommst du so nie kaputt, der Schimmel wächst weiter, weil der Alk da gar nicht hinkommt. Und das ist auch wahr: wenn ein Brot verschimmelt ist, reicht es nicht, den sichtbaren Teil rauszuschneiden.
Der Alkohol hilft vielleicht bei Schimmelpilz auf glatten Flächen wie Tapeten oder Wänden. Und selbst da muss man mehrmals mit Alkohol ran. Für Lebensmittel kann man das doch nicht machen.

Schmeiß das Teil weg.
Vielleicht wirst du nicht direkt krank, weil der Körper einiges ab kann, aber wenn du das einmal machst, machst du das beim zweiten Mal auch, weil es ja beim ersten Mal gut gegangen ist.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin @Kodahos

Whoo o_O

Schimmel das ewige Thema.
Wenige haben echt ne Ahnung von Schimmel,
aber alle müssen was dazu schreiben.
(Ich auch ;) )
Bauchgefühle und seit Kindheit von Unwissenden Weitergegebenes,
muss aber zum Besten gegeben werden.

Schimmel im/am Brot hat nix mit dem Schimmel auf Fleisch oder Süssem zu tun.
Das eine wächst oberflächlich,
das andere wächst von innen nach aussen.

Der eine Schimmel ist Böse, der andere trägt zum feinen Geschmack bei.
Wer von den Kommentatoren kann denn nun wirklich was zum Thema beitragen?

Die Farbe ist wahrlich kein Indiz dafür ob gut oder ab in die Tonne.

Schimmelflecken dieser Grösse zeugen meiner Meinung nach von mangelnder Kontrolle und zu feucht warmen Klima.
15°C und 70% Luftfeuchte passen bei mir nedd.
Ganz davon abgesehen, dass sich die unangenehmen Geschmäcker bei Fett am/im Schinken über 12° gerne und schnell ausbreiten.

Ich würde die Schimmelstellen grosszügig abkratzen,
mit hochprozentigem Alkohol abreiben,
(gibts inzwischen bei uns im Edeka als Supersprit zur Likörherstellung),
und anschliessend evtl. nochmal mit Salz einreiben.

Und wenn jetzt auch wieder einige seufzen... boah der ottob nun schon wieder...
Wo, ausser in Industriereifetabellen finde ich Angaben darüber, dass Schinken bei solch hohen Temperaturen gereift werden soll?!

Ich hab sie noch nedd gefunden.
Ich weiss aber, dass die Reifetemperaturen in der Winterzeit
in den ländlichen Kellern/Gehöften kaum über einstelligen Temperaturen lagen.
Und ich kann mich auch nicht daran erinnern, dass nach Ostern oder gar im Sommer
irgendwelche Schinken produziert wurden.

Halte die Temperatur nieder, es dauert dann halt etwas länger mit der Reifung,
was dem Geschmack allerdings zu Gute kommt
und wenn es ein paar Prozent weniger Wasser in der Luft sind,
schadet das deinem Schinken sicher nicht,
wirkt der Schimmelgefahr aber bestens entgegen.

Ich wollte eigentlich schon lange nix mehr zum Thema schreiben
da hier zu Viele zu viel wissen,
aber wenn ich das Fleisch so hängen seh...

Ich wünsch dir viel Erfolg,
Spass beim probieren und werde mutiger... :-)

Und vergess nicht...
Augen & Nase sind die besten Entdecker dafür, dass was nedd passt...
Die Tastorgane hätte ich fast vergessen.
Wenns richtig weich und schmierig wird...

grüssle
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Grillkönig
@Tfrensch mir gehts hier nicht ums Geld oder um die Zeit die da drinnen Steckt, es ist einfach ärgerlich und auch schade fleisch Wegzuwerfen immerhin ist dafür ein Tier gestorben.

Und ob ich den Bacon danach noch esse oder nicht wird sich zeigen bevor ich ihn einfach wegwerfe kann ich zumindest mal die Vorgehensweisen testen und sehen was passiert wenn man diese ausprobiert. Probieren geht über Studieren.

Wie @ottob schon geschrieben hat verlasse ich mich im Zweifelsfall immer auf fast alle Sinne, sehen, riechen und schmecken.

Dafür hat man die Sinne ja, wenn es mir spanisch vorkommt wanderts in die Tonne.

Bzgl. dem Myzel: Der Bacon wird nicht roh verzehrt sondern in der Pfanne knusprig gebraten, ob das nun gegen Myzel hiflt kann ich nicht sagen.

Bei Brot sehe ich das ganze kritischer als bei Schinken da Brot eine offene Struktur hat und daher der Schimmel tief eindringt. Schimmel bei Schinken hat meines Wissens nach nur oberflächlich eine Chance.

Ps: bei Süditroler Speck ist es laut diversen Quellen völlig normal, dass Schimmel auftritt.
Dieser wird dann wie hier beschrieben abgebürstet und behandelt.

Pss: @ottob gerade habe ich im Schrank bspw nur 12° C und 65 % Luftfeuchtigkeit, das hängt immer von der Tageszeit und dem Wetter ab. So genau nehm ich das nicht, Hauptsache nicht zu viel Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
 
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