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Bacon: Schweinebauch pökeln

J

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!

Ich habe einen Schweinebauch (ohne Knochen & Schwarte) mit exakt 2038g den ich in einen Frühstückspeck verarbeiten will.

Als ersten Schritt steht einmal das Pökeln an. Die Hauptzutaten für die Pökellake sind klar: Salz, Zucker, Pfeffer und Nitritpökelsalz. Ich möchte gerne trockenpökeln, also Fleisch mit "Rub" einschweißen. Pökelzeit hätte ich auf 20 Tage angesetzt.

Es Web gibt es viel Rezepte, jedoch schwanken die Mengenangaben stark...

Frage an die Experten:
Wieviel Salz und Zucker sollte ich verwenden, wenn ich einen eher salzigen Bacon herstellen will? Hab ihr Ideen für einen weiteren Geschmack?

Danke!

Gruß
 
Moin Jim123
Zu erst solltest du dich entscheiden, was du machen möchtest.
Jim123 schrieb:
Ich habe einen Schweinebauch (ohne Knochen & Schwarte) mit exakt 2038g den ich in einen Frühstückspeck verarbeiten will.
Zum Vergrößern anklicken....
Das geht nicht, da Frühstücksspeck aus dem Kotelettstrang mit anhaftendem Rückenspeck hergestellt wird.
Bacon wird aus Bauchfleisch hergestellt, die Schwarte bleibt dran und es werden nur die Knochen gezogen, die Knorpel bleiben im Fleisch. Klassisch wird Bacon nur mit NPS und etwas schwarzen Pfeffer gewürzt. Soooo, genug kluch gesch...en.

Jim123 schrieb:
Wieviel Salz und Zucker sollte ich verwenden, wenn ich einen eher salzigen Bacon herstellen will?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Frage mit dem Salz kann ich dir nicht beantworten. Ich nehme für Frühstücksspeck 26 g NPS und finde das schon knackig, du wirst es vielleicht als lasch empfinden. Mein Vorschlag:
Teile den Bauch in drei etwa gleichgroße Stücke und verwende für jedes Stück etwas mehr NPS. Fängst mit 26 g/ kg an, dem Nächsten verpasst du 28g / kg und der Letzte bekommt 30 g/ kg. Immer schön aufschreiben, wie viel Gewürze du genommen hast, so kannst du auch in einem Jahr noch nachsehen, wie du gewürzt hast und langsam entwickelt sich dein persönliches Rezeptbuch. Du kannst natürlich auch in drei Gramm Schritten abstufen, je nach dem, wie sensibel deine Zunge ist.
Der Zucker hat bei der Herstellung von Bacon nicht so viel Gewicht wie z. B. bei einem Knochenschinken. Grob gesagt dient der Zucker den guten Bakterien als Nahrung, wodurch die Reifung unterstützt wird. Da Bacon nicht so eine lange Reifezeit hat und dann auch frisch verspeist wird, ist der Zucker nicht ganz so wichtig. Du solltest mit 3 g / kg auskommen, ich nehme dabei auch nur normalen Rübenzucker.
Jim123 schrieb:
Hab ihr Ideen für einen weiteren Geschmack?
Zum Vergrößern anklicken....
Da kannst du deiner Phantasie freien lauf lassen. Ich mache ihn nur mit NPS und 3 g Pfeffer pro kg. So gefällt mir der Geschmack am besten, nachdem ich die Scheiben im Backofen schön geknuspert habe. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, das Kümmel und oder Wacholder gut schmecken könnte.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und mir einen ausführlichen Bericht von deiner Aktion.
Andreas
 
@calenberger ist ein weiser Ratgeber.

Das Prinzip heisst: teile, protokolliere und herrsche. Nicht alles auf ein Karte setzen aber schön aufschreiben und später analysieren. Beherzige das und deine Lernkurve wird sehr steil sein.

Ach so... ganz wichtig hier: :bilder:--- das hat den angenehmen Nebeneffekt, dass dir hier sehr gut geholfen werden kann. In dieser Hinsicht gilt: viel hilft viel.
 
Moin,

Erstmal vorweg: wir reden hier von verschiedenen paar Schuhen.

Bacon: das ist mit pökellake Gespritzter geräucherter Bauch. Hier wird nicht trockengepökelt und auch nicht nass.

Magerer Speck: kann trocken oder nass gepökelt werden, ist dann stärker im Geschmack.

Das nur mal vorweg!

Ich mache meinen mageren Speck immer wie Schinken, nur das ich dort Max 30 gr pökelsalz nehme. Den Salze ich trocken. Gewürze nehme ich aus Überzeugung keine. Nur Zucker. Hier greife ich auf eine Zuckermischung zurück die ich selber herstelle( einfach ,Doppel, mehrfachzucker) Um den reifeverlauf zu steuern.

Den bacon Spritze ich. Je nachdem was ich damit vor habe mit 8-10% Lösung und 20% einspritzmenge. Hier koche ich vorher einen Sud. Außerdem kommt Honig und Gewürze hinzu.

Liebe Grüsse
 
So wollen wir uns darauf einigen das je nach Region es anders heißt aber das Baby immer das gleiche ist nämlich ein Bacon.
Es gibt kein Ultimatives richtiges Rezept ich spritze mein Bacon gar nicht und der wird immer Bombastisch.
Ich mach das immer so,
25 g/Kg NPS
5 g Pfeffer geschrotet
5 g Wachholder gequetscht

das alles vermische ich und leg es es in den Vakuumschlaf für 10 Tage. Dann wird er heiß geräuchert bei 70-80° Grad für 3-4 Stunden.
Fertig
 
Nein! Bacon ist gespritzt, magerer Speck nicht.

Liebe Grüße
 
Hallo @Wombads,
ich habe mal eine Frage dazu:
Wann fängst du an zu räüchern, nur am Anfang - die ganze Zeit - oder nur am Ende?

Gruß Harald
 
Buggyfahrer schrieb:
Das kann jeder sehen wie er will:

Mir ist egal, wie das Salz in das Fleisch kommt, Hauptsache, es ist drin. Heiß geräucherter Bauch ist für mich Bacon, kalt geräuchert ist es Speck.....
Zum Vergrößern anklicken....


Aber der Neuling der es versuchen will und nachher ein ganz anderes Produkt hat wohl eher nicht! Darum ist es sinnvoll sowas zu trennen.
 
Hallo,

hier wird ja viel über Bacon, Bauch, Bauchspreck, geräucherter Speck u.s.w. diskutiert.
Das wird dabei auch ganz unterschiedlich gesehen,
hat denn auch jemand einen Verweis für die Jeweiligen Angaben ?
So das man Bezeichnusmäßig mal auf einen Nenner kommt.

z.B. sagt Wikipedia (ja ich weiß) wieder etwas anderes dazu.

Danke.

GrillGruß
 
Danke für die vielen Antworten!!
Also für mich ist Frühstücksspeck und Bacon das gleiche.. aber egal ;)

Ich werde nun mit folgendem "Rub" pökeln:

2kg Schweinebauch
60g Salz
20g NPS
10g Pfeffer
60g Zucker
6 Zehen Knoblauch

Nach 20 Tagen für 1-2h wässern und dann bei 80-90° smoken bis zu einer KT von 65°.

Gruß
 
So hier schaut mal. Bacon wird gespritzt. Das drumrum muss man sich weg denken.

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Ob nun gespritzt oder im Vakuum gepökelt macht, für das Ergebnis weit weniger Unterschied als heiß oder kalt geräuchert.

Demnach kann das, was Wombad eingestellt hat, problemlos als Bacon durchgehen.......

@Jim123: Das mit den 40 Gr/kg Fleisch würde ich mir noch mal überlegen, das wird mehr wie heftig salzig.
 
hegy schrieb:
Wann fängst du an zu räüchern, nur am Anfang - die ganze Zeit - oder nur am Ende?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich heize den Ofen vor ca. 80° hänge den Bauch rein und gebe Buchenmehl dazu, dann regele icch runter auf ca 70° es kommt nicht auf s Grad wenn es 65 oder 60 Grad sind ist es auch gut, das reicht meistens so um die 2 Stunden. Danach lass ich ihn im Schrank abkühlen mit fallender Temperatur. und nach 3-4 Stunden hol ich Ihn dann raus. Mein nächsten rolle ich mal und schau mal wie der wird
 
Danke @Wombads, ich werde mal so probieren, muss mich noch ein paar Tage gedulden habe ihn gestern
erst gepökelt.
Gruß
Harald
 
@Wombads bitte die Bilder nicht vergessen...

:bilder:

Danke für die Beschreibung wie du es machst. Werde es wenn ich mal Wammal räuchern sollte auch so machen.
 
Wombads schrieb:
Ich heize den Ofen vor ca. 80° hänge den Bauch rein und gebe Buchenmehl dazu, dann regele icch runter auf ca 70°
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe zu deinem Setup noch ein paar Fragen: Nimmst Du Briketts legst die auf einem Haufen und zündest 2-3 an?
Wie machst Du es mit dem Räuchermehl, einfach drüber streuen oder mit einer Pfanne auf den Briketts? Vielleicht hast Du ja auch ein Foto :-)
Harald
 
Jim123 schrieb:
Danke für die vielen Antworten!!
Also für mich ist Frühstücksspeck und Bacon das gleiche.. aber egal ;)

Ich werde nun mit folgendem "Rub" pökeln:

2kg Schweinebauch
60g Salz
20g NPS
10g Pfeffer
60g Zucker
6 Zehen Knoblauch

Nach 20 Tagen für 1-2h wässern und dann bei 80-90° smoken bis zu einer KT von 65°.

Gruß
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Ich halte 40g Salz/kg auch für viel zu viel, zumal der Fettanteil ja nicht wirklich Salz aufnimmt.
Das bleibt auch nach dem Wässern salzscharf ohne Ende, zumal wohl 12 Stunden mit mehrmaligem Wasserwechsel angesagter wären, als 1-2 Stunden.
Warum überhaupt NPS und Salz, bleib' doch direkt bei 25g/Kg NPS (und das ist schon ordentlich).
Deine 10g/ Kg dürften eh kaum Wirkung haben...

Grüße
 
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