Bacon: Schweinebauch pökeln

[Wombads]

Nimmst Du Briketts legst die auf einem Haufen und zündest 2-3 an?
Wie machst Du es mit dem Räuchermehl, einfach drüber streuen oder mit einer Pfanne auf den Briketts? Vielleicht hast Du ja auch ein Foto

Ich verwende eine alte Gusseiseplatte darunter kommt ein Hockerkocher. Dann heize ich ein wenn die platte heiß ist und der Schrank die Temperatur hat kommt das Mehl drauf. Ich mache am Sonntag meinen Baron und werde Bilder machen

 

[hegy]

Danke für die Info, bin gespannt auf die Bilder
Gruß
Harald

 

[mowe]

Super danke dir. Freue mich schon auf die Bilder.

 

[Grillkugel]

So hier schaut mal. Bacon wird gespritzt. Das drumrum muss man sich weg denken.

Anhang anzeigen 1287463

Ein einzelnes Rezept ist noch lange kein Beweis, das Bacon vom Bauch generell gespritzt wird. Ich halte Spritzen hier generell für fehl am Platz, denn dadurch gelangt Flüssigkeit ins Fleisch, die sich dann beim Braten gerne als weißer Sabber in der Pfanne absetzt.

Es schadet nichts, mal über die Landesgrenze zu schauen. Schließlich ist Bacon keine deutsche Erfindung. In GB und USA wird nur Industrieware gespritzt, Metzger, die etwas auf sich halten, pökeln Bacon in der Lake oder trocken. Außerdem gibt es Bacon dort meist entweder ungeräuchert oder leicht kaltgeräuchert. Der Unterschied zum Bauchspeck ist im Wesentlichen eine schwächere Räucherung und dass Bacon nur kurz luftgetrocknet wird.

Übrigens nennen die Briten den "Frühstücksspeck" vom Kotelettstrang "Back Bacon", den vom Bauch "Streaky Bacon".Wenn in GB nur von Bacon die Rede ist, ist eigentlich immer Back Bacon gemeint. Die Amis kennen nur Bauch-Bacon, zu dem sie einfach nur Bacon sagen.

 

[intothefire]

Hallo,

Ich rede hier von unserem bacon, so wie er im Supermarkt zu haben ist. Ob nun bei edeka, real oder Kaufland.

Kochschinken wird auch gespritzt. Man kann natürlich auch ohne spritzen kochschinken herstellen. Der ist dem gespritzten aber in Sachen Biss/saftigkeit meist unterlegen auch gelangen die Gewürze tief ins Fleisch.

Langsam frage ich mich ob einige hier der Inquisition angehören, da sie keinen Weg als ihren eigenen zulassen.

Dann bekenne ich mich der ketzerei! Bacon so wie ich ihn aus dem Supermarkt kenne wird gespritzt. Van hees hält sich als Zulieferer an das Fleischerhandwerk an die Leitsätze, und entwickelt entsprechende Rezepturen.

Mir aber auch jetzt egal. Hauptsache es schmeckt!

 

[Grillkugel]

Kochschinken wird auch gespritzt. Man kann natürlich auch ohne spritzen kochschinken herstellen. Der ist dem gespritzten aber in Sachen Biss/saftigkeit meist unterlegen auch gelangen die Gewürze tief ins Fleisch.

Langsam frage ich mich ob einige hier der Inquisition angehören, da sie keinen Weg als ihren eigenen zulassen.

Naja, Du hast "Bacon wird gespritzt" hier wie ein unveränderliches Naturgesetz hingestellt, als wolltest Du keinen Weg als Deinen eigenen zulassen...

Kochschinken und Bacon sind nun wirklich zwei sehr verschiedene Produkte. Wer isst Bacon schon ungebraten bzw. -gegrillt? Eisbein wird auch gespritzt...

Es bleibt Dir natürlich unbenommen, abgepackte Supermarktware zu imitieren. Aber hast Du schonmal richtig hochwertigen Bacon von einem guten englischen Metzger gegessen? Das ist ein Unterschied wie Tag und Nacht, so etwa wie Billig-Salami für €0,99 pro 200 g zu guter italienischer.

 

[Grillkugel]

Man sollte auch nicht außer acht lassen, dass die Fleischindustrie wegen des Preisdrucks gerne die Spritzpökelung verwendet, weil man so Wasser mitverkaufen kann.

Das ist hier nicht als "Inquisition" gedacht, sondern als gut gemeinter Tip, ein besseres Produkt herzustellen. Die "Leitsätze" sind nur der kleinste gemeinsame Nenner.

 

[Wombads]

Ich habe da mal schnell was vorbereitet
einen Weinlagerstein an den Platz wo sonst die Ascheschublade ist

Hockerkocher rein das ist nur zur Darstellung ich weiß das Schlauch da nicht gut üositioniert ist

Platte drauf und anheizen fertig, wenn der Schrank auf geheizt ist kommt der Bacon rein und zwei Mehlschaufeln Räuchermehl. Schrank zu und fertig in drei Stunden

 

[intothefire]

Naja, Du hast "Bacon wird gespritzt" hier wie ein unveränderliches Naturgesetz hingestellt, als wolltest Du keinen Weg als Deinen eigenen zulassen...

Kochschinken und Bacon sind nun wirklich zwei sehr verschiedene Produkte. Wer isst Bacon schon ungebraten bzw. -gegrillt? Eisbein wird auch gespritzt...

Es bleibt Dir natürlich unbenommen, abgepackte Supermarktware zu imitieren. Aber hast Du schonmal richtig hochwertigen Bacon von einem guten englischen Metzger gegessen? Das ist ein Unterschied wie Tag und Nacht, so etwa wie Billig-Salami für €0,99 pro 200 g zu guter italienischer.

Du hast den den entscheidenen Satz gesagt

"Wer isst bacon schon ungebraten"

Das ist der Punkt. Wenn ich von Bauch rede der gebraten oder gegrillt wird als bacon bomb zB rede ich von bacon. Das ist der gespritzte. Es steht glaube ich sogar auf der Verpackung nur durcherhitzt verzehren. Der ist auch ganz mild im Geschmack.

Das Eisbein was du erwähnst wird traditionell nass gepökelt, für Sauerkraut etc.

Aber ist auch egal.....möchte jetzt auch nichts mehr dazu sagen.

Nur nicht nachher Wundern wenn der bacon sich Knochentrocken und salzig in der Pfanne wellt, weil der Anfänger es nicht besser wusste.

 

[hegy]

Lässt Du den Hockerbrenner durchlaufen, oder schaltest Du den ab nach erreichen der Temperatur ab?

 

[intothefire]

@Wombads

Wo bekommt man so einen kleinen Brenner Her? Meiner hat Zuviel Leistung....

Liebe Grüsse

 

[Wombads]

Lässt Du den Hockerbrenner durchlaufen, oder schaltest Du den ab nach erreichen der Temperatur ab?

Der Läuft durch

Wo bekommt man so einen kleinen Brenner Her? Meiner hat Zuviel Leistung....

Ich weiß es gar nicht mehr, was ich noch weiß wie ich den gekauft habe gabs noch kein Internet. Hier ist ein ähnlicher http://www.ebay.de/itm/Hockerkocher...663703?hash=item488dbdae57:g:jGIAAOSwbYZXWSEw

 

[mowe]

danke dir @Wombads für die Bilder.

 

[Jim123]

Hallo!

Ich hab nun 35g Salz je Kilogramm Bauchfleisch (10g NPS und 25g Salz). Der Bauch liegt nun eingeschweißt seit letztem Samstag im Kühlschrank und wird täglich gewendet.
Am 4. August (nach 19 Tagen Pökelzeit) kommt er in ein mehrstündiges Wasserbad und wird anschließend bis 1-2 Tage im Kühlschrank luftgetrocknet. Dann wird heißgeräuchert (70-80°) bis KT 65° und anschließend reift der Bacon 1-2 Tage in Folie eingeschweißt wieder im Kühlschrank.

Vom Ergebnis werde ich natürlich Fotos reinstellen....

Gruß

 

[hegy]

Hallo,
so jetzt habe ich mein Bauchfleisch ausgepackt und versuche es heiß zu räuchern. Ich habe dafür meinen Räucherschrank etwas modifiziert.
Anstelle der Schublade habe ich eine elektrische Heizung eingebaut, habe dafür die Heizspirale von einem Tischgrill genommen 2000 Watt
günstig bei Ebay erstanden.
Da ich keinen Platz mehr hatte um darauf einen Eisenplatte wie bei @Wombads zu legen, habe ich das Räuchermehl auf das Tropfblech gestreut
und entzündet, klappt Super. Den Bauch hatte ich mit 35gr per kg mit Parmesale gepökelt was im nachhinein etwas zuviel war. Ist aber noch
gut essbar. Habe dann bei 90 Grad bis zu einer KT von 68 Grad heiß geräuchert.
Gruß
Harald